Как выбрать профессиональную ярусную печь

Печи пекарские ярусные — это профессиональное оборудование для выпекания хлеба и хлебобулочной продукции, кондитерских изделий, а также термообработки мяса, рыбы и овощных блюд. Ярусные печи выгодно отличаются тем, что в их конструкции есть сразу несколько тепловых камер. Они универсальны и могут использоваться на предприятиях питания разного вида:

Частные районные пекарни средней и малой производительности — это те проекты, что делают ставку на широкий ассортимент хлеба («кирпичик», круглый, бородинский, заварной, с сухофруктами, отрубями, орехами; из ржаной, пшеничной, гречишной муки)
Булочные формата буланжери с производительностью до 50 кг/час, где в меню есть круассаны, киши и тарты, профитроли с начинками, песочные корзиночки
Пирожковые в русских традициях с большим выбором пирожков, расстегаев, курников, сладкой сдобы
Столовые на 50 человек с собственной пекарней и супермаркет площадью до 250 м², где своя продукция дополняет товары от поставщика
Кондитерская с цехом и кафетерием площадью до 100 м²

Описание профессиональных пекарских ярусных печей

Конструкция печей представляет собой металлический корпус с пластиковыми опорами, в который встроено несколько тепловых камер — от 1 до 4. Каждая камера-ярус работает автономно. Внутри нее — вверху и внизу — расположены нагревательные элементы, ТЭНы. Обычно их 8, по 4 с двух сторон. В зависимости от модели, верхние ТЭНы бывают открытыми или закрытыми специальным экраном. Печи с открытыми ТЭНами идеально подходят для выпекания хлеба из ржаной муки, то есть «черного» хлеба, с традиционной зажаристой корочкой, а с закрытыми — для мучных изделий из пшеничной муки и кондитерской продукции.

Устройство пекарских ярусных печей таково, что управлять можно каждой камерой в отдельности — включать и выключать, устанавливать и регулировать температуру, время и остальные параметры. Кроме того, в некоторых печах реализована возможность отключать верхние или нижние ТЭНы в процессе приготовления. Это очень удобно, если стоит задача, например, сильнее подрумянить изделие.

На корпусе печей, напротив камер, находятся панели управления. С их помощью задаются параметры выпекания изделий и контролируется процесс. О завершении цикла сигнализируют звуковые и световые датчики. Двери камер изготовлены из оцинкованной стали, нержавеющей стали или жаропрочного стекла. По своим теплоизоляционным свойствам они одинаковы, но стеклянные двери не нужно открывать, чтобы следить за приготовлением. Применение пекарских ярусных печей со стеклом — эффективный маркетинговый ход в пекарнях с открытой кухней или на фудкортах. Покупатель видит, как готовится выпечка, и она пробуждает его аппетит.

Дополнительно печи комплектуются нижней полкой для инвентаря и вытяжным козырьком, который всасывает горячий воздух из камеры и сохраняет в помещении комфортную для работы температуру. Печи с вытяжкой незаменимы для ресторанных двориков в торговых центрах — там часто готовят на виду и нельзя допустить повышения температуры в зале. Вытяжка делает оборудование абсолютно безопасным для пекарей.

Эксплуатация пекарских ярусных печей на производстве

Так как камеры-ярусы работают автономно и они хорошо изолированы друг от друга, в печи готовят разные блюда одновременно. Это может быть хлеб и выпечка, запеканки и гарниры, мясные и рыбные блюда, а также полуфабрикаты из теста.

Принцип работы пекарских ярусных печей состоит в том, что в камере, благодаря нагреву ТЭНов сверху и снизу, создается равномерное тепловое поле. Оно обеспечивает однородное пропекание мучных изделий и обработку блюд из мяса, рыбы или овощей. Сегодня многие печи оснащены системой пароувлажнения, которая гарантирует получение воздушной выпечки с румяной хрустящей корочкой. Пар не дает засохнуть и опасть хлебу, бисквитным коржам, пирожкам, он сохраняет сочность и массу мясных отбивных, рыбных стейков, овощных запеканок.

Печи загружаются противнями, гастроемкостями и формами. Размер противня — 700*460 мм, за один цикл в одной камере печи на нем выпекается 14 батонов весом 0,3 кг. Размер гастроемкостей — стандарт GN 2/1, 530*650*30 мм, что соответствует, к примеру, 28 порциям лазаньи. В форме типа л7 выпекается хлеб «кирпичик» массой от 0,67 до 1,25 кг. Масса изделия зависит от муки. Самая «легкая» мука — пшеничная высшего сорта, из нее выпекают белый хлеб массой 0,67 кг, а самая «тяжелая» — ржаная с заваркой, из нее получается заварной хлеб с плотным мякишем.

По правилам эксплуатации пекарских ярусных печей, перед началом работы их прогревают до рабочей температуры 280 °C. Разогрев длится не более 50 минут. Затем в камеру загружают противни или формы с заготовками и устанавливают параметры на панели управления. Температуру можно регулировать в процессе выпекания, что важно для вкусовых свойств изделий. Так, ржаной хлеб начинают выпекать при температуре 250 °C в течение 3-5 минут, в это время происходит прожарка хлеба, а затем допекают при температуре 150-180 °C еще 30 минут. При этом уровень влажности на первом этапе составляет 85% и достигается пароувлажнением, а на втором снижается до 70%. Хлеб выпекается поэтапно, и такая технология улучшает его вкус и внешний вид.

Типы промышленных пекарских ярусных печей

Компания «КЛЕН» — лидер рынка оснащения предприятий питания и торговли — предлагает пекарские ярусные печи российского и китайского производства. Заводы обеих стран выпускают добротную технику для современного хлебопечения. Выбор будет сделан, скорее, визуально, ориентируясь на дизайн.

Характеристики пекарских ярусных печей отличаются лишь по нескольким параметрам:

Количество камер — для пекарни на фудкорте хватит и двухкамерной печи с загрузкой двумя противнями на каждый ярус. Для пекарни с кафе или своей точкой продажи подойдут печи на 3 камеры с загрузкой тремя противнями.
Наличие или отсутствие пароувлажнения. В этом случае стоит вопрос цены. Печи без пара стоят дешевле. Они не хуже аналогов с паром, но используются для особой категории продуктов. Назначение пекарских ярусных печей без пара — приготовление печений, дрожжевых слоеных изделий, булочек из пшеничной муки на опаре, а также открытых пирогов с сочной начинкой (томаты, грибы, ягоды).
Материал дверей. Мы говорили об этом выше. Двери цельные из нержавеющей или оцинкованной стали требуют открытия для контроля процесса приготовления. Двери из стекла исключают досрочное открытие камеры и нарушение температурного режима. К тому же они визуально интереснее.

Как выбрать пекарскую ярусную печь? Можно долго сверять мощность оборудования с выделенной мощностью помещения, самостоятельно рассчитывать производительность, сравнивать характеристики выбранных моделей. А можно обратиться к менеджерам «КЛЕН» и довериться их мнению. Вам подберут новое или б/у оборудование по оптимальной цене, подходящей для возможностей бизнеса.