Как выбрать профессиональную ротационную печь

Ротационные печи — это профессиональное хлебопекарное оборудование для предприятий крупных и средних масштабов. Отличаются высокой производительностью и усовершенствованной технологией выпечки хлеба и мелкоштучных мучных изделий.

Принцип работы ротационных печей заключается во вращении загрузочной тележки вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов — ТЭНов или газовых горелок. Источники тепла установлены по периметру тепловой камеры и в полу. Нагретый воздух по всему объему печи распространяют встроенные вентиляторы. В ротационных печах реализована технология конвекция+ротация, что лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мучных изделий, а также скорости выпекания. Но это еще не все. Ротационные печи оснащены функцией пароувлажнения. Пар не дает изделиям осесть и засохнуть, образует румяную глянцевую корочку, но оставляет хлебный и сдобный мякиш воздушным и пышным.

Устройство профессиональных ротационных печей

Конструкция ротационных печей включает корпус, рабочую камеру и загрузочную тележку.

Корпус печи выполнен из нержавеющей стали с теплоизоляцией. На нем расположена панель управления — элекромеханическая или электронная — с помощью которой происходит запуск оборудования и контроль выпекания, установка параметров температуры, времени, влажности. В корпус вмонтирована термоустойчивая дверь с системой охлаждения фасада. Она усилена теплоизоляционным уплотнителем, благодаря которому в камере поддерживается стабильный температурный режим. После запуска печи дверь переходит в режим блокировки, что защищает ее от случайного открытия. На дверях некоторых моделей ротационных печей можно установить пароль. Он нужен для ограничения доступа к продукции и повышения безопасности на производстве. Открывая дверь, пекарь может не бояться обжечься горячим паром — автоматически срабатывает разгоняющий его вентилятор.

Характеристики ротационных печей во многом зависят от устройства рабочей камеры. Как было сказано, она оснащена нагревательным элементами — электрическими или газовыми. Они нагревают воздух, а встроенные реверсивные вентиляторы распространяют его равномерно по всей камере.

Важно знать, что продукты сгорания в газовых печах не контактируют напрямую с выпекающимися изделиями. Их отводит из камеры специальная система фильтров. Это значит, что даже при интенсивной эксплуатации ротационной печи, ее продукция остается безопасной для здоровья потребителей.

В рабочую камеру встроены вентиляционные зонты с жироуловителями для очистки воздуха. Они интегрируются с общими вытяжными зонтами, установленными в цехе, и образуют единую систему фильтрации и кондиционирования.

Тележка для ротационной печи имеет конструкцию стеллажа и комплектуется противнями или формами для выпекания багетов, хлеба или батонов. Тележка изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал абсолютно безопасен для продуктов питания и не подвержен коррозии. Производительность ротационной печи напрямую зависит от вместительности тележки. Для этого типа оборудования выпускают модели на 15-18 уровней, что равно производительности от 30 до 220 кг/час в зависимости от вида изделий. Здесь учитывается масса каждого изделия, его форма и количество на каждый противень.

Назначение ротационных печей не ограничивается только выпеканием. Есть модели со встроенными расстойными шкафами. Они удобны для средних предприятий с объемом производства до 30 кг/час — это частные пекарни и пекарни при супермаркетах. Такие печи экономят место и оптимизируют производственный процесс за счет непрерывной технологической цепочки «расстойка-выпекание». Расстойный шкаф располагают под камерой печи.

Типы промышленных ротационных печей

Ротационные печи имеют различия лишь в конструкции, т.к. принцип их работы одинаков.

Крюк или платформа

Тележку в тепловой камере печи вращает крюк или платформа. В первом случае тележка подвешивается за крюк, который установлен на потолке печи. Вращение тележки происходит за счет крюка и колес. Печи с крюком — самый распространенный тип. Однако у него есть недостаток. При частой высокой загрузке тележки, например формами с хлебными заготовками, колеса изнашиваются, их приходится регулярно менять. Решают эту проблему ротационные печи с платформой, под которой расположен вращательный механизм. Колеса статичны, а сама тележка движется. Этот вариант оптимален для хлебозаводов и других предприятий с плановым производством, где простой техники неприемлем.

Прямоугольная или конусная

От формы зависит применение ротационных печей. Нагревательные элементы расположены по сторонам рабочей камеры. Соответственно, чем сторон больше, тем больше ТЭНов и горелок на них расположено, и тем вместительнее камера. Прямоугольные печи с загрузкой одной тележки оптимальны для небольших производств и пекарен при ресторанах. А шести- или восьмигранные конусные печи с двумя тележками на 15-18 уровней незаменимы для сетевого бизнеса, комбинатов, пекарен при гипермаркетах с производительностью от 100 кг/час.

Электромеханическая и электронная панель управления

Ротационные печи с электромеханической панелью хорошо знакомы пекарям и просты в эксплуатации. Такая панель позволяет устанавливать стандартный набор параметров — запуск, температура, время, влажность, пароувлажнение, выключение. Описание ротационных печей с электромеханикой не требует особого внимания. Они хороши на предприятиях, где ассортимент ограничен и не планируется выпуск новой продукции со сложной рецептурой. К примеру, в небольших булочных.

Современные печи с электронной панелью дают больше возможностей для развития бизнеса. С ее помощью с высокой точностью задаются и корректируются параметры температуры и времени — до градуса и секунды. Кроме того, печь можно программировать, внося в память рецепты изделий — после этого пекарю надо лишь выбрать сохраненный рецепт и печь автоматически подстроит все необходимые параметры. Ротационная печь с электронной панелью — лучший вариант для пекарен, где в ассортименте есть разная национальная выпечка — багеты, бородинский хлеб, лаваш, фокачча и др. Эти изделия, к примеру, требуют максимально точной температуры и уровня влажности.

Правила эксплуатации ротационной печи не вызывают сложностей. Перед началом работы печь прогревают в течение 10-15 минут, а в конце дня — тщательно моют. Это дорогостоящее оборудование, которое покупают для постоянного использования, поэтому регулярная очистка обязательна. Камеру и корпус печи промывают мыльным раствором или специальным моющим средством, а затем насухо протирают.

Не знаете, как выбрать ротационную печь для своего бизнеса? Менеджеры компании «КЛЕН» дадут профессиональную консультацию и подберут оптимальную модель под бюджет и особенности производства. В каталоге «КЛЕН» — самые современные итальянские печи брендов Forni Fiorini и LASERWELD. Печи можно купить в кредит, а также заказать готовый проект бизнеса на их основе.