Полный Робюшон

Пролог: Весомость Наследия в Твердом Переплете

Книга "The Complete Robuchon", изданная в том самом, солидном твердом переплете осенью 2008 года, – это не просто сборник рецептов. Это монументальный свод знаний, завещание Мастера, последнего из великих могикан французской гастрономии XX века, Жоэля Робюшона. Представьте себе не книгу, а врата, ведущие в святая святых классической французской кухни, адаптированные, как гласит подзаголовок, "для современной жизни", но без малейшей уступки в строгости канона или глубине проработки. Робюшон, обладатель немыслимых 32 звезд Мишлен на пике карьеры, здесь предстает не как недосягаемый аристократ от кулинарии, а скорее, как беспощадно требовательный, но бесконечно знающий наставник. Его стиль – это гимн точности, чистоте вкуса и уважению к продукту, доведенному до фанатизма. Каждая страница дышит его философией: "Совершенство достигается не тогда, когда нечего добавить, а когда нечего убрать". Это квинтэссенция его "кухни момента" (cuisine de l'instant), где главное – безупречный ингредиент и безукоризненная техника, а не сложные конструкции или молекулярные фокусы. Книга рассчитана на того, кто готов учиться, кто не боится потратить 4 часа на дауб и искать щеки камаргского быка. Это учебник на всю жизнь.

Часть Первая: Фундамент – Соусы, Бульоны и Начала Начал (стр. 15-142)

Глава 1: Священные Основы – Бульоны и Великие Соусы (стр. 15-78)

Робюшон начинает не с закусок, а с альфы и омеги французской кулинарии – с основ. Он ведет читателя как неофита в храм, где вместо икон – котлы с бурлящими бульонами и сотейники с таинственно мерцающими эмульсиями. Это не просто рецепты; это подробнейшие трактаты о химии вкуса и физике тепла.

Бульоны: Жидкое Золото Кухни (стр. 15-35)

• Fond Blanc de Volaille (Белый Куриный Бульон): Здесь Робюшон читает лекцию о важности чистоты. Кости (только куриные, идеально свежие, желательно от птицы свободного выгула) лишь промываются холодной водой, но никогда не обжариваются. Они погружаются в холодную воду вместе с луком-пореем (только белая часть, тщательно очищенная от малейшего песка), морковью (нарезанной тонкими кружочками для максимальной отдачи) и пучком прованских трав (петрушка, тимьян, лавровый лист – свежие, не сушеные!). Ключевой момент – очень медленный нагрев. Вода должна лишь едва-едва покачиваться, а не бурлить. Малейшее кипение – враг прозрачности и нежности вкуса. Время – священное: минимум 4 часа, а лучше 5-6. Снятие жира – ритуал, выполняемый многократно и терпеливо. Полученный бульон – не просто жидкость, это кристально чистый эликсир куриной сущности, основа для консоме, легких супов и деликатных соусов. Робюшон подчеркивает: заморозить порциями – мудрость, а не лень.
• Fond Brun (Коричневый Бульон): Здесь царят глубина и мощь. Основой служат говяжьи кости (лучше с мозговой костью для желирующей силы), разрубленные на куски. Их тщательно обжаривают в духовке при высокой температуре до глубокого, почти шоколадного цвета. Каждый переворот костей – акт внимания. Затем в сотейник, где лук (не порей, а репчатый, нарезанный кубиками ровно 5 мм), морковь и сельдерей проходят ту же обжарку до карамелизации. Ключевой шаг Робюшона: добавление томатной пасты к овощам и ее прогрев до появления кирпичного оттенка и сладковатого аромата – это создает основу для "Мадэры" (mirepoix). Затем вводятся кости, заливаются холодной водой (ровно до покрытия), добавляется пучок трав. Томление – минимум 6 часов при едва заметном движении жидкости. Результат – темный, насыщенный, желеобразный бульон, сердце будущих красных соусов. Робюшон предупреждает: специи (перец горошком, гвоздика) добавляются за 30 минут до конца, иначе горечь.
• Fumet de Poisson (Рыбный Булион): Царство нежности и скорости. Основа – кости и головы исключительно белой рыбы (морской язык, палтус, камбала; лосось или тунец категорически запрещены – их жир даст горечь и муть). Кости тщательно промываются от крови. Обжарка быстрая, на оливковом масле, только для устранения сырости. Затем лук-шалот (тонко нашинкованный), белое вино (сухое, хорошего качества) – выпаривается почти досуха. Критический момент: заливка горячей (не кипящей!) водой. Температура томления – святыня: 85°C, ни градусом выше. Кипение убьет аромат и сделает бульон мутным и горьким. Время – не более 25-30 минут. Процеживание через сверхмелкое сито или марлю – обязательно. Робюшон настаивает: fumet – скоропортящийся, использовать в день приготовления.

Соусы: Алхимия Вкуса и Текстуры (стр. 36-78)

• Эмульсионные Соусы: Танцы на Грани (стр. 36-50)
  • Sauce Hollandaise (Голландский Соус): Робюшон превращает приготовление этого капризного соуса в урок точности. Водяная баня – инструмент ювелира. Температура – не выше 65°C. Яйца (только желтки, безупречно свежие) взбиваются с холодной водой и каплей лимонного сока до светлой пены. Постепенное, капельное добавление растопленного, но не горячего сливочного масла (осветленного или нет – нюансы обсуждаются) при непрерывном взбивании венчиком. Робюшон описывает момент, когда эмульсия "схватывается" – текстура становится бархатистой. Соль, белый перец, капля лимона в конце. Спасение катастрофы: Если соус "расслоился", Робюшон предлагает не паниковать. Взять чистую миску, добавить ложку ледяной воды и по капле вводить "сбежавший" соус, взбивая как безумный. Часто помогает.
  • Mayonnaise (Майонез): Домашний майонез для Робюшона – мерило мастерства. Желток комнатной температуры, щепотка соли, капля уксуса или лимонного сока. Масло (нейтральное, рафинированное, типа подсолнечного или арахисового, не оливковое первого отжима для классики) добавляется буквально по капле в начале, пока эмульсия не стабилизируется. Затем тонкой струйкой, но непрерывно взбивая. Консистенция должна быть плотной, но не пастообразной. Робюшон дает варианты: добавление дижонской горчицы, чеснока (аоли), зелени. Он предостерегает: холодные ингредиенты, сквозняк, слишком быстрое добавление масла – враги успеха.
  • Sauce Béarnaise (Беарнез): Более дерзкий и ароматный брат Голландского. Сначала готовится уксусная эссенция: белый винный уксус, мелко рубленный эстрагон (стебли тоже идут в дело), лук-шалот (крошечный кубик), перец горошком. Уваривается до сиропообразного состояния и тщательно процеживается. Эта эссенция смешивается с желтками на водяной бане. Дальше – как с Голландским, но в конце вводится рубленная зелень эстрагона и черривиль (кервель). Робюшон подчеркивает важность свежести трав и качества уксуса.
• Великие "Материнские" Соусы и Их Дети (стр. 51-78)
  • Sauce Velouté (Велуте): Основа – светлый бульон (куриный, рыбный, телячий) + светлая ру (равные части муки и сливочного масла, прогретые до "орехового" аромата без изменения цвета). Робюшон учит правильной технике введения бульона в ру – постепенно, венчиком, избегая комков. Варится на медленном огне 20-30 минут для устранения вкуса сырой муки. Фильтруется. Это основа для множества "дочерних" соусов: Супрем (с грибами и сливками), Алегр (с уксусом и каперсами – к рыбе), Норманд (с яичными желтками, сливками и грибным отваром).
  • Sauce Béchamel (Бешамель): Молочный собрат Велуте. Ру (опять светлая!) соединяется с горячим молоком. Робюшон настаивает на кипяченом молоке и добавлении луковицы, с воткнутой гвоздикой для аромата, которую потом удаляют. Варится 10-15 минут. Консистенция варьируется от жидкой (для лазаньи) до очень густой (для крокетов). Основа для Морне (с сыром), Креси (с горошком).
  • Sauce Espagnole (Эспаньоль) и ее Апофеоз - Demi-Glace (Демиглас): Тут Робюшон погружает нас в глубины. Эспаньоль – это коричневый бульон, загущенный коричневой ру (мука и масло прогреты до насыщенного карамельного цвета) и обогащенный томатной пастой и Мадэрой из овощей. Варится долго, снимая жир и пену. Но истинная вершина – Demi-Glace. Это Эспаньоль, уваренная наполовину своего объема. Процесс занимает часы. Результат – темная, блестящая, невероятно насыщенная, желеобразная субстанция, концентрат мясного вкуса. Это сердце соусов Мадейра, Персивад (с персиковым или абрикосовым вареньем – к дичи), Роберт (с луком, горчицей, корнишонами). Робюшон пишет о Демиглас с благоговением – это трудозатратный, но бесценный элемент высокой кухни. Он дает и упрощенный вариант с бульонными кубиками (!), но оговоривается, что это компромисс для дома.

Глава 2: Искусство Начала – Салаты, Закуски, Террины (стр. 79-142)

Робюшон представляет закуски не как легкое вступление, а как самостоятельные произведения, требующие внимания. Он делит их на свежие (crudités), сложные холодные блюда (террины, паштеты) и теплые закуски.

Salades: Свежесть и Контрасты (стр. 79-105)

• Salade Niçoise (Салат Нисуаз): Робюшон начинает с развенчания мифов. Аутентичный нисуаз по Робюшону не содержит: вареного картофеля, стручковой фасоли, вареных яиц (вкрутую). Основа: спелые помидоры (ломтики), сырой сладкий перец (тонкие полоски), свежий (не консервированный!) тунец (ломтики севиче или просто маринованный в оливковом масле с травами), анчоусы в масле (филе), черные оливки Ницуа (мелкие, с косточкой), сырые артишоки (молодые сердечки, тонко шинкованные), лук-шалот (мелко рубленный), базелик. Заправка – только лучшее оливковое масло Extra Virgin, лимонный сок, соль, перец. Яйца всмятку разрешены как опция, но не в традиции. Робюшон подчеркивает: салат не перемешивается грубо, ингредиенты аккуратно раскладываются.
• Salade Lyonnaise (Лионский Салат): Гимн простоте и контрасту. Основа – горьковатый салат Фризе (не Айсберг и не Радиччо!). Обязательно – теплые шкварки из грудинки (по-французски lardons), обжаренные до хруста, но не угольков. Яйца пашот (с текучим желтком) – ключевой элемент. Заправка – теплый соус на основе уксуса, в котором жарились шкварки (vinaigrette chaude), с добавлением лука-шалота, дижонской горчицы. Гренки – опционально. Робюшон требует точности в приготовлении яйца пашот: вода без уксуса, температура *80-85°C*, аккуратное сливание воды перед подачей.
• Составные Салаты: Робюшон дает множество вариаций: с козьим сыром (обжаренным или свежим), с утиной грудкой, с морепродуктами. Общий принцип: баланс текстур (хрустящее, нежное, кремовое) и вкусов (сладкое, кислое, горькое, соленое, умами). Заправки – всегда простые: масло/уксус/соль/перец или масло/лимон/соль/перец, иногда с добавлением горчицы или меда. Никаких сложных кремовых заправок.

Террины, Паштеты, Рийетты: Холодное Великолепие (стр. 106-142)

• Terrine de Foies de Volaille (Террин из Куриной Печени): Шедевр доступной роскоши. Печень тщательно очищается от жил и желчи, маринуется в смеси коньяка (не бренди!), портвейна (или Мадейры), лука-шалота, тимьяна, лавра. Основа фарша – свинина (плечо) и свиное сало для сочности и связки. Все перемалывается не в пасту, а с сохранением небольшой текстуры. Секрет Робюшона – добавление яиц и сливок для нежности и панады (хлеб, размоченный в молоке) для стабильности. Специи – "Четыре специи" (белый перец, мускат, гвоздика, имбирь). Выпекается в форме (террине), обернутой в бекон для защиты и вкуса, на водяной бане при очень низкой температуре (90-95°C). Перегрев сделает текстуру резиновой. Обязательно под прессом в холодильнике 24 часа для созревания. Подается с тостами, ягодным конфитюром (клюква, смородина) или солеными корнишонами. Робюшон описывает идеальную текстуру: плотная, но тающая, без воздушных пузырей.
• Rillettes de Lapin (Рийет из Кролика): Пример превращения скромного мяса в деликатес. Кролик (тушка или ножки/спинка) долго тушится в гусином или утином жире (не в воде и не в бульоне!) с луком, морковью, чесноком, тимьяном и белым вином до состояния, когда мясо само отходит от костей. Затем мясо аккуратно разделяется на волокна (не измельчается в паштет!), смешивается с частью жира, в котором тушилось, солью, перцем, иногда коньяком. Консистенция должна быть как у очень мягкого масла, в которое вкраплены нежные волокна мяса. Забивается в банки, заливается тонким слоем топленого жира для консервации. Выдерживается в холоде минимум сутки. Подается холодным с хрустящим багетом и солеными огурчиками. Робюшон отмечает, что традиционно делается из свинины, но кролик дает более изысканный вкус.
• Другие Звезды: Pâté en Croûte (Паштет в тесте – сложная многослойная конструкция с фаршем, филе, желе), Pâté Grand-Mère (Более грубый деревенский паштет с печенью и мясом), Rillettes de Tours (Классические свиные рийетты). Для каждого Робюшон детализирует выбор мяса, жира, специй, температуру запекания и время созревания.

Глава 3: Яйца — Идеальная Точность (стр. 143–180)

Робюшон называет яйцо «самым сложным ингредиентом» — его текстура и вкус зависят от малейших отклонений температуры и времени.

3.1. Омлет (Omelette) — Искусство Нежности

• Философия Робюшона: Омлет — это не яичница, а шелковистая капля, где яйцо остается слегка кремовым внутри.
• Техника:
  • Яйца (3 шт. на порцию) взбиваются только до смешивания желтка и белка — без пены.
  • Сковорода: Чугунная или медная, предварительно нагретая до 160°C (капля воды должна «танцевать»).
  • Масло: Сливочное, 1 ст. л., слегка вспенивается до орехового аромата.
  • Приготовление:
    1. Влить яйца, сразу уменьшить огонь до среднего.
    2. Лопаткой сдвигать края к центру 20–30 секунд, пока середина остается влажной.
    3. Снять с огня, дать постоять 10 секунд под крышкой.
    4. Свернуть втрое (не пополам!) и выложить швом вниз.
  • Ошибки:
    • Перемешивание в сковороде → крошащаяся текстура.
    • Перегретая сковорода → резиновая корочка.

3.2. Яйцо Пашот (Œuf Poché) — Без Компромиссов

• Критические параметры:
  • Вода не должна кипеть (идеально 80–85°C).
  • Уксус не добавляется (устаревший метод, портит вкус).
  • Свежесть яйца — решающий фактор (белок старого яйца растекается).
• Метод Робюшона:
  1. В кастрюле с широким дном довести воду до 85°C.
  2. Разбить яйцо в чашку, затем аккуратно опустить в воду, создав воронку ложкой.
  3. Готовить 3 минуты (белок схватился, желток жидкий).
  4. Вынуть шумовкой, обсушить на бумаге, подрезать неровные края.
• Подача: На тосте с голландским соусом (Eggs Benedict), в бульоне (Consommé), или в салате (Lyonnaise).

Глава 4: Рыба и Морепродукты — Чистота Вкуса (стр. 181–260)

Робюшон учит уважению к продукту: рыба должна быть абсолютно свежей, а обработка — минимальной.

4.1. Разделка Рыбы — Хирургическая Точность

• Филетирование:
  • Нож: Гибкий, тонкий (не зубчатый!).
  • Техника:
    1. Сделать надрез за жабрами, вести нож вдоль хребта до хвоста.
    2. У лосося удалить жировую прослойку между кожей и мясом (источник горечи).
    3. Кожу снять, положив филе кожей вниз и поддевая ножом под углом 30°.
• Критерии свежести:
  • Жабры ярко-красные (не серые!).
  • Глаза прозрачные, не мутные.
  • Запах моря, не рыбы.

4.2. Знаменитые Рецепты

Лосось в Шампанском (Saumon au Champagne)

• Ингредиенты:
  • Филе лосося (без кожи), шампанское (Brut, не сладкое!), сливки, икра.
• Техника:
  1. Лосось припустить в шампанском (не кипятить!) при 75°C 8–10 минут.
  2. Соус: уварить шампанское на 2/3, добавить сливки, прогреть.
  3. В конце добавить ложку икры (не перемешивать!).
• Температура подачи: 52°C в центре филе.

Устрицы с Фенхелем (Huîtres au Fenouil)

• Особенности:
  • Устрицы не поливать лимоном (убивает вкус).
  • Фенхель тонко шинковать, замариновать в оливковом масле и апельсиновом соке.
  • Подавать на льду, посыпав фенхелем.

Глава 5: Мясо и Птица — Традиции и Техника (стр. 261–340)

5.1. Дауб Провансаль (Daube Provençale) — Тушение как Ритуал

• Выбор мяса: Щеки быка (желательно камаргской породы) или голяшка.
• Маринад:
  • Красное вино (Бандоль или Кот-дю-Рон), лук, морковь, чеснок, гвоздика, лавр.
  • 24 часа в холоде.
• Приготовление:
  1. Мясо обсушить, обжарить до корочки.
  2. В сотейник: мясо, маринад, свиная шкурка (для желирующего эффекта).
  3. Тушить 4 часа при 120°C в печи, запечатав тестом края крышки.
• Подача: С макаронами или картофельным пюре.

5.2. Стейки — Точность до Градуса

• Температурные зоны:
  • Bleu (сырой): 45°C внутри, обжарка 1 мин. с каждой стороны.
  • Saignant (medium rare): 55°C, 2–3 мин.
  • À point (medium): 60°C, 4 мин.
  • Bien cuit (well done): 65°C (Робюшон не рекомендует).
• Отдых: 5–7 мин. под фольгой перед нарезкой.

Глава 6 Овощи и Гарниры — Поэзия Простоты (стр. 341–540)

«Овощи — не аккомпанемент, а солист», — утверждает Робюшон. Каждому — свой момент, своя температура, своя текстура.

6.1. Картофельное Пюре (Purée de Pommes de Terre) — Культовый Рецепт

То самое пюре, ради которого шефу прощают всё. Не гарнир — облако.

• Сорт картофеля: Только мучнистые! Ratte, Bintje, Russet. Восковидные (Charlotte) — табу.
• Техника — алхимия:
  1. Варить в мундире (чтобы не впитывал воду) до мягкости вилки.
  2. Горячим пропустить через пассажир-пресс (сито с мелкими ячейками). Металлическая толкушка убивает крахмал.
  3. Соотношение: На 1 кг картофеля — 250 г сливочного масла 82% (топлёного, но не кипящего) + 250 мл цельного молока (почти кипящего).
  4. Вмешивать деревянной ложкой движениями «восьмёрки» до консистенции шёлкового крема.
• Секрет воздушности: Протирать картофель дважды. И — никакого блендера!
• Подача: Немедленно. Остывшее — предательство.

6.2. Гратен Дюфинуа (Gratin Dauphinois) — Не сыр, а сливки

Классика без чеснока и сыра! Только три ингредиента, но — безупречность.

• Нарезка: Картофель — строго 2-3 мм (на мандолине). Толще — не пропитается, тоньше — превратится в кашу.
• Пропорции:
  • 1 кг картофеля.
  • 500 мл густых сливок (30-35%).
  • 200 мл цельного молока.
  • Соль, белый перец, щепотка муската.
• Сборка:
  1. Смесь сливок/молока довести почти до кипения, залить картофель.
  2. Уложить веером в форму, смазанную сливочным маслом.
  3. Запекать 1 час 45 мин при 150°C под фольгой + 15 мин без фольги при 180°C до румянца.
• Идеал: Румяная корочка сверху, нежный крем внутри. Нож входит, как в масло.

6.3. Артишоки Барigoул (Artichauts Barigoule) — Прованс в чаше

Тушёные артишоки с белым вином — весенний гимн.

• Очистка:
  1. Отломить стебель (очистить волокна — их тушим отдельно).
  2. Срезать верхние колючие листья.
  3. Выскоблить сердцевину (ложкой).
  4. Сбрызнуть лимоном (чтобы не чернело).
• Тушение:
  • В оливковом масле пассеровать лук-шалот, морковь, чеснок.
  • Добавить артишоки, стебли, пучок трав (тимьян, лавр, розмарин), белое вино.
  • Тушить под крышкой 35–40 мин при слабом кипении.
• Финал: Вынуть артишоки, соус уварить вдвое, полить.

Глава 7: Десерты — Нежность в Форме (стр. 541–620)

Робюшон не любил приторности. Его десерты — баланс сладости, кислоты и текстуры.

7.1. Крем-брюле (Crème Brûlée) — Хруст и Шёлк

Не путать с каталонским кремом! Здесь — только ваниль, никаких цитрусов.

• Основа:
  • 500 мл сливок (33%).
  • 1 стручок ванили (семена + стручок).
  • 5 желтков + 75 г сахара (взбить до бледно-жёлтого).
• Техника:
  1. Сливки с ванилью довести до лёгкого пара (не кипятить!).
  2. Влить в желтки тонкой струйкой, помешивая.
  3. Процедить через сито.
  4. Разлить в формы, запекать на водяной бане 45–50 мин при 100°C (центр — слегка дрожит).
• Карамель: Перед подачей — слой сахара-песка, обжечь горелкой до тёмно-янтарного цвета. Остудить 2 мин.
• Ошибка: Жёлтая карамель = недожог. Горьковатый оттенок — обязательно.

7.2. Шарлотка из Яблок (Charlotte aux Pommes) — Ностальгия с Бисквитом

Не путать с «ленивой» шарлоткой! Здесь — трудоёмко, но божественно.

• Бисквит «Буше»:
  • Яйца (4 шт.) + сахар (120 г) взбить до ленты.
  • Аккуратно ввести просеянную муку (100 г) + крахмал (20 г).
  • Выпечь корж толщиной 5 мм.
• Яблочная начинка:
  • Антоновка (кислинка!) тушёная с сахаром, корицей, сливочным маслом до пюре.
  • Добавить желатин (для стабильности).
• Сборка:
  1. Выложить форму полосками бисквита («корзиночка»).
  2. На дно — слой яблок.
  3. Слой баварского крема (ванильный крем + взбитые сливки).
  4. Повтор слоёв.
  5. Холод 4 часа.

7.3. Суфле с Малиной (Soufflé aux Framboises) — Воздушный Финал

Готовится за 20 минут, но требует смелости.

• Основа:
  • Пюре малины (свежей!) протереть через сито.
  • Смешать с сахаром, лимонным соком.
• Белки: Взбить до жёстких пиков с щепоткой соли.
• Соединение:
  1. ⅓ белков вмешать в пюре.
  2. Аккуратно складывать оставшиеся белки.
• Выпечка: В смазанных маслом и сахаром формах — 12–14 мин при 200°C (не открывать духовку!).
• Подача: Немедленно, пока не осело.

О Жоэле Робюшоне (1945–2018)

Робюшон — самый титулованный шеф-повар в истории. Ключевые награды:

• "Шеф века" (Chef of the Century) — звание присвоено ресторанным гидом Gault & Millau в 1989 г.
• Meilleur Ouvrier de France (1976) — высшая награда Франции за кулинарное мастерство.
• Рекорд по звездам Мишлен — 31 звезда в 2018 г. (максимум среди шефов мира).
• Legion d'Honneur — офицерский крест за вклад в культуру Франции.

Создатель "кухни продукта" — философия, где ингредиенты первичны, а техники вторичны. Противопоставлял ее молекулярной кухне, которую считал вредной для здоровья. Глобальная ресторанная империя — 14 стран, 12 концепций. Книга отражает философию Робюшона: «Сделать великое блюдо — значит упростить его. Но простота требует совершенства».