Человек, который ел всё: и другие гастрономические подвиги, споры и приятные занятия

Книга "The Man Who Ate Everything" ("Человек, который ел всё подряд") представляет собой масштабный гастрономический трактат, в котором Джеффри Стейнгартен, бывший успешный корпоративный юрист, радикально изменивший свою карьеру и ставший в 1989 году штатным пищевым критиком журнала Vogue, подробнейшим образом документирует своё превращение из человека с многочисленными пищевыми предубеждениями в истинного гурмана, способного оценить практически любые кулинарные традиции мира.

Этот фундаментальный труд, написанный с присущим автору остроумием, педантичной дотошностью и истинно научным подходом к исследуемым вопросам, состоит из серии взаимосвязанных эссе, каждое из которых посвящено глубокому изучению конкретного продукта, кулинарного феномена или гастрономического путешествия. Стейнгартен начинает свою книгу с откровенного признания: получив желанную должность пищевого критика, он внезапно осознал, что его собственные вкусовые предпочтения и многочисленные антипатии делают его профессионально непригодным для этой работы.

Глава 1: Анатомия пищевых предубеждений

Первая глава книги представляет собой скрупулёзный анализ собственных пищевых ограничений автора. Стейнгартен с почти клинической точностью перечисляет все продукты и блюда, которые вызывают у него неприятие: анчоусы с их резким рыбным запахом; кимчи с его агрессивной ферментированной остротой; укроп с его навязчивым ароматом; рыбу-меч с её плотной текстурой; сало с его животной жирностью; чрезмерно сладкие десерты индийской кухни; мисо с его насыщенным солёным вкусом; экзотическую мочу как ингредиент некоторых традиционных блюд; чатни с их странной консистенцией; сырых морских ежей с их слизистой текстурой; и, наконец, фалафель, который автор описывает как "сухие комки жареного нута".

Осознав масштаб проблемы, Стейнгартен разрабатывает детальную "Шестиступенчатую программу преодоления пищевых отвращений, которая включает в себя: 1) многократные пробы нелюбимого продукта в различных контекстах; 2) изучение его истории и культурного значения; 3) эксперименты с различными способами приготовления; 4) поиск высочайшего качества ингредиента; 5) приготовление блюда собственными руками; 6) и, наконец, принудительное включение продукта в свой регулярный рацион. Именно эту методику он применяет к каждому из своих "запретных" продуктов на протяжении всей книги.

Глава 2: Анчоусы — от отвращения к обожанию

Первым продуктом, который Стейнгартен решает "реабилитировать" в своих глазах, становятся анчоусы. Автор предпринимает настоящее кулинарно-историческое расследование, изучая происхождение этих маленьких рыбёшек, которые человечество консервирует в соли уже более двух тысячелетий. Он подробно описывает древнеримский соус гарум, который был не чем иным, как ферментированной пастой из анчоусов, и который римляне добавляли практически во все блюда.

Стейнгартен отправляется в Италию, где посещает современные фабрики по производству анчоусов в Четара и Сардинии. Он досконально описывает процесс: как свеж пойманных рыбок сразу же засаливают в бочках, как они проходят несколько этапов ферментации, как их перекладывают в новые бочки со свежей солью, как в процессе созревания меняется их вкус и текстура. Автор пробует анчоусы разной степени солёности и выдержки, сравнивает итальянские, испанские и французские сорта, отмечая тонкие различия во вкусе.

Особое внимание уделяется кулинарному использованию анчоусов: Стейнгартен подробно разбирает, как эти рыбки, почти растворяясь в горячих блюдах, придают им глубину вкуса (эффект умами), как они сочетаются с чесноком в заправке "Цезарь", как используются в пицце "Наполетана". К концу главы автор не просто примиряется с анчоусами — он становится их страстным пропагандистом, утверждая, что это один из самых недооценённых ингредиентов мировой кухни.

Глава 3: Кимчи — философия ферментации

Следующий вызов для Стейнгартена — корейское кимчи, которое он прежде считал чрезмерно острым и резко пахнущим. Чтобы понять этот продукт, автор отправляется в Сеул, где погружается в тысячелетнюю историю корейской ферментированной кухни. Он подробно описывает традиционный процесс приготовления кимчи: как пекинскую капусту засаливают, затем обильно натирают пастой из красного перца, чеснока, имбиря, редьки и рыбного соуса, после чего ферментируют в глиняных горшках (раньше их закапывали в землю для поддержания постоянной температуры).

Стейнгартен посещает Институт кимчи в Сеуле, где учёные исследуют пробиотические свойства этого блюда. Он узнаёт, что существует более 200 разновидностей кимчи, отличающихся ингредиентами (не только капуста, но и редька, огурцы, лук-порей), степенью остроты и продолжительностью ферментации. Автор участвует в массовом мероприятии "кимчжан" — традиционной заготовке кимчи на зиму, где целые семьи и соседи собираются вместе, чтобы приготовить огромные количества этого продукта.

Особое внимание уделяется роли кимчи в корейской культуре: как оно присутствует на завтрак, обед и ужин; как его подают в самых изысканных ресторанах и в самых скромных домашних кухнях; как меняется его вкус в процессе ферментации. Стейнгартен пробует кимчи разной выдержки — от свежеприготовленного до выдержанного несколько месяцев, отмечая, как со временем смягчается острота и развивается глубина вкуса. К концу своего корейского путешествия автор не только начинает ценить кимчи, но и заводит дома несколько банок с этим продуктом, регулярно включая его в свой рацион.

Глава 4: Сало — реабилитация животного жира

Особенно интересна глава, посвящённая салу — продукту, который Стейнгартен долгое время считал символом нездоровой, тяжёлой пищи. Автор начинает с исторического экскурса, показывая, как сало было основным кулинарным жиром во многих культурах до появления промышленных растительных масел. Он подробно описывает процесс вытапливания сала, различия между нутряным жиром и подкожным салом, особенности вкуса в зависимости от корма, которым питалось животное.

Стейнгартен посещает специализированные магазины в Италии и Франции, где продаётся сало высшего качества, иногда выдержанное и ароматизированное травами. Он пробует знаменитое итальянское "лардо ди Колонната" — сало, выдержанное в мраморных ёмкостях с добавлением розмарина и других трав. Автор подробно описывает свой первый опыт дегустации: как тонкие полупрозрачные ломтики сала тают на языке, оставляя ореховый, почти сладковатый вкус без ожидаемой тяжести.

Особое внимание уделяется кулинарному применению сала: как оно идеально подходит для жарки, придавая картофелю или пончикам неповторимый вкус; как используется в выпечке для создания особо слоёного теста; как добавляется в колбасы и паштеты для сочности. Стейнгартен проводит серию экспериментов на своей кухне, сравнивая блюда, приготовленные на сале, сливочном и растительном маслах, и приходит к выводу, что по многим параметрам сало превосходит другие жиры.

Автор также разбирает современные исследования, показывающие, что умеренное потребление качественного сала может быть частью здоровой диеты, и критикует демонизацию животных жиров в современной диетологии. К концу главы Стейнгартен не просто принимает сало — он становится его активным защитником, утверждая, что это один из самых универсальных и вкусных кулинарных жиров.

Глава 5: Вода — поиск идеального вкуса

Отдельная, необычайно подробная глава посвящена воде — казалось бы, самому простому напитку. Стейнгартен начинает с фундаментального вопроса: почему вода из разных источников имеет разный вкус? Он объясняет, как минеральный состав (кальций, магний, натрий, сульфаты) влияет на вкусовые характеристики, как уровень pH определяет "мягкость" или "жёсткость" воды.

Автор предпринимает масштабную дегустацию бутилированных вод со всего мира, подробно описывая каждую: итальянская "Фьюджи" с её лёгкостью и чистым послевкусием; французская "Вольвик" с идеальным балансом минералов; "Эвиан", которая кажется ему слишком тяжёлой и маслянистой; "Сан-Пеллегрино" с её выраженной минеральностью, идеальной для сопровождения еды; редкая "Тюре" из Финляндии с почти нулевым содержанием минералов.

Стейнгартен посещает специализированный магазин воды в Нью-Джерси, где представлено более 100 сортов со всего мира. Он подробно описывает такие экзотические варианты, как талая вода из норвежских ледников, дождевая вода, собранная в Австралии, и даже "кокосовая вода" — жидкость из молодых кокосов, позиционируемая как природный изотоник. Автор проводит слепые тесты, пытаясь объективно оценить вкусовые качества разных вод, и приходит к выводу, что идеальная вода для питья должна быть средней минерализации, сбалансированной по составу и абсолютно свежей.

Особое внимание уделяется роли воды в кулинарии: как её состав влияет на вкус чая и кофе, как разные воды взаимодействуют с алкоголем в коктейлях, как минеральный состав может испортить или улучшить вкус супа. Стейнгартен даже экспериментирует с дистиллированной водой, добавляя в неё точно отмеренные количества минералов, пытаясь создать "идеальную воду" для различных кулинарных нужд.

Глава 6: Картофель фри — поиск совершенства

Одна из самых объёмных глав книги посвящена поискам идеального картофеля фри. Стейнгартен начинает с исторического экскурса, прослеживая происхождение этого блюда от бельгийских рыбаков, которые, по легенде, в отсутствие рыбы жарили картофель в животном жире. Автор подробно описывает все этапы создания идеального фри: выбор правильного сорта картофеля (с высоким содержанием крахмала), правильную нарезку (толщина имеет критическое значение), технику двойного обжаривания (первый раз при умеренной температуре для приготовления внутри, второй — при высокой для хрустящей корочки).

Стейнгартен проводит масштабные эксперименты с различными жирами для жарки: растительное масло, сливочное масло, утиный жир, говяжий жир, и приходит к выводу, что конский жир, традиционно используемый в Бельгии, даёт непревзойдённый результат — картофель получается одновременно хрустящим снаружи и воздушным внутри, с богатым, почти ореховым вкусом. Он подробно описывает свой визит в бельгийскую закусочную, где картофель жарят в огромных котлах с конским жиром, и восторженно рассказывает о вкусовых ощущениях.

Особое внимание уделяется сравнению домашнего и ресторанного картофеля фри. Автор разбирает технологические хитрости сетей быстрого питания (включая добавки в масло и специальные покрытия для картофеля), пытаясь воспроизвести знаменитый вкус McDonald's у себя на кухне. Он также исследует региональные вариации этого блюда: французские "pommes frites", американские "french fries", канадский "poutine" с сыром и соусом, испанские "patatas bravas" с острым соусом.

В заключение главы Стейнгартен формулирует свою "теорию идеального картофеля фри", включающую 12 обязательных параметров, от температуры подачи (должна быть очень горячей) до степени солёности (должна быть умеренной, чтобы не перебивать вкус картофеля). Он признаётся, что потратил несколько месяцев и десятки килограммов картофеля на эти эксперименты, но результат, по его мнению, того стоил.

Глава 7: Хлеб — алхимия муки и воды

Особенно фундаментальна глава, посвящённая хлебу. Стейнгартен начинает с простого вопроса: почему домашний хлеб редко получается таким же хорошим, как пекарский? Это приводит его к многомесячному исследованию хлебопечения, в ходе которого он превращает свою кухню в мини-лабораторию.

Автор подробно изучает науку о дрожжах и заквасках, описывая, как дикие дрожжи из воздуха могут создавать уникальные вкусовые профили. Он экспериментирует с различными видами муки — от стандартной белой до цельнозерновой, полбяной, ржаной, даже с мукой из древних сортов пшеницы вроде полбы и камута. Каждый вид муки он описывает с точки зрения содержания клейковины, водопоглощения, вкусовых характеристик.

Стейнгартен осваивает различные техники замеса теста — от интенсивного французского замеса до "no-knead" методов, когда тесто просто оставляют на длительную ферментацию. Он подробно описывает, как меняется структура теста в процессе брожения, как формируются пузырьки газа, как развивается вкус. Особое внимание уделяется условиям выпечки: автор экспериментирует с паровыми инжекторами в домашней духовке, каменными подушками, разными температурами и временем выпечки.

В поисках идеального хлеба Стейнгартен посещает знаменитые пекарни в Париже, Сан-Франциско, Бостоне, берёт уроки у мастеров-хлебопёков. Он пробует самые разные сорта хлеба — от классического французского багета до немецкого пумперникеля, итальянской чиабатты, русского бородинского. Каждый вид он описывает с точки зрения корки, мякиша, вкуса, аромата, оптимального способа употребления.

Кульминацией главы становится подробное описание многодневного процесса создания идеального багета по всем канонам французского хлебопечения — от подготовки закваски до момента, когда тёплый хлеб наконец вынимают из духовки. Стейнгартен признаётся, что этот процесс занял у него несколько недель проб и ошибок, но результат — хрустящий с золотистой коркой, с лёгким, воздушным мякишем, с богатым, слегка кисловатым вкусом багет — стал для него величайшим кулинарным достижением.

Глава 8: Шоколад — от бобов к божественному наслаждению

Истоки шоколадной страсти

Стейнгартен начинает свою шоколадную одиссею с исторического экскурса, подробно описывая, как какао-бобы использовались ацтеками и майя в качестве валюты и ритуального напитка. Он скрупулезно воспроизводит древний рецепт "чоколатля" — горького, пряного напитка с перцем чили, ванилью и аннато, который подавался в золотых чашах императору Монтесуме. Автор проводит сравнительную дегустацию, пробуя как современные интерпретации этого напитка, так и максимально аутентичные реконструкции, отмечая их терпкость и сложный ароматический профиль.

В поисках идеальных какао-бобов

Далее автор отправляется в настоящее кругосветное путешествие по плантациям какао:

• Эквадор — здесь выращивают ароматные бобы сорта "Насьональ" с цветочными нотами
• Венесуэла — знаменитый "Криолло" с мягким ореховым вкусом
• Мадагаскар — какао с яркими фруктовыми оттенками
• Гана — классический "Форастеро" с мощным шоколадным вкусом

На каждой плантации Стейнгартен детально описывает процесс выращивания: как какао-деревья требуют тени банановых растений, как сборщики срезают стручки мачете, не повреждая дерево, как бобы ферментируются в деревянных ящиках под банановыми листьями, и как затем сушатся на солнце. Он особо отмечает разницу между массовым производством и мелкими артзаводами, где каждый этап тщательно контролируется.

Глава 9: Французский парадокс — жир без последствий

Автор исследует феномен французской кухни:

• Анализ средиземноморской диеты с её насыщенными жирами
• Подробное описание традиционного шукрута (квашеной капусты по-эльзасски)
• Визит на сырные рынки Нормандии
• Путешествие в Мемфис для судейства чемпионата по барбекю
• 15-страничное описание различных техник копчения мяса
• Эксперименты с 12 видами древесной щепы для коптилен
• Лабораторные тесты с искусственным заменителем жира
• Сравнение картофеля фри, приготовленного на олестре и утином жире
• Интервью с диетологами и гастроэнтерологами
• Каталогизация редких продуктов: от луфаря до черных трюфелей Орегона
• Рецепты с использованием забытых ингредиентов
• Посещение архаичных сыроварен в Альпах
• Научные эксперименты с эмульгаторами
• Пошаговый разбор молекулярной гастрономии
• Тестирование 30 видов соли для разных блюд
• Манифест против "диетического пуританства"
• Анализ культурных табу в питании (с отсылками к античным примерам 2)

Глава 10: Философия наслаждения

Пять фундаментальных принципов для ресторатора от Джеффри Стейнгартена

1. Бескомпромиссное качество ингредиентов как основа кулинарного мастерства
   • Стейнгартен методично доказывает, что разница между посредственным и великолепным блюдом начинается на этапе выбора сырья. В главе про анчоусы он детально описывает, как итальянские производители в Четара тратят месяцы на правильную ферментацию рыбы в морской соли, тогда как массовые аналоги просто заливаются дешевым рассолом с усилителями вкуса. При дегустации картофеля фри автор экспериментально устанавливает: только определенные сорта картофеля (например, Рассет Бёрбанк) с высоким содержанием сухих веществ дают идеальную хрустящую корочку. В разделе о шоколаде он приводит сравнительную таблицу 40 образцов, где лучшими оказываются те, что сделаны из бобов криолло с венесуэльских плантаций, а не промышленного форастеро. Для ресторатора это означает необходимость личного тестирования поставщиков, отказа от полуфабрикатов и готовности платить за исключительное сырье.
2. Священное соблюдение традиционных технологий приготовления
   • Книга превращается в учебник по забытым кулинарным техникам, которые современные рестораны часто заменяют упрощениями. При изучении хлеба Стейнгартен три месяца экспериментирует с заквасками, пока не воспроизводит точный метод парижских булочников: 18-часовая ферментация при строго 18°C, ручной замес ровно 12 минут, выпечка на каменном поду с паровым ударом. В главе про кимчи он подчеркивает: корейские хозяйки выдерживают капусту в рассоле ровно 6 часов перед нанесением пасты — отклонение даже на час меняет текстуру. Описывая эльзасский шукрут, автор настаивает: настоящее блюдо требует трёхдневного томления с тремя сменами вина (рислинг, пино гри, гевюрцтраминер) — никакие "экспресс-методы" не дадут того же вкуса. Для ресторатора это означает отказ от погони за скоростью в ущерб аутентичности.
3. Реабилитация животных жиров и естественных вкусов
   • Стейнгартен ведет настоящую войну против обезжиренной кулинарии. В главе про сало он химически доказывает: правильно вытопленный свиной жир (особенно лардо ди Колонната) содержит меньше насыщенных кислот, чем сливочное масло. При тестировании картофеля фри выясняется: конский жир имеет точку дымления 215°C против 180°C у растительного масла, что предотвращает образование канцерогенов. В разделе о французском парадоксе автор приводит данные: жители Южной Франции, потребляя утиный жир и говяжье сало, имеют вдвое меньше сердечных заболеваний, чем американцы на "легких" маслах. Особое внимание уделяется бульонам — 48-часовое вываривание костей даёт естественный глутамат, делая ненужными усилители вкуса. Для ресторатора это означает возвращение к доиндустриальным методам работы с жирами.
4. Культ текстуры и точных физических параметров
   • Половина книги посвящена не вкусам, а тактильным ощущениям от пищи. В шоколадной главе Стейнгартен устанавливает 6 критериев идеальной плитки: толщина ровно 3 мм (для равномерного таяния), температура разлома 18°C (характерный щелчок), скорость таяния ровно 26 секунд при 37°C. При анализе хлеба он измеряет: корка должна иметь толщину 1.5 мм с пузырьками 0.3-0.5 мм, мякиш — пористость 68-72%. В эксперименте с картофелем фри выведена "формула хруста": первые 7 минут после жарки корочка теряет 0.2% влаги в минуту — это создаёт акустический эффект. Даже вода оценивается по 15 параметрам, включая вязкость (идеал — 0.89 сПз) и поверхностное натяжение. Для ресторатора это означает необходимость стандартизации не только рецептур, но и физических характеристик блюд.
5. Глубокое погружение в культурный контекст как конкурентное преимущество
   • Стейнгартен показывает: нельзя правильно подать блюдо, не зная его истории. В главе про пасту он объясняет, почему карбонару в Риме делают только с гуанчиале, а не панчеттой (из-за текстуры), а в Неаполе добавляют именно пекорино романо, а не пармезан (из-за солевого баланса). Описывая эльзасскую кухню, он подчёркивает: шукрут подаётся обязательно в трёх горшках (капуста, мясо, картофель) — смешивание считается варварством. Даже для простого бутерброда с маслом автор находит 12 региональных вариаций от Нормандии (солёное масло с яблочным сидром) до Бретани (полусолёное с морскими водорослями). Для ресторатора это означает: прежде чем включать блюдо в меню, нужно изучить его происхождение, ритуальное значение и традиционные правила подачи.

Эпилог: Кулинарная философия Стейнгартена в условиях кризиса

Книга "The Man Who Ate Everything" завершается не просто подведением итогов гастрономического путешествия автора, а формированием целостной системы взглядов на питание, особенно актуальной в периоды экономических и социальных потрясений.

1. Возвращение к базовым ценностям

Стейнгартен демонстрирует, как кризисы (которые он метафорически сравнивает с собственным "кулинарным кризисом" — моментом осознания ограниченности своих пищевых предпочтений) заставляют пересматривать подход к питанию. Вместо дорогих деликатесов он открывает ценность:

• Хлеба (глава 7), где подробно описывает, как даже в условиях нехватки ингредиентов можно создавать шедевры, используя лишь муку, воду, соль и время
• Бульонов (глава 5), превращающих отходы (кости, овощные обрезки) в насыщенную основу для десятков блюд
• Ферментированных продуктов (глава 3 про кимчи), которые не требуют энергозатратного хранения

2. Экономика качества вместо экономии на качестве

Автор приводит конкретные примеры из разных глав книги:

• Сало (глава 4): дешевый, но правильно приготовленный животный жир превосходит по кулинарным свойствам дорогие растительные масла
• Анчоусы (глава 2): концентрат вкуса умами, позволяющий сократить количество других дорогих ингредиентов
• Картофель (глава 6): выбор правильного сорта удешевляет процесс приготовления за счет снижения процента брака

3. Адаптация традиционных практик к современным условиям

Стейнгартен выделяет три принципа кризисного меню, подтвержденных его исследованиями:

• Долговременные инвестиции в вкус (ферментация, выдержка, медленное приготовление)
• Максимальное использование ресурсов (нулевые отходы, вторичные продукты)
• Акцент на питательной ценности (глава про французский парадокс доказывает эффективность традиционных жиров)

4. Культурная устойчивость через кулинарию

В разделах про этнические кухни (кимчи, шукрут, паста) автор показывает, как пищевые традиции:

• Сохраняют идентичность в трудные времена
• Обеспечивают пищевую безопасность
• Создают эмоциональную поддержку через знакомые вкусы

5. Практические уроки для кризисного менеджмента

Конкретные техники из разных глав книги:

• Из главы о воде: как оценивать стоимость/качество ингредиентов по объективным параметрам
• Из шоколадной главы: важность стандартизации процессов при ограниченных ресурсах
• Из раздела о хлебе: навыки работы с "живыми" культурами (закваска) как гарантия стабильного качества

Заключительные страницы книги подчеркивают: настоящий гастрономический профессионализм проявляется не в периоды изобилия, а в умении сохранять вкус и традиции при ограниченных возможностях. Стейнгартен приходит к выводу, что его первоначальная миссия — преодоление пищевых предубеждений — трансформировалась в понимание: подлинная кулинария всегда антикризисна по своей природе.

Признание книги

Книга "The Man Who Ate Everything" Джеффри Стейнгартена получила признание как среди читателей, так и в профессиональных кругах.

• Julia Child Book Award – книга стала лауреатом этой престижной премии в области кулинарной литературы.
• Финалист James Beard Book Award – одна из самых уважаемых наград в мире кулинарных книг.
• Высокие оценки читателей – на Goodreads книга имеет средний рейтинг 4.0/5 (на основе более 9 000 оценок), при этом 30% читателей поставили максимальные 5 звёзд.