Как выбрать профессиональный пароконвектомат

Пароконвектомат — это универсальное тепловое оборудование, совмещающее основные типы кулинарной обработки в одном аппарате. Инновационная разработка немецких инженеров появилась на рынке профессионального оснащения в 1976 году. С каждым годом технические характеристики, функциональные возможности и дизайн оборудования совершенствовались, процесс управления и эксплуатация упрощались.

С появлением пароконвектоматов улучшились условия работы персонала, ведь на кухне уже нет жара от раскаленных плит и кипящих котлов. За счет равномерного прогрева рабочей камеры повысилось качество приготовления продукции. Расширенный спектр режимов работы и программирование позволили одновременно готовить в рабочей камере мясные блюда, рыбу, овощи и сладкую выпечку. Ароматы не смешиваются благодаря тому, что пар обволакивает пищу и препятствует распространению запахов.

Современный рынок предлагает широкий выбор специализированного теплового оборудования. Различные модификации пароконвектоматов работают в диапазоне температур от +30 до +300 °C.

Как выбрать пароконвектомат среди огромного ассортимента моделей и брендов? Специалисты компании «КЛЕН» расскажут о принципе работы оборудования, его технических характеристиках и помогут подобрать модели ведущих производителей пароконвекционных печей.

Классификация профессиональных пароконвектоматов

По технологии парообразования:

Инжекторный (прямой впрыск пара)
Бойлерный (подача пара из парогенератора)

В инжекторных пароконвектоматах пар производится в рабочей камере. Вода распыляется вихревым потоком на нагревательные элементы и испаряется.

В бойлерных печах пар генерируется бойлером вне камеры и через клапан подается внутрь. Это позволяет добиться стабильной температуры 100 градусов и влажности — до 100%. Стоимость таких аппаратов выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. При поступлении жесткой воды со временем образуется накипь и оседает на продуктах. Используйте водоумягчитель при подключении к водопроводу, чтобы продлить работу ТЭНов и сохранить высокое качество блюд.

Для небольших заведений общественного питания на 50-80 мест подойдут инжекторные пароконвектоматы. Они имеют компактные габариты и потребляют гораздо меньше энергии. Еще одно преимущество — мобильность. Например модель итальянского производства на 5 уровней TECNOEKA EVOLUTION EKF 523 Е UD размером 610х730х660 мм.

Для ресторанов с высокой проходимостью, где предусмотрен шведский стол, обслуживание банкетов, подойдет бойлерный пароконвектомат. Такой как RATIONAL Combi Master CM 201 PLUS вместимостью 20 гастроемкостей GN1/1 с термощупом и встроенным душем для очистки оборудования. С его помощью Вы сможете загружать в камеру большой объем продуктов и готовить в день примерно 150-300 порций.

По способу управления:

Пароконвекционные печи с механическим контроллером и переключателями обладают минимальным функционалом, просты в эксплуатации, доступны по цене.

Электромеханические панели с ручками механического типа и сенсорными кнопками управления снабжены индикаторами температуры, времени, влажности. Для приготовления каждого блюда нужно вручную устанавливать температурный режим, влажность и время готовки. Что крайне неудобно в часы пик, при полной загруженности ресторана.

Для точного соблюдения рецептуры на профессиональной кухне устанавливают пароконвектоматы с электронным дисплеем. Усовершенствованные сенсорные аппараты с функцией программирования позволят выбирать заложенные в память режимы и вносить собственные способы приготовления.

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

Выбирают исходя из возможностей помещения. Оценивайте мощность электропроводки и напор газа в магистральной трубе.

По вместимости рабочей камеры:

Модели пароконвектоматов на 2-6 гастроемкостей применяют преимущественно в небольших ресторанах на 30-50 мест, фуд-кортах, барах и кафе.
Пароконвектоматы, вмещающие от 7 гастроемкостей используют в столовых и кафе.
Аппараты, рассчитанные на загрузку от 12 до 20 гастроемкостей, подходят для установки на фабриках-кухнях, пищевых комбинатах, в ресторанах на 180-250 мест, супермаркетах и отделах готовой кулинарии.

Стандартные размеры гастроемкостей для пароконвектоматов:

GN 1/1 (5,3х3,25 см)
GN 2/1 (5,3х6,5 см)

Глубина пищевых лотков регламентирована и составляет: 2; 4; 6,5; 10; 15; 20 см.

Емкости для пароконвектомата по назначению:

2 см — для выпечки мучных и кондитерских изделий
4 см — удобны для запекания и обжарки порционных блюд из птицы, рыбы, мяса
6,5 см — для тушения овощей, варки круп
10 см — для варки крупных порций птицы, мяса и морепродуктов
15 см — для приготовления на пару картофеля, рыбы, колбасы
20 см — для крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины, свинины, овощей

Стальные гастроемкости (сплошные и перфорированные) внутри камеры устанавливают на направляющие. В каталоге интернет-магазина «КЛЕН» новинка от компании Tecnoeka — пароконвектомат с универсальными направляющими EKF 1016 UD, вмещающими и гастроемкости, и противни.

Принцип работы промышленных пароконвектомата: основные режимы

Конвекция (до +300 °C). Режим конвекционного парообразования используют для выпекания сдобных булочек, приготовления нежного куриного и рыбного филе, больших порций свинины и говядины, обжарки котлет с хрустящей корочкой, овощей-гриль, а также для подогрева готовых блюд.
Пар (до +100 °C). Обработка паром гарантирует равномерное приготовление овощных блюд, круп, деликатесов из мяса, овощей, яиц и морепродуктов. Продукты не пересушиваются, что крайне важно для ресторанов и кафе, предлагающих детское и диетическое меню.
Комбинированный режим (+35…+270 °C). Функция пар+конвекция выгодно отличает пароконвектомат от других видов теплового оборудования. Потери продуктов в весе сокращаются на 60%. Подходит для приготовления мяса, цыплят, запеканок, картофеля по-французски, запекания макаронных изделий.
Режим восстановления (регенерации). Используется для доготовки и подогрева блюд без потери вкуса и аромата пищи.

Правила эксплуатации пароконвектоматов на производстве

Перед началом работы рекомендуется предварительный разогрев рабочей камеры при температуре 130-140 °C. Это сократит время готовки и обеспечит равномерное пропекание пищи.
Основное назначение пароконвектомата — приготовление широкого ассортимента блюд. Но не следует перегружать рабочую камеру пароконвекционной печи. Плотная загрузка увеличивает время готовки и энергозатраты. Размещайте противни и гастроемкости поочередно — от центра на верхние и нижние ярусы.
Не оставляйте надолго дверцу пароконвектомата открытой. Это повлечет изменения условий приготовления — влажности, температуры, давления, снизится качество приготовляемых блюд.
Ознакомьтесь с инструкцией и соблюдайте правила техники безопасности. Раз в месяц проводите профилактическую диагностику оборудования.

Преимущества установки пароконветоматов

Универсальность. Применение пароконвектомата на кухне ресторана заменяет до 70% оборудования для термической обработки продуктов питания. Он выполняет функции фритюрницы, жарочного шкафа, электросковороды, гриля, конвекционной печи и плиты. Устройство пароконвектомата позволяет печь, обжаривать, пассеровать, готовить на пару, запекать, тушить, сохраняя полезные вещества, придавая блюдам аппетитный внешний вид. Для приготовления пищи используется минимум специй, масла, жиров и соли.
Экономичность. Меньшие затраты ресурсов на готовку, оптимальное использование производственных площадей. Экономия времени и моющих средств на санитарную обработку оборудования в конце рабочей смены.

Профессиональное и надежное оборудование для бизнеса от компании «КЛЕН»

В интернет-магазине «КЛЕН» представлены пароконвектоматы различных модификаций от российских и европейских производителей: Чувашторгтехника, Atesy (Россия), Unox, Tecnoeka (Италия), Rational (Германия). Подробное описание пароконвектоматов позволит вам подобрать подходящую модель. Стоимость техники зависит от мощности, количества уровней, наличия дополнительных функций (самоочистка, быстрый подогрев/охлаждение, температурный щуп, контроль влажности).

Оформите заказ и выберите удобную форму оплаты (возможна покупка оборудования в лизинг и кредит). Доставляем заказы только проверенными транспортными компаниями. Воспользуйтесь калькулятором расчета предварительной стоимости и сроков доставки.