Как выбрать профессиональные поварские ножи
Профессиональные поварские ножи — специализированный инвентарь для обработки ингредиентов и приготовления блюд. Применяется в технологических зонах заведений питания и гастрономических отделах магазинов. От уровня поварского ножа непосредственно зависит скорость работы вашего персонала и качество конечного продукта.
В каталоге КленМаркет.ру вы найдете все востребованные разновидности профессиональных поварских ножей для ресторанов и магазинов. Расскажем о типах и характеристиках инвентаря.
Устройство профессиональных поварских ножей
Этот инвентарь досконально знаком каждому. Но для понимания различий в профессиональных моделях поварских ножей, стоит еще раз разобрать их устройство:
- Рукоять. В современных поварских ножах используются различные материалы — нержавеющая сталь, пластик, дерево, искусственный камень, резина. Основный задачи рукояти — эргономика (удобство) и безопасность, нож должен плотно сидеть в руке, не скользить и не вываливаться.
- Хвостовик. Это часть лезвия, которая находится внутри рукояти. Бывает открытого и закрытого типа.
- Лезвие. Функциональная часть ножа, непосредственно отвечающая за обработку продуктов.
Лезвие, в свою очередь, имеет следующие части:
- Острие. Самый кончик, его форма зависит от типа ножа (об этом ниже).
- Спинка (обух). Тупая часть, расположенная с обратной стороны острия. Форма также зависит от типа ножа, но в большинстве случаев обух прямой.
- Режущая кромка. Острая (нижняя) часть лезвия. Именно от ее геометрии и структуры зависит назначение ножа. Выделяют три основных формы кромки: ровная (считается универсальной); зубчатая (хорошо работает с продуктами, имеющими твердую корку и мягкие внутренности, иначе называется «серрейторной»); волнообразная, иногда с углублениями-фестонами (такая форма препятствует налипанию ингредиентов и подходит для тонкой нарезки сыра, ветчины и т.д.).
- Шейка (больстер). Утолщение, расположенное между рукояткой и лезвием. Несет двойное назначение — балансирует нож и препятствует проникновению мелких кусочков пищи в места стыка частей. Впрочем, шейка есть далеко не во всех современных ножах.
- Упор. Предохранитель со стороны указательного пальца рабочей руки. Предотвращает соскальзывания.
Характеристики и виды профессиональных поварских ножей
Классификация инвентаря базируется на способе обработки продукта. Ножи подразделяются на следующие классы:
- Универсальные. Позволяют работать с колбасами, мясом, овощами и фруктами, сырами. Это один из наиболее популярных типов ножей на профессиональных кухнях. Лезвие такого инвентаря имеет длину до 20 сантиметров и среднюю толщину.
- Нож для нарезки. Как раз здесь используется лезвие третьего типа, которое мы описывали выше. Карманы-фестоны обеспечивают воздушную прослойку между продуктом и полотном лезвия, поэтому нарезаемые ингредиенты не прилипают.
- Хлебные ножи. Принцип их работы — разрезать и твердую корку, и мякоть, но не сминать изделие. Подходят для овощей и фруктов схожей с хлебом структуры. Имеют небольшое закругленное лезвие с серрейторной кромкой.
- Обвалочные, жиловочные ножи. Применяются для обработки мяса, рыбы, птицы.
- Сечки. Этот вид инвентаря предназначен для измельчения зелени. Ножи-сечки выпускают с одной и двумя рукоятями.
- Нож шеф-повара. Отличается широким основанием, которым и производится нарезка. Острие лезвия часто прижимается к разделочной доске.
В каталоге КленМаркет.ру вы найдете все перечисленные виды ножей. Но это не всё:
- Рубаки, топоры и ножницы различных конфигураций.
- Мусаты, ножеточки и точильные камни.
- Ножи-струны, ножи для цитрусовыхи другие специализированные разновидности инвентаря.
- Магнитные держатели для инвентаря.
Правила эксплуатации профессиональных поварских ножей
Если вы приобретаете инвентарь в «КЛЕН», то получаете ножи из высококачественной стали, адаптированной для пищевых производств. И это значительно упрощает эксплуатацию инвентаря.
В целом же, можно дать следующие рекомендации:
- Если вы покупаете нож, им необходимо пользоваться регулярно. В противном случае инвентарь приходит в негодность, как и любая хорошая вещь.
- Храните ножи отдельно, не допускайте их контакта с другими металлическими предметами.
- Деревянные разделочные доски оптимальны для профессиональных ножей.
- Регулярно и правильно затачивайте инвентарь.
- Мойте нож после каждого применения, используйте профессиональные чистящие средства.
Также есть несколько правил из серии «защита от дурака»:
- Не пытайтесь поймать падающий нож.
- Не наклоняйтесь за упавшим ножом, пока он не станет неподвижным.
- Не оставляйте нож вколотым в продукты или доску.
- Не кладите нож лезвием вверх.
Подробная инструкция и правила эксплуатации прилагаются к каждой модели.
Как выбрать профессиональные поварские ножи
Обычно, отталкиваться следует от меню ресторана или ассортимента магазина. Именно от продуктов, которые необходимо будет обрабатывать, зависят виды и количество ножей.
На практике опытные повара выбирают инвентарь «под руку», а не руководствуясь общепринятой классификацией.
Позвоните нам сами или дайте номер экспертов «КЛЕН» вашему шеф-повару. Сотрудники компании открыли более 1000 заведений по всему СНГ и подберут оптимально подходящий инвентарь. Предложим и помощь в разработке меню, если вам это необходимо.
Помощь профессионалов «КЛЕН» для бизнесменов и специалистов HoReCa бесплатна. Звоните!
ВКонтакте
YouTube
Telegram