Как выбрать профессиональный стол для пиццы

Столы для пиццы — это специализированное холодильное оборудование для ресторанов итальянской кухни и пиццерий. Используется для сбора, сервировки или упаковки пиццы. Техника представляет собой среднетемпературный холодильный стол с режимом +2…+10 ºС. Основная задача — размещение всех компонентов продукта под рукой пиццайоло.

Назначение столов для пиццы — хранение заготовок из теста, продуктов, соусов, полуфабрикатов и топпингов. Столешница изготавливается из нержавеющей стали или гранита. В процессе раскатки тесто не прилипает, рабочая поверхность постоянно охлаждается, что повышает качество технологического процесса. В том числе выкладки начинки, соуса и сыра. Стол для пиццайоло снабжен местами для гастрономических емкостей, где ингредиенты хранятся в заданном температурном режиме.

Использование не приспособленных для приготовления пиццы поверхностей приводит к налипанию теста, деформации продукта. Как результат — неприглядный внешний вид готового изделия.

Типы профессиональных столов для пиццы

Постоянный рост требований к качеству блюд в общепите приводит к модернизации оборудования. И столы для пиццы не исключение. Современные торговые марки предлагают различные устройства столов для пиццы, их модификации и размеры. Условно определяют три критерия для оборудования:

• Холодильный агрегат — с нижним/боковым расположением;
• Тип столешницы — стальная/каменная;
• Комплектация:
  без дополнительной витрины (удобство работы гарантируется бортиками по краям)
  с витриной дли топинга (помогает оптимизировать рабочее пространство столешницы, использовать его полностью)
  комбинированные (гастроемкости встроены в столешницу)

Универсальность столов для пиццы — главное преимущество этого оборудования. Оно нашло широкое применение в пищевой промышленности. Помимо основного назначения, столы помогают зонировать рабочее пространство кухни.

Характеристика промышленных столов для пиццы

Важный параметр при выборе стола для пиццы — размер столешницы. Для предприятия, специализирующегося только на доставке, или для маленькой пиццерии достаточно стола шириной 900-1000 мм и глубиной 700 мм (200 мм под гастрономические емкости).

Если производительность заведения более ста пицц за смену, выбирайте модели с шириной столешницы 1390-1485 мм. Они незаменимы, если в меню есть пиццы диаметром 45-50 см. Некоторые торговые марки выносят холодильный объем для гастроемкостей в отдельный настраиваемый блок со своей охлаждающей системой.

Рабочее место повара-пиццайоло продумывается до мельчайших деталей, оно эргономично и удобно. С его помощью изготовление пиццы будет проходить с соблюдением всех этапов технологического процесса. Холодильные столы — универсальные аппараты. Модели с витринами для хранения ингредиентов служат также в качестве салат-бара.

Применение столов для пиццы всегда оправдано. Пицца — продукт капризный. Для элементов топинга необходимо соблюдение температурного режима. Термообработка блюда в печи непродолжительна, а значит, ингредиенты должны быть свежими. Кроме того, при внушительных производственных объемах персоналу в течение смены приходится неоднократно доставать продукты из холодильника. Лишние передвижения увеличивают время приготовления блюда. Постоянное открытие/закрытие среднетемпературного шкафа приводит к повышенной нагрузке на него, сокращает сроки эксплуатации техники.

Принцип работы столов для пиццы

Стол для пиццы — тандем холодильной камеры и поверхности для обработки продуктов. Это рабочее место пиццайоло. Приготовление пиццы включает несколько этапов:

• Замешивание теста
• Расстойка
• Деление на заготовки
• Формовка
• Хранение полуфабриката и начинки при заданном температурном режиме
• Раскатывание лепешки и выкладывание топпингов из гастроемкостей
• Сбор

После чего пицца помещается на лопату и загружается в печь. Все движения повара четко продуманны, время приготовления минимально. Столы дополнительно оснащаются витринами охлаждаемыми настольными с температурным диапазоном +2…+7 ºС, модулями для хранения тестовых заготовок. Необходимый температурный режим достигается благодаря холодильному агрегату. Электронный регулятор с датчиком контролирует температуру поверхностей и полезного охлаждаемого объема. Компрессор включается/выключается сам, поддерживает установленные параметры. Вентилятор внутри камеры равномерно распределяет холодный воздух. Нагреватель проходит по контуру стола и устраняет конденсат, предотвращает примерзание дверей.

Климатический класс оборудования позволяет ему работать при температуре окружающего воздуха до +45 ºС. Хладагент безопасен для экологии.

Правила эксплуатации столов для пиццы на пищевом производстве

Чтобы стол для пиццы работал бесперебойно долгие годы, необходимо обеспечить правильную эксплуатацию.

• Соблюдение техники электрической безопасности. Перед подключением обязательно произвести заземление. Не перекрывать вентиляцию. Исключить контакт техники с источниками тепла (тепловое оборудование, пол/стены с подогревом). Это поможет сократить расходы на электроэнергию, увеличить срок службы оборудования.
• Своевременное техническое обслуживание — мытье, уборка, чистка холодильного конденсатора, осмотр представителем сервисной службы.
• Правильная загрузка продуктов — равномерно, в количестве, установленном производителем, без перекрытия вентиляционных каналов.

Установка и эксплуатация столов для пиццы в общепите и на пищевых производствах обеспечивает соблюдение санитарных норм. Гастрономические емкости из нержавейки не окисляются при контакте с продуктами питания. Хранение тестовых заготовок и компонентов начинки при низких температурах предотвращает развитие в них патогенных микроорганизмов.

Как выбрать столы для пиццы для бизнеса

Основной параметр, на который стоит обратить внимание при покупке — производительность предприятия. В интернет-магазине «КЛЕН» представлены модели, различающиеся по конструктивному исполнению и размерам. Менеджеры компании помогают из всего многообразия выбрать модель, подходящую конкретному кафе, траттории, производственному цеху.

Рабочая поверхность столешниц из ДСП, покрытых нержавейкой, подходит для приготовления не только пиццы, но и других блюд: салатов, нарезок. Их оснащают дополнительным оборудованием: витринами, модулями с гастроемкостями.

Столешницы из полипропилена используют для разделки свежего мяса, птицы, рыбы, шинкования овощей. Гранитные столешницы отличаются простой в эксплуатации и уходе, износостойкостью. Лучший вариант для обвалки теста при производстве пиццы и хлебобулочных и кондитерских изделий.

Выбирайте модели, цельнозаливной корпус которых изготовлен из нержавейки или оцинкованной стали с полимерным покрытием. В качестве теплоизолятора используется пенополиуритан с низкой проводимостью тепла.

Переплата за лишний функционал заметно ударит по бюджету предприятия, поэтому внимательно читайте описание столов для пиццы или воспользуйтесь услугой комплексного оснащения от «КЛЕН». Мы рассчитаем площадь рабочей зоны и определим целесообразность установки оборудования.