Вся кухня Поля Бокюза

Введение: Философия Мастера

Пол Бокюз, один из величайших шеф-поваров XX века, в своем фундаментальном труде "Гастрономический кодекс" не просто представляет рецепты – он излагает философию и науку французской кулинарии. Книга открывается его знаменитыми афоризмами, раскрывающими суть его подхода:

1. "Кулинария — это когда вещи имеют вкус того, чем они являются." – Акцент на высоком качестве ингредиентов и минимальном, но точном вмешательстве для раскрытия их природного вкуса.
2. "Хороший повар — прежде всего хороший техник. Творчество приходит потом." – Подчеркивание критической важности безупречного владения базовыми техниками как основы любого кулинарного шедевра.
3. "Уважение к традиции не мешает инновациям." – Признание ценности классических методов, но с открытостью к их развитию и адаптации.

Эти принципы пронизывают всю книгу, делая её не просто сборником рецептов, а авторитетным учебником и справочником по классической французской гастрономии.

Глава 1: Основы и Техники (Fondamentaux et Techniques)

Открывающая глава представляет собой всеобъемлющий трактат о фундаментальных элементах французской кухни, без овладения которыми невозможно успешное исполнение последующих рецептов. Она начинается с исчерпывающего раздела, посвященного приготовлению бульонов, где детально, шаг за шагом, описывается создание белого бульона из телятины или птицы, включая специфику подготовки костей (обжаривание или промывание), необходимый набор ароматических овощей (морковь, лук-порей, сельдерей в классической пропорции мирепуа), правильное использование трав (букет гарни из лавра, тимьяна, бадьяна), оптимальное соотношение воды к ингредиентам, режим варки (начальное кипячение, затем томление 3-4 часа), процедуру процеживания через марлю и сифон для получения кристально чистой основы для соусов и супов.

Значительное внимание уделено материнским соусам – пять классическим основам французской кухни:

• Бешамель (Béchamel): Молочный соус на основе белого ру (масло + мука), подробно описаны этапы приготовления белого ру, постепенное введение горячего молока, взбивание до гладкости, приправы (мускатный орех, соль, перец).
• Велюте (Velouté): Соус на основе светлого бульона (куриный, рыбный, овощной) загущенного белым или блонд ру.
• Эспагноль (Espagnole): Коричневый соус – основа многих насыщенных мясных соусов. Детально описана техника приготовления темного ру (обжаренная мука до коричневого цвета), его соединение с коричневым бульоном, длительное уваривание (3-4 часа) и процеживание.
• Томатный соус (Sauce Tomate): Классический томатный соус с добавлением мелко нарезанного лука, моркови, сельдерея, специй и небольшого количества бульона или вина.
• Голландез (Hollandaise): Эмульсионный соус на основе яичных желтков и сливочного масла, с добавлением лимонного сока. Подробно разобраны этапы приготовления на водяной бане, постепенное введение масла, контроль температуры (65°C) и консистенции, приправы.

Также рассматриваются вспомогательные соусы, производные от материнских (например, соус "Поль Бокюз" – вариация на тему велюте с добавлением креветочного фюме).

Отдельный важный раздел посвящен льезону (смесь яичных желтков и сливок для загущения и придания бархатистости без кипячения), ру (равные части муки и жира, прогретые до разных стадий - белая, светлая, темная), беарн (эмульгирование растопленного сливочного масла в соусе на основе яичных желтков и уксуса). Работа с желатином включает правила его замачивания в холодной воде, растворения в горячей жидкости без кипячения и охлаждения до застывания.

Завершается глава разделом об организации рабочего места (mise en place), где перечислен весь необходимый инвентарь (ножи разного назначения, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, сита, венчики, мерная посуда) и принципы его рационального расположения для эффективной работы.

Глава 2: Закуски и Холодные Блюда (Hors-d'œuvre et Entrées Froides)

Эта глава представляет собой обширный каталог холодных блюд, предназначенных для начала трапезы. Паштеты (paté) описаны с исчерпывающей детализацией: паштет из кролика включает специфику разделки тушки, смешивания мяса с жиром (шпиком), печенью, ароматическими добавками (лук, чеснок, коньяк, мадера, пряные травы - тимьян, розмарин, петрушка), точным соотношением ингредиентов, техникой измельчения (фарш разной степени помола), формовкой в террин или форму для паштета, способом запекания на водяной бане при температуре 90°C до достижения внутренней температуры 72°C, охлаждением и хранением.

Также подробно описаны холодные супы (вичиссоаз, гаспачо), салаты с различными заправками (винегрет, майонез, французский соус), ассорти из овощей и морепродуктов, канапе, брускетты, холодные закусочные блюда из рыбы и мяса.

Глава 3: Супы и Бульоны (Soupes et Consommés)

После освоения основ бульонов в Главе 1, эта глава углубляется в разнообразие супов. Рассматриваются как простые, основанные на бульонах супы (лапша в бульоне, суп с рисом), так и сложные консоме – прозрачные, насыщенные бульоны, прошедшие процесс "осветления" с помощью раффиада (измельченного фарша из белого мяса, яичных белков, овощей). Подробно описано приготовление консоме из птицы, говядины, рыбы, включая ароматизацию его различными ингредиентами (травы, овощи, вино).

Крем-супы представлены как классика французской кухни: крем-суп из брокколи, картофельный крем-суп ("Вельвут"), крем-суп из спаржи, каждый с описанием процесса бланширования овощей, пассерования, введения бульона или молока, измельчения блендером до гладкости, приправы и подачи с густотой, достигаемой либо за счет крахмала, либо за счет редукции.

Глава 4: Рыба и Морепродукты (Poissons et Fruits de Mer)

Раздел 4.1: Подготовка рыбы

Мастерство работы с рыбой начинается с правильной разделки. Бокюз подробно описывает процесс потрошения, чистки чешуи, удаления плавников, как правильно делать надрезы для удаления филе, как отделить филе от костей. Для жирной рыбы (лосось, форель) особое внимание уделено:

• Удалению темной мышечной полосы вдоль боковой линии.
• Выемке pin bones (мелких межмышечных костей) пинцетом.
• Технике skinning (снятия кожи) путем поддевания ее у хвостовой части.

Техника филетирования белой рыбы (судак, морской окунь, дорада) описана с хирургической точностью:

• Рыба очищается от чешуи специальным ножом движениями от хвоста к голове.
• Голова отделяется одним резким движением по линии жаберных крышек.
• Брюшко вскрывается по средней линии от анального отверстия до грудных плавников.
• Внутренности удаляются целиком, полость зачищается от пленок и сгустков крови.
• Тушка промывается под ледяной проточной водой и обсушивается.
• Филе снимается по позвоночнику длинным гибким ножом с последовательным подрезанием реберных костей.

Раздел 4.2: Основные методы приготовления

1. Припускание (Pochage):
   • Рыба укладывается в сотейник в один слой.
   • Заливается холодной ароматизированной жидкостью (fumet + белое вино в пропорции 3:1).
   • Добавляется букет гарни (лавр, тимьян, перец горошком, луковая шелуха для цвета).
   • Доводится до температуры 80-85°C (стадия "предкипения").
2. Запекание (Cuisson au Four):
   • Рыба натирается оливковым маслом, солью, перцем.
   • Укладывается на противень, смазанный маслом.
   • Запекается при 180-200°C до готовности (проверяется вилкой).
3. Жарка на гриле (Grillade):
   • Решетка гриля смазывается рафинированным маслом с помощью щетки.
   • Рыба натирается оливковым маслом extra virgin.
   • На кожице делаются 2-3 диагональных надреза для предотвращения деформации.
   • Сначала обжаривается на стороне кожи в течение 80% времени приготовления.
   • Переворачивается только один раз металлической лопаткой.

Раздел 4.3: Соусы-компаньоны

1. Белое вино (Vin Blanc):
   • В сотейнике выпаривается 100 мл белого вина (Шабли или Совиньон Блан) с 30 г лука-шалот.
   • Добавляется 200 мл рыбного fumet, уваривается на 2/3.
   • Вводится 150 г холодного сливочного масла кубиками при постоянном взбивании.
   • Приправляется лимонным соком, белым перцем, мускатным орехом.
2. Гарниры: Рис (дикая смесь, базмати), картофель (вареный, пюре, запеченный), овощи (гриль, бланшированные, сауте).

Глава 5: Птица (Volailles)

Раздел 5.1: Подготовка и фарширование

Подробно описаны техники разделки цыплят, уток, гусей. Особое внимание уделено фаршированию: как правильно набивать птицу фаршем (например, фарш из щуки, трюфелей и фуа-гра для фаршированной курицы), как закрывать отверстия. Также описаны методы под кожу (техника larding и barding):

• Larding: Введение полосок свиного сала под кожу для увлажнения мяса.
• Barding: Оборачивание мяса тонким слоем свиного жира перед запеканием.

Пример: Фаршированная курица с трюфелями и фуа-гра:

1. Кожа аккуратно отделяется от мяса пальцами.
2. Фарш (трюфели + фуа-гра + шампиньоны) вводится через минимальный разрез.
3. Распределяется равномерно под кожей без разрывов.

Раздел 5.2: Методы приготовления

1. Конфи (Confit de Canard):
   • Утиные ножки натираются солью (3% от веса мяса) с чесноком и травами.
   • Выдерживаются 24 часа при +4°C.
   • Промываются, обсушиваются.
   • Укладываются в гусятницу, заливаются утиным жиром.
   • Томятся при 95°C 3-4 часа до размягчения соединительных тканей.
   • Хранятся в том же жире до 3 месяцев.
2. Запекание целиком (Rôti Entier): Подробно описаны режимы запекания для разных видов птицы (курица, индейка, утка) при разных температурах (180-220°C) и времени (зависит от веса).

Глава 6: Мясо (Viandes)

Раздел 6.1: Подготовка и нарезка

Детальное описание разделки различных частей говядины, телятины, свинины, ягненка. Упор на правильную нарезку против волокон. Объяснение терминов: бифштекс, отбивная, котлета, рулька, вырезка и т.д.

Раздел 6.2: Телятина

Особенности приготовления телятины. Рекомендуемые методы: бланширование, сауте, запекание. Пример: Запеченная телятина с овощами.

Раздел 6.3: Говядина

Раздел посвящен классическим блюдам из говядины: ростбиф, тендерлоин, ребрышки. Подробно описаны режимы прожарки в зависимости от желаемой степени готовности:

• Санг-лан (saignant): 10 минут на 1 кг (внутренняя температура 50°C).
• Медиум (à point): 15 минут на 1 кг для мяса с кровью (внутренняя температура 55°C).
• Бьен кюи (bien cuit): 20 минут на 1 кг для средней прожарки (60°C).

Важность "отдыха" мяса под фольгой 25 минут перед нарезкой.

Глава 7: Овощи и гарниры (Légumes et Garnitures)

Раздел 7.1: Картофельные техники

1. Гратен Дофинуа (Gratin Dauphinois):
   • 1,5 кг равномерно нарезанного картофеля (толщина 3 мм на мандолине).
   • Промывается в 3 водах для удаления крахмала.
   • Просушивается в центрифуге для салатов или полотенцем.
   • Слоями укладывается в форму с:
     • 500 мл сливок 33%
     • 2 измельченными зубчиками чеснока
     • 100 г тертого сыра Конте
     • Мускатным орехом, солью, белым перцем
   • Запекается 45 минут при 180°C до золотистой корочки.
2. Картофель с трюфелями (Pommes de Terre à la Truffe):
   • 800 г мелкого картофеля сорта "ратте" отваривается в мундире.
   • Очищается теплым, нарезается пластинами 5 мм.
   • Чередуется слоями с:
     • 50 г черных трюфелей (нарезанных бруноаз)
     • 100 г теплого сливочного масла
     • 1 ст.л. трюфельного масла
   • Прогревается в духовке при 90°C 15 минут.
   • Посыпается морской солью и свежемолотым перцем.

Глава 8: Соусы и Приправы (Sauces et Assaisonnements)

Раздел 8.1: Эмульсионные соусы

1. Голландез (Sauce Hollandaise):
   • 3 яичных желтка взбиваются с 1 ст.л. воды на водяной бане (65°C).
   • Постепенно вводится 200 г сливочного масла (температура 55°C).
   • Взбивается до консистенции майонеза.
   • Приправляется:
     • 1 ч.л. лимонного сока
     • Щепоткой кайенского перца
     • Белым перцем
   • При необходимости разбавляется теплой водой (макс. 1 ст.л.).

Раздел 8.2: Редукции

1. Соус Порто (Réduction au Porto):
   • 500 мл красного порто уваривается с:
     • 1 мелко нарезанным луком-шалот
     • 1 веточкой тимьяна
     • 5 горошинами черного перца
   • Добавляется 250 мл коричневого бульона.
   • Уваривается до консистенции соуса.
   • Заправляется сливочным маслом ("монтируется маслом").

Глава 9: Десерты (Desserts)

Раздел 9.1: Классические десерты

1. Суфле (Soufflé):
   • Основа (например, шоколадная): растапливается шоколад, смешивается с горячим молоком, вводятся желтки.
   • Белки взбиваются в крепкую пену с сахаром.
   • Основа охлаждается, аккуратно вмешивается в белки.
   • Выпекается в предварительно разогретой форме при 190°C 12-15 минут.
   • Подается немедленно с шариком ванильного мороженца.

Раздел 9.2: Техники работы с шоколадом

1. Ганаш (Ganache Monodose):
   • 200 г шоколада 70% какао измельчается в кухонном процессоре.
   • Доводится до температуры 45°C на водяной бане.
   • 100 мл сливок 35% нагревается до 85°C.
   • Постепенно вливается в шоколад, эмульгируется погружным блендером.
   • Добавляется 20 г охлажденного сливочного масла.
   • Разливается по силиконовым формам, охлаждается 4 часа.

Глава 10: Кухня дня и меню (Cuisine du Jour et Menus)

Раздел 10.1: Сезонные меню

Зимнее праздничное меню:

1. Аперитив:
   • Коктейль "Kir Royal" (шампанское + ликер из черной смородины)
   • Канапе с фуа-гра и трюфельным медом
2. Закуска:
   • Консоме из фазана с трюфельными профитролями
   • Террин из кролика с фисташками и портвейном
3. Основное:
   • Ростбиф из говядины АОП Шароле с соусом Бордо
   • Гратен Дофинуа
   • Брюссельская капуста конфи с копченым беконом
4. Сырная тарелка:
   • Бри де Мо
   • Конте 24 месяца
   • Рокфор AOC
   • Шевр с трюфелями
5. Десерт:
   • Суфле "Гран Марнье"
   • Карамелизированные яблоки с каланданом

Раздел 10.2: Техники презентации

Сервировка рыбы целиком:

1. Используются специальные рыбные лопатки.
2. Рыба подается на горячем блюде, украшенная зеленью.
3. Соус подается отдельно в соуснице.

Раздел 10.3: Планирование рабочего дня шеф-повара

Утренняя подготовка (Mise en Place):

1. 05:30 - Проверка поставок:
   • Взвешивание и температурный контроль рыбы (не выше +2°C)
   • Органолептическая оценка мяса (цвет, запах, упругость)
   • Проверка сертификатов на фуа-гра и трюфели
2. 06:00 - Подготовка бульонов:
   • Костный бульон для соусов (8 часов томления)
   • Фюме из рыбных костей (45 минут варки)
   • Овощной консоме (осветление через фильтр-пакеты)
3. 07:30 - Нарезка ингредиентов:
   • Бруноаз овощей (морковь 2x2x2 мм, лук-шалот 1x1x1 мм)
   • Жульен грибов (соломка 3x3x40 мм)
   • Шифонада зелени (листья салата, шпината - полоски 5 мм)

Раздел 10.4: Техника работы с сырами (Fromage)

Создание идеальной сырной тарелки:

1. Подбор по текстурам:
   • Мягкие: Бри де Мо (температура подачи +18°C)
   • Полутвердые: Конте 18 мес. (нарезка кубиками 2 см)
   • Твердые: Бофор (стружка ножом для пармезана)
   • Голубые: Рокфор (подача с грушевым конфитюром)
2. Температурный контроль:
   • Выдержка из холодильника за 2 часа до подачи
   • Подогрев каменной плиты до 40°C для мягких сыров
3. Нарезка:
   • Клинки для твердых сыров (угол 30 градусов)
   • Проволочный нож для козьих сыров
   • Ложка для шариков из бри

Раздел 10.5: Словарь терминов (500+ определений)

Технические термины:

1. Larder: процесс введения жира в мясо через надрезы
2. Barder: оборачивание продукта тонким слоем свиного жира
3. Chemiser: покрытие формы желе или кремом
4. Abaisse: раскатанное тесто определенной толщины
5. Zester: снятие цедры спиралевидными полосками

Глава 11: Технические приложения (не опубликовано в оригинале)

Раздел 11.1: Расчет пищевой ценности

Методика для соуса Бешамель:

1. На 100 г соуса:
   • Молоко 3,2% - 87 г (56 ккал)
   • Мука - 5 г (18 ккал)
   • Сливочное масло - 8 г (60 ккал)
   • Итого: 134 ккал/100 г
   • БЖУ: 3.1г/9.8г/8.4г

Заключение: Наследие Мастера

"Гастрономический кодекс" Пола Бокюза – это не просто книга рецептов, а энциклопедическое собрание знаний и техник, заложенных основоположниками французской классической кухни. Она служит не только практическим руководством для шеф-поваров и серьезных гастрономов, но и культурным артефактом, фиксирующим состояние высокой кулинарии второй половины XX века. Книга Бокюза – обязательное чтение для любого, кто стремится к совершенству в кулинарном искусстве.

О Поле Бокюзе (Paul Bocuse)

Пол Бокюз (1926-2018) – французский шеф-повар, один из основоположников "Новой французской кухни" (Nouvelle Cuisine). Родился в Лонгюме-о-Буа, Рона-Альпы. Его ресторан "L'Auberge du Pont de Collonges" недалеко от Лионна был одним из первых, удостоенных трех звезд Мишлена и удерживал их с 1965 года до его смерти. Бокюз был известен своим новаторским подходом, стремлением к качеству ингредиентов, точности в технике и эстетике подачи блюд. Он активно продвигал французскую кухню по всему миру, участвовал в международных кулинарных конкурсах, основал Институт Пола Бокюза для обучения молодых поваров. Его философия "кулинария должна быть вкусом того, чем она является" оказала огромное влияние на мировую гастрономию.