Наука на кухне и искусство правильного питания

Предисловие Автора (Невероятно Важное!)

• Тщательное Обоснование Цели: Артузи начинает не с рецептов, а с пространного, почти исповедального объяснения зачем он взялся за этот труд. Он подчеркивает, что Италия, несмотря на богатейшие региональные кулинарные традиции, не имеет единого авторитетного руководства по домашней кухне, в отличие от Франции с ее Каремом или Дюма. Он видит в этом пробел, который нужно заполнить для блага нации, для упрочения ее культурной идентичности через общий стол.
• Критика Существующих Книг: Он язвительно критикует современные ему поваренные книги за их непрактичность, заумность, недоступность для обычной хозяйки, за использование редких и дорогих ингредиентов, за слепое копирование французских изысков, не подходящих итальянскому духу и кошельку.
• Декларация Принципов: Артузи провозглашает свои главные принципы: 1) Практичность и Доступность: Рецепты должны быть выполнимы в обычной домашней кухне с обычными продуктами. 2) Экономичность: Уважение к продуктам, минимизация отходов, разумный бюджет. 3) Здоровье: Пища должна быть не только вкусна, но и полезна, легко усвояема. 4) Чистота и Порядок: Гигиена на кухне возводится в абсолют. 5) Умеренность: Осуждается обжорство, пропагандируется разумное потребление. 6) Значение Качества: Качество ингредиентов важнее сложности приготовления. 7) Эмпирический Подход: Он подчеркивает, что все рецепты проверены им лично или доверенными лицами, он не пишет с чужих слов.
• Личный Тон и Скромность: Артузи постоянно обращается к читателю как к другу, использует самоиронию, признает возможные ошибки и просит о снисхождении. Он позиционирует себя не как непогрешимого гуру, а как заботливого, опытного соседа, делящегося наработками.
• Структура и Логика Книги: Он объясняет, почему книга структурирована именно так: начиная с основ (бульоны, соусы), переходя к мясу, птице, рыбе, овощам, яйцам, сладостям и т.д., заканчивая диетическими советами и домашними настойками. Это логика постепенного усложнения и охвата всех аспектов трапезы.

Часть I: Основы и Начала (Фундамент!)

1. Глава 1: Бульоны (Brodi)

• Философия Бульона: Артузи начинает именно с бульона, называя его "душой кухни", основой бесчисленного множества блюд. Он подчеркивает его диетическую ценность, легкость усвоения, универсальность.
• Детальнейшая Классификация: Он различает бульоны по силе и назначению: Brodo ristretto (крепкий, концентрированный, для соусов и ризотто), Brodo comune (обычный, для супов и питья), Brodo di magro (постный, на рыбе или овощах).
• Идеальный Мясной Бульон (Сверхподробно):
• Выбор Мяса: Точные пропорции говядины (желательно с костью, мозговой), телятины, курицы или каплуна. Критика дешевой требухи. Важность свежести.
• Овощи и Пряности: Морковь, сельдерей, лук – обязательны. Петрушка, гвоздика (1-2 шт.), перец горошком. Никакого чеснока! (Это принципиально для Артузи в бульоне).
• Процесс Приготовления (Пошагово): Мясо кладется в холодную воду. Медленный нагрев до едва заметного кипения ("бульон должен лишь улыбаться"). Тщательное и постоянное снятие пены – ключ к прозрачности. Время варки: 4-6 часов для крепкого бульона. Овощи добавляются позже мяса. Соль – в конце.
• Фильтрация и Охлаждение: Процеживание через плотную ткань. Быстрое охлаждение для удаления жира. Хранение.
• Рыбный Бульон: Особый акцент на свежести рыбы (лучше белая, нежирная). Использование голов и костей. Овощи (лук-порей вместо репчатого). Белое вино. Время варки гораздо меньше (20-30 мин). Запрет на сильное кипение.
• Постный Овощной Бульон: Комбинация лука, моркови, сельдерея, капусты, томатов, картофеля, грибов (сушеных). Ароматические травы. Важность долгой экстракции вкуса.
• Использование Бульона: Упоминание десятков блюд, где бульон незаменим: супы, ризотто, тушения, соусы, основы для заливного, просто как питательный напиток для больных.

1. Глава 2: Соусы (Salse)

• Роль Соуса: Артузи видит в соусе не просто добавку, а элемент, связывающий блюдо, подчеркивающий вкус основных ингредиентов, добавляющий влагу и богатство.
• Фундаментальные Техники:
• Ру (Roux): Основа многих соусов. Точные пропорции муки и сливочного масла (или другого жира). Техника обжаривания муки до нужного оттенка (белый, золотистый, коричневый ру) без пригорания. Постепенное введение жидкости (бульон, молоко) при постоянном помешивании до исчезновения комков. Время варки для устранения мучного привкуса.
• Эмульгирование: Принцип создания стабильных смесей масла и кислоты (винного уксуса, лимонного сока). Важность медленного добавления масла и постоянного взбивания (вручную или в ступке).
• Ключевые Соусы (Детальный Разбор Каждого):
• Соус Бешамель (Balsamella): Классика на основе белого ру и молока. Вариации: густая (для гратенов), средней густоты (для лазаньи, муссов), жидкая (для поливки). Секрет – мускатный орех и длительная варка для гладкости. Артузи настаивает на сливочном масле высшего качества.
• Майонез (Maionese): Детальнейшая инструкция: выбор свежих желтков комнатной температуры, очень свежее оливковое масло (первого холодного отжима), лимонный сок или винный уксус. Техника капельного добавления масла в начале при постоянном энергичном взбивании. Причины "сворачивания" и как это исправить (добавить ложку воды или новый желток). Варианты: с горчицей, с каперсами, с анчоусами ("Ремулад"), с томатами.
• Томатный Соус (Salsa di Pomodoro): Разные подходы: быстрый соус из свежих томатов, уваренные консервированные томаты (passata di pomodoro), соус с овощной основой (софрито из лука, моркови, сельдерея). Важность удаления кожицы и семян. Время уваривания для концентрации вкуса. Использование базилика, сахара для баланса кислоты.
• Зеленый Соус (Salsa Verde): Комбинация петрушки, каперсов, анчоусов, чеснока, хлебного мякиша, смоченного в уксусе, оливкового масла. Точное соотношение ингредиентов. Техника измельчения в ступке до пастообразного состояния. Подача к отварному мясу, рыбе.
• Соус Вельют (Velouté): На основе золотистого ру и светлого бульона (куриного, рыбного). База для производных соусов.
• Испанский Соус (Salsa Spagnuola): Более сложный, на основе коричневого ру, крепкого мясного бульона, томатов, овощей, ветчины, грибов. Длительное уваривание. Для особых случаев.
• Советы по Подаче: Температура соуса, подбор к блюду, эстетика подачи. Предостережение от перебивания вкуса основного продукта.

Часть II: Супы, Макароны, Рис и Пироги (Сердце Трапезы)

1. Глава 3: Супы (Minestre in brodo, Zuppe)

• Классификация: Четкое разделение на Minestre in brodo (супы на бульоне с наполнителями) и Zuppe (более густые, часто с хлебом, иногда тушеные).
• Минестра:
• С Пасутой (Passatelli): Тесто из хлебных крошек, пармезана, яиц, мускатного ореха, лимонной цедры. Техника продавливания через пресс прямо в кипящий бульон. Важность не переварить.
• Тортеллини/Тортeллини в Бульоне: Рецепт теста (мука, яйца). Начинки: классическая (вареное мясо, пармезан, яйцо, мускат), шпинат и рикотта, тыква. Тщательное запечатывание. Варка в бульоне до всплытия. Культовое блюдо Эмилии-Романьи.
• Страччателла (Stracciatella): "Яичные хлопья". Техника медленного вливания взбитых яиц с пармезаном и мускатом в кипящий бульон при помешивании. Простота и быстрота.
• С Фрикадельками (Con Polpettine): Рецепт фрикаделек (мясо, хлеб, молоко, пармезан, яйцо, петрушка). Обжаривание или варка прямо в супе.
• Ризони (Risi e Bisi - Рис и Горошек): Пограничное блюдо между супом и ризотто. Использование молодого горошка, панчетты, лука. Консистенция "алл'онда" (волнообразная).
• Дзюппе:
• Риболлита (Тосканская): Двух- или трехдневный процесс. Основа - черная капуста (каволо неро), фасоль, овощи, черствый хлеб. Важность "перемешивания" (риболлита) и настаивания. Подача с сырым луком и оливковым маслом.
• Дзюппа Алла Павезе (Zuppa alla Pavese): Быстрый суп-легенда. На дно тарелки кладется ломоть поджаренного хлеба и сырое яйцо. Заливается кипящим бульоном – яйцо "схватывается". История про короля Франциска I.
• Панцанелла (Panzanella): Летний холодный "суп" из черствого хлеба, размоченного в воде и отжатого, томатов, огурцов, лука, базилика, заправленных маслом и уксусом. Крестьянская экономия.
• Дзюппа Ди Песке (Zuppa di Pesce): Региональные вариации. Основа - рыбный бульон. Разные виды рыбы и морепродуктов. Томаты, белое вино. Часто подается с поджаренным хлебом на дне тарелки.

1. Глава 4: Макаронные Изделия (Pastine, Minestre asciutte, Maccheroni)

• Терминология: Артузи использует "Pastine" для мелкой пасты (суп), "Minestre asciutte" (сухие супы) для пасты с соусом как основного блюда, "Maccheroni" как общий термин для трубчатой пасты.
• Приготовление Пасты:
• Вода: Обильное количество подсоленной воды. "Как море".
• Варка: Бурное кипение. Постоянное помешивание в начале. Точное время варки до состояния "аль денте" – упругое сопротивление на зуб. Категорический запрет на промывание! Процеживание, немедленная подача с соусом.
• Ключевые Рецепты:
• Макароны по-флотски (Maccheroni alla Marinara): Классика бедняков: чеснок, петрушка, оливковое масло, иногда анчоусы, томаты (если есть). Простота и сила вкуса.
• Макароны по-болоньски (Maccheroni alla Bolognese): Знаменитое "Рягу". Детали: мелкий кубик панчетты/сала, говядина (иногда смесь с телятиной или свининой), морковь, сельдерей, лук (софрито), томатная паста или свежие томаты, красное вино, бульон, долгое томление. Подача с тертым пармезаном.
• Лазанья (Lasagne): Тесто (яйца, мука), раскатка в тонкие пласты. Прослойки Бешамеля, мясного рягу, пармезана. Запекание до золотистой корочки. Региональные споры о рецепте.
• Паста с песто (Paste col Pesto): Генуэзский соус. Базилик (строго молодой), кедровые орехи (или грецкие), пармезан/пекорино, чеснок, оливковое масло. Измельчение в мраморной ступке пестиком. Тайна – не нагревать соус, добавлять к горячей пасте.
• Гнocки (Gnocchi): Картофельные, манные (alla Romana), из рикотты, из тыквы. Техника получения нежной, воздушной текстуры (не перебивать картофель, точное количество муки). Соусы: томатный, с маслом и шалфеем, с сыром.

1. Глава 5: Рис (Riso)

• Выбор Риса: Артузи рекомендует итальянские сорта, способные впитывать жидкость и выделять крахмал (прототипы нынешних Carnaroli, Vialone Nano).
• Техника Ризотто (Священнодействие):
• Сотеирование: Обжаривание риса в масле или жире (сливочное, панчетта) до прозрачности краев.
• Деглазирование: Вливание вина (белого, реже красного), выпаривание алкоголя.
• Постепенное Добавление Жидкости: Горячий бульон (мясной, овощной, рыбный) добавляется по половнику, помешивая, только после полного впитывания предыдущей порции. Это ключ к кремообразной консистенции.
• Мантеллатура (Mantecatura): Завершающий этап – снятие с огня, добавление холодного сливочного масла и тертого сыра (пармезан, пекорино), энергичное взбивание для создания шелковистой "волны" (all'onda).
• Классические Ризотто:
• Ризотто Миланезе (Risotto alla Milanese): С шафраном. Обжарка костного мозга. Бульон говяжий. Легенда о его происхождении (витражист).
• Ризотто с Грибами (Risotto coi Funghi): Свежие или сушеные грибы (белые, порчини). Предварительное замачивание сухих грибов и использование настойки.
• Ризотто с Морепродуктами (Risotto ai Frutti di Mare): Рыбный бульон. Разные морепродукты (мидии, креветки, кальмары). Добавление в конце, чтобы не переварились.
• Ризотто с Горошком (Risi e Bisi): Упоминается снова, как пограничное блюдо между супом и ризотто.

1. Глава 6: Пироги, Запеканки, Омлеты (Torte, Timballi, Frittate)

• Торте Салaте (Соленые Пироги):
• Тесто: Часто простое (мука, вода, соль, масло) или слоеное. Артузи дает рецепты.
• Начинки: Огромное разнообразие: зелень (шпинат, мангольд) с рикоттой и яйцом; лук; артишоки; мясной фарш; рыба; рис. Принцип: начинка должна быть сухой (отжать лишнюю влагу).
• Техника Выпечки: Предварительный обжиг коржа ("слепой" с грузами), заливка начинки, запекание до готовности.
• Тимбaлли (Timballi): Сложные запеканки, часто в форме купола. Слои пасты (вермишель, макароны), соусов (Бешамель, томатный), начинок (мясо, грибы, горошек, мозги), залитые соусом и запеченные. Демонстрация кулинарного мастерства.
• Фриттаты (Frittate): Итальянские омлеты. Техника: взбить яйца с солью, перцем, сыром (пармезан, пекорино), зеленью. Жарить на сковороде с маслом до схватывания низа, затем перевернуть (или поставить в духовку) для готовки верха. Бесчисленные вариации: с луком, артишоками, спаржей, колбасой, остатками пасты. Подача горячей или холодной.

Часть III: Мясо, Птица, Дичь, Субпродукты (Основные Блюда)

1. Глава 7: Говядина, Телятина, Баранина (Manzo, Vitello, Agnello)

• Выбор Мяса: Указания по выбору лучших кусков для разных способов приготовления: вырезка (filetto) для жарки, грудинка (petto) для тушения, голяшка (stinco) для долгой варки. Важность возраста животного и мраморности.
• Способы Приготовления (Детализация):
• Жарка (Arrosto): Температурный контроль (сильный жар вначале для корочки, затем умеренный для доведения). Использование жира (сливочное масло, оливковое масло, шпиг) для поливки. Отдых мяса после жарки. Соусы из сока (jus).
• Тушение (Umido, Stufato): Предварительная обжарка кусков. Использование софрито (лук, морковь, сельдерей). Деглазирование вином. Тушение в бульоне/томатах на медленном огне под крышкой. Время до размягчения соединительных тканей. Осмальцо (ossobuco) как пример – с костью и мозгом.
• Отваривание (Bollito): Для более жестких кусков. Техника, как для бульона (холодная вода, снятие пены). Подача с соусами (зеленый, майонез, томатный, хрен).
• Знаменитые Рецепты:
• Скоттофритто (Scottafitto): Кусочки вырезки, быстро обжаренные на сильном огне с маслом и розмарином/шалфеем. Подача немедленно.
• Фьорентина (Bistecca alla Fiorentina): Легендарный толстый стейк из говядины породы Кьянина, на косточке. Жарка на углях или гриле. Соль, перец, оливковое масло – минимум добавок. Священное блюдо Тосканы.
• Сальтимбокка Алла Романа (Saltimbocca alla Romana): Тонкие ломтики телятины, сверху ломтик прошутто крудо и лист шалфея, скрепленные зубочисткой. Быстрая обжарка на масле с добавлением белого вина. "Прыгающие в рот".
• Особо (Ossobuco alla Milanese): Толстые куски телячьей голяшки с костью и мозгом. Обжарка, тушение с софрито, белым вином, бульоном, томатами. Заправка "гремулатой" (чеснок, петрушка, лимонная цедра) в конце. Традиционно с ризотто миланезе.
• Аббакио Алла Скоттадито (Abbacchio alla Scottadito): Молодой барашек на ребрышках, маринованный с розмарином, чесноком, лимоном, обжаренный на гриле. Подача горячим, чтобы "обжигал пальцы".

1. Глава 8: Свинина (Maiale)

• Универсальность: Артузи подчеркивает, что свинина используется "от головы до ног".
• Ключевые Блюда и Техники:
• Жаркое из Свинины (Arrosto di Maiale): Лучшие куски (шейка, корейка). Натирание чесноком, розмарином, солью, перцем. Жарка. Поливка собственным соком. Важность полной прожарки.
• Тушеная Свинина (Maiale in Umido): Кусочки с жирком, тушеные с софрито, томатами, вином (красным или белым). Часто с оливками.
• Котлеты по-милански (Cotoletta alla Milanese): Телячьи или свиные отбивные на косточке, панированные в яйце и сухарях, обжаренные в сливочном масле. Хрустящие снаружи, сочные внутри.
• Приготовление Субпродуктов: Язык (отваривание, очистка, подача с соусом); Уши (длительное отваривание, затем жарка или тушение); Ножки (Zampone, Cotechino – фаршированные, вареные).
• Колбасы и Соленья: Рецепты домашней колбасы (salsiccia), салями, котекино. Засолка сала (lardo). Использование панчетты как приправы.

1. Глава 9: Домашняя Птица (Pollame)

• Курица (Pollo): Основной вид. Рецепты на все случаи:
• В Топленом Масле (Pollo in Fricassea): Обжарка кусочков, тушение с луком, бульоном, лимонным соком и яично-лимонной заправкой (аvgolemono).
• Алла Чаккатора (Pollo alla Cacciatora): "Охотничий стиль". Обжарка, тушение с луком, сельдереем, томатами, оливками, каперсами, вином, травами (розмарин).
• Жареная Курица (Pollo Arrosto): Натирание маслом, травами, лимоном. Жарка на вертеле или в духовке с поливкой соком и бульоном. Фаршированная варианты.
• Отварная Курица (Pollo Lesso): Для бульона и диетического питания. Подача с соусами.
• Каплун (Cappone): Кастрированный петух, более жирный и нежный. Для праздничного жаркого.
• Индейка (Tacchino): Часто фаршированная (мясом, каштанами, трюфелями). Жарка требует аккуратности из-за сухости грудки.
• Утка и Гусь (Anatra, Oca): Реже, более жирные. Жарка, тушение с кислыми фруктами (яблоки, апельсины) для баланса.

10. Глава 10: Дичь (Cacciagione)

• Особенности: Подчеркивается важность правильного хранения и "созревания" (frollatura) дичи для смягчения мяса и развития вкуса. Необходимость маринования.
• Виды и Способы:
• Заяц и Кролик (Lepre, Coniglio): Тушение в вине (часто красном с кровью зайца - "Lepre in salmi"), с шоколадом (некоторые регионы), с оливками. Жаркое.
• Дикая Птица (Uccelli): Дрозды, перепела, куропатки, фазаны. Жарка на вертеле или в сковороде. Часто обертывание в панчетту (lardellare) для сочности. Тушение в винном соусе.
• Кабан (Cinghiale): Жесткое мясо. Длительное маринование (вино, уксус, травы, овощи), затем тушение.

11. Глава 11: Субпродукты и Менее Употребительные Части (Frasec, Animelle, Cervello, etc.)

• Философия Экономии: Артузи воспевает умение использовать "пятую четверть", превращая скромные ингредиенты в деликатесы.
• Детальный Разбор Каждого:
• Печень (Fegato): Телячья печень (самая нежная) - обжарка на сильном огне с луком (Veneziana), или с шалфеем. Гусиная печень (foie gras) - паштеты, обжарка.
• Почки (Rognoni): Телячьи почки - очистка от жира и протоков, вымачивание в молоке/воде, быстрая обжарка с горчицей, вином.
• Сердце, Легкое (Cuore, Polmone): Чаще в тушеных блюдах, начинках.
• Мозги (Cervello): Очень нежные. Вымачивание, очистка пленок, отваривание в подкисленной воде, затем панировка и обжарка, или подача в соусе.
• Язык (Lingua): Отваривание, очистка кожицы, подача теплым или холодным с соусом.
• Сладкое Мясо (Animelle - Вилочковая Железа): Деликатес. Вымачивание, отваривание, очистка пленок. Обжарка в сухарях, тушение с горошком, в соусе.
• Рубец (Trippa): Тщательная очистка, длительное отваривание. Классика "Триппа Алла Фьорентина" - тушение с томатами, луком, морковью, сельдереем, пармезаном.
• Ноги, Хвосты, Уши (Gambe, Coda, Orecchie): Длительная варка или тушение для размягчения. Холодец (aspic), тушеные блюда.

Часть IV: Рыба и Морепродукты (Pesce e Frutti di Mare)

Глава 12: Рыба и Морепродукты (Pesce)

Артузи начинает с важного предупреждения: рыба требует абсолютной свежести, иначе блюдо будет испорчено. Он дает детальные признаки свежести:

• Глаза — прозрачные, выпуклые (не мутные и не впалые).
• Жабры — ярко-красные или розовые (не серые и не слизкие).
• Запах — морской, свежий (не аммиачный).
• Текстура — упругая (при нажатии быстро восстанавливается).

1. Основные способы приготовления рыбы

1. Отваривание (Lessato)

• Для нежной рыбы (треска, морской окунь, форель).
• В ароматизированной воде (лук, морковь, сельдерей, белое вино, лимон, перец горошком).
• Важно: рыбу кладут в кипящую воду, чтобы белок быстро свернулся и сохранил сочность.
• Подают с соусами: Salsa verde (зеленый), Maionese, Burro e salvia (масло с шалфеем).

1. Жарка (Fritto)

• Мелкая рыба (сардины, анчоусы) жарятся целиком.
• Крупная рыба — нарезается на куски или филе.
• Панировка:
• Простая (мука + соль).
• Двойная (мука → яйцо → сухари).
• Масло: оливковое или смесь с животным жиром. Температура — 170-180°C (чтобы рыба не впитывала масло).

1. Запекание (Al forno)

• Целая рыба (дорадо, сибас) фаршируется лимоном, травами, чесноком.
• Поливка — белое вино, бульон, оливковое масло.
• Корочка — иногда посыпают хлебными крошками с пармезаном.

1. Тушение (In umido)

• Рыба готовится в томатном соусе с луком, чесноком, каперсами, оливками, белым вином.
• Классика: Pesce alla Livornese (с томатами, луком, базиликом).

2. Ключевые рецепты

1. Baccalà alla Vicentina (Треска по-вичентински)

• Сушеная треска вымачивается 3 дня, затем тушится в молоке, луке, анчоусах, пармезане.
• Фишка: долгое томление (4-6 часов) до кремовой текстуры.

1. Fritto misto di mare (Смешанные морепродукты в кляре)

• Кальмары, креветки, мелкая рыба, иногда морские гребешки.
• Тесто для кляра: мука + газированная вода (для легкости).

1. Cacciucco alla Livornese (Рыбный суп по-ливорнски)

• Микс рыбы (морской черт, скат, угорь, моллюски).
• Готовится на томатном бульоне с чесноком, перцем, красным вином.
• Подается с поджаренным хлебом, пропитанным чесночным маслом.

1. Sarde in saor (Сардины в кисло-сладком маринаде)

• Жареные сардины заливаются луковым соусом (уксус, изюм, кедровые орехи).
• Выдерживается 1-2 дня — блюдо венецианских рыбаков.

Часть V: Овощи, Яйца, Сладости (Legumi, Uova, Dolci)

Глава 13: Овощи (Legumi)

Артузи не считает овощи второстепенными — у него есть целые разделы по:

• Бобовым (фасоль, чечевица, горох).
• Листовым (шпинат, мангольд, салаты).
• Корнеплодам (морковь, репа, картофель).
• Капустным (брокколи, цветная капуста).

1. Техники приготовления овощей

1. Отваривание (Lessare)

• Соленая вода, иногда с лимоном (чтобы сохранить цвет).
• Бланширование (быстрое отваривание + ледяная вода).

1. Тушение (Stufato)

• Лук, чеснок, оливковое масло → овощи → бульон/вино → томление.
• Пример: Piselli alla Romana (горошек с панчеттой, луком, мятой).

1. Жарка (Fritto)

• Овощные оладьи (кабачки, баклажаны).
• Tempura di verdure (в легком кляре).

1. Фарширование (Ripieno)

• Помидоры, перцы, кабачки начиняются рисом, мясом, сыром.

2. Топ-5 рецептов овощей от Артузи

1. Carciofi alla Romana (Артишоки по-римски)

• Чистятся, фаршируются чесноком, мятой, петрушкой.
• Тушение в оливковом масле и белом вине.

1. Melanzane alla Parmigiana (Баклажаны по-пармски)

• Ломтики баклажанов обжариваются, слоятся с томатным соусом, моцареллой, пармезаном, запекаются.

1. Fagioli all’uccelletto (Фасоль по-тоскански)

• Фасоль тушится с томатами, чесноком, шалфеем.

1. Spinaci alla Fiorentina (Шпинат по-флорентийски)

• Шпинат отваривается, отжимается, тушится с чесноком, оливковым маслом, лимоном.

1. Patate al forno (Запеченный картофель)

• Ломтики картофеля смазываются маслом, посыпаются розмарином, запекаются до хрустящей корочки.

Глава 14: Яйца (Uova)

Артузи называет яйца "самым универсальным ингредиентом" и дает десятки способов приготовления:

1. Основные техники

1. Всмятку / вкрутую (Alla coque / Sodo)

• Точное время варки:
• 3 мин — жидкий желток.
• 5 мин — кремообразный.
• 10 мин — полностью твердый.

1. Омлет (Frittata)

• Итальянский стиль — плотный, с начинкой (лук, артишоки, колбаса).
• Французский стиль — более жидкий, свернутый (не любит Артузи).

1. Яйца-пашот (In camicia)

• Вода + уксус → вихревое движение → яйцо варится 3 мин.

1. Яйца в чистилище (Uova in purgatorio)

• Яйца запекаются в томатном соусе с чили и сыром.

2. Лучшие рецепты

1. Frittata con cipolle (Омлет с луком)

• Лук карамелизируется → заливается яйцами → запекается.

1. Uova al tartufo (Яйца с трюфелями)

• Вареные яйца очищаются, посыпаются тертыми трюфелями.

1. Zabaione (Забайоне)

• Десерт из яичных желтков, сахара, вина Marsala.

Глава 15: Сладости (Dolci e Dessert)

Артузи не был кондитером, но дает классические рецепты домашних десертов:

1. Тесто и основы

• Pasta frolla (Песочное тесто) — для тортов, печенья.
• Pan di Spagna (Бисквит) — для тирамису, тортов.

2. Топ-5 десертов

1. Tiramisu (хотя сам Артузи его не знал — появился позже).
2. Zuppa Inglese (Аналог "Трюфельного торта").
3. Cantucci (Миндальное печенье для макания в вино).
4. Panettone (Рождественский кекс).
5. Panna Cotta (Ванильный крем с ягодами).

Часть VI: Диетическое и Напитки (Cucina per stomachi deboli, Liquori)

Глава 16: Диетические советы

Артузи верил в лечебную силу пищи и дает советы при:

• Расстройстве желудка → рисовый отвар.
• Слабости → куриный бульон.
• Лихорадке → лимонный сок с водой.

Глава 17: Ликеры и Настойки (Liquori)

Рецепты домашних:

• Limoncello (лимонная водка).
• Nocino (ореховая настойка).
• Sambuca (анисовая).