Влияние доставки на рынок общественного питания РФ

Совместное исследование КПМГ и ФРиО: в 2020 году доля доставки в общем объеме выручки предприятий общественного питания увеличилась на 44%

КПМГ в России и СНГ и Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО) представляют результаты совместного исследования «Влияние доставки на рынок общественного питания РФ».

Большинство ресторанов в РФ по итогам 2020 года не смогли выйти на уровень продаж 2019. Согласно результатам онлайн-опроса, проведенного среди участников рынка, в среднем падение выручки по сравнению с 2019 годом составило 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%. Благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать клиентов и привлечь новых.

По сравнению с 2019 в 2020 году доля доставки в общем объеме выручки предприятий – участников исследования – увеличилась в среднем на 44%. Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль опрошенных заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%. Среди участников исследования были и те, для кого этот показатель вырос более чем на 20%.

Большинство рестораторов затруднились оценить, какой из способов доставки - собственный или через агрегаторы – наиболее выгодный. При выборе варианта доставки заведения, как правило, ориентируются сразу на несколько параметров, но прежде всего – на экономическую составляющую. Структура расходов на доставку собственными силами ресторана или с помощью агрегаторов выглядит примерно одинаково: основную долю в ней, как показали результаты опроса, занимает себестоимость доставляемого блюда (около 40% для обоих форматов доставки). Для заказов через агрегаторы также большое значение имеют расходы на упаковку и размер комиссии. Однако при доставке силами собственных курьеров или курьерской службы структура значимых статей расходов более диверсифицированная: добавляется зарплата курьерам (либо оплата услуг курьерской службы), расходы на упаковку, топливо и рекламу.

Большинство респондентов сошлись во мнении, что организация собственной доставки наиболее выгодна тем заведениям, которые планируют сделать ее основным каналом или, по крайней мере, не менее важным бизнес-процессом, чем обслуживание в зале. 60% рестораторов уверены, что доставка через агрегаторы и собственная доставка могут сосуществовать в одном заведении, не вступая при этом в явную конкуренцию.

При этом 65% игроков ресторанного рынка считают, что агрегаторы сыграли важную роль в популяризации самой идеи доставки и развитии сервиса с точки зрения охвата и скорости. Почти 60% респондентов опроса также считают, что агрегаторы помогают малым и средним предприятиям развивать онлайн-продажи – для субъектов МСП особенно важно отсутствие первоначальных вложений при старте продаж через агрегатор.

Для объективного сравнения скорости и качества услуг доставки через агрегаторы и силами собственных курьеров заведений в рамках исследования был также проведен эксперимент методом «тайного покупателя». Результаты эксперимента показали, что доставка через агрегаторы зачастую быстрее и выгоднее для клиента. При доставке силами собственной доставки ресторанов пользователи отмечали вежливость курьера, состояние блюда (например, целостность блюда) и упаковки.

«Пандемия и изоляция 2020 года оказали огромное влияние на весь ресторанный рынок. Кризис побудил рестораторов полностью пересмотреть свои взгляды на управление предприятием в будущем: уделять повышенное внимание качеству и цифровизировать бизнес-процессы. Наше исследование показало, что 44% представителей отрасли планируют расширять свое онлайн-присутствие и развивать новые форматы работы, в том числе услуги по доставке, реализацию продукции на вынос, поставку готовой продукции и полуфабрикатов высокой готовности в ритейл. В условиях самоизоляции доставка стала для многих заведений единственным способом заработка. Важную роль для отрасли также сыграли меры поддержки от государства и бизнеса (например, арендодателей и агрегаторов). Такой помощью воспользовались и признали полезной 75% рестораторов. Это означает, что сотрудничество государства и бизнеса должно и дальше развиваться, чтобы поддержать отрасль”, – отмечает Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров.

“Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы. Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий. Это, ожидаемо, приведет к еще большему увеличению его доли на рынке общественного питания”, – комментирует Ксения Суркова, директор группы рыночных исследований КПМГ.

В исследовании приняли участие более 150 ресторанных сетей и независимых ресторанов. Онлайн-опрос представителей ресторанного бизнеса проводился в феврале-марте 2021 года. Полученные данные были систематизированы и дополнены информацией из других доступных источников. В опросе приняли участие 109 компаний разных форматов из различных регионов России. Дополнительно было проведено 46 глубинных интервью с представителями отрасли.

КПМГ в России и СНГ

КПМГ – это глобальная организация независимых фирм, предоставляющих аудиторские, налоговые и консультационные услуги.

В офисах КПМГ в 147 странах мира работают 227 000 сотрудников. Каждая фирма является независимым юридическим лицом.

КПМГ в России и СНГ работает 30 лет и является самой быстрорастущей компанией «Большой четверки»: сейчас более 5000 специалистов работают в 22 офисах компании.

Целью своей деятельности КПМГ видит превращение профессиональных знаний в реальную экономическую выгоду в интересах своих клиентов, сотрудников и международных рынков капитала.

Мы проводим аудит финансовой отчетности, предоставляем широкий спектр консультационных услуг, включая решение налоговых и юридических вопросов, услуги по совершенствованию показателей эффективности деятельности и управления рисками, а также консультируем по вопросам сопровождения сделок, реструктуризации бизнеса и привлечению финансирования.

Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО)

Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО) — это объединение ведущих рестораторов и отельеров России, целью которого является развитие сферы гостеприимства, разработки стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидации предприятий в одну мощную силу для преодоления барьеров, тормозящих развитие отрасли.

Свою историю Федерация Рестораторов и Отельеров России ведет с 1996 года, с даты создания Московской Гильдии Рестораторов – первого, в современной России, профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса.

В 2014 году на базе Федерации Рестораторов и Отельеров России был образован Совет по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства (СПК), который был наделен Национальным советом при Президенте РФ по профессиональным квалификациям следующими полномочиями:

Мониторинг рынка труда и определение потребности в новых кадрах, обучении;
Разработка профессиональных стандартов и их внедрение;
Экспертиза федеральных государственных образовательных стандартов и примерных основных образовательных программ;
Профессионально-общественная аккредитация образовательных программ;
Независимая оценка квалификации.

Источник: