21 Изготовление меню

Содержание

Каким должен быть внешний вид меню кафе?

Стили оформления меню

1. Меню в виде папки

2. В виде каталога

3. Меню на одном листе

4. Электронное меню

Структура меню и порядок расположения блюд

Информация в меню кафе

1. Название блюда

2. Описание блюда

3. Вес блюда

4. Цена

Макросъемка блюд для меню.

Советы начинающему ресторатору

1. Выбор папки меню и её оформление

2. Оформление в едином стиле папки для меню и папки счета

3. Выбирая внешний вид меню, не надо забывать о практичности

4. Шрифт в меню должен легко читаться

5. Меню должно быть подписано руководителем, на нем должна стоять печать организации

6. Включать в описание блюда и его калорийность

7. Размер меню не должен превышать размер стола (всё должно быть соизмеримо)

Включать ли в меню раздел «конфликтное меню»?

Каким должен быть внешний вид меню кафе?

После того как ассортимент блюд разработан (см. статью «Разработка меню»), наступает следующий важный этап — оформление меню. Каким будет его внешний вид, какая будет папка, на какой бумаге меню будет напечатано, какой формат листа лучше выбрать, что надо писать в меню и как правильно составить его описание — на все эти вопросы (и множество других) необходимо найти ответы начинающему ресторатору.

Меню в кафе состоит из двух важных для эффективной деятельности предприятия составляющих — во-первых, оно содержит информацию об ассортименте блюд, а во-вторых, является элементом фирменного стиля заведения, подчеркивающим его концепцию. Понимая важность внешнего вида меню, большинство «открывающихся предпринимателей», стремятся сделать всё возможное, чтобы меню в их кафе было наиболее ярким, красочным и запоминающимся, а кроме того, идеально соответствовало стилистике заведения.

Всё это поможет активнее предлагать и продавать блюда. Для реализации этих задач некоторые рестораторы порой не жалеют денег на привлечение специалистов-креативщиков, которые создадут максимально яркую и необычную идею. Другие же идут иным путем и пытаются воплотить в жизнь свои фантазии и мечты, вспоминая всё увиденное ими когда-либо в заведениях общепита на родине или в путешествиях. Благодаря этому можно встретить меню невообразимых размеров и буйной раскраски перенасыщенное фотографиями и т.д.

Но не стоит забывать отличную поговорку — «лучшее – враг хорошего». Нужно всегда помнить как о концепции своего заведения, так и о практичной составляющей, ведь посетители всё-таки приходят не для того, чтобы полюбоваться меню и восхититься его оформлением. Гостям интересны вкусовые качества блюд.

К процессу создания внешнего вида меню кафе необходимо подойти со всей серьезностью. По возможности стоит обратиться к специалистам, которые разработают достойное, красивое и точно соответствующее концепции заведения меню. Обходиться своими силами имеет смысл в 2 случаях — когда сам собственник бизнеса блестяще владеет нужными компьютерными программами и при этом обладает отличным чувством вкуса и стиля или когда сама специфика заведения (его формат, размер и концепция) позволяют ограничиться простым и незатейливым меню, вложенным в папку.

Кроме того бывает, что к процессу открытия уже активно ощущается нехватка денег (что, кстати, не очень хороший знак, но всякое случается). В таком случае ресторатор принимает решение сделать относительно простой вариант, без лишних изысков, а затем со временем разработать красивое и стильное меню (плюс спустя некоторое время он будет знать, какие блюда останутся в ассортименте, а какие нужно убрать).

Стили оформления меню

Выделим несколько основных:

• Меню в виде папки. Это классический и наиболее часто встречающийся вариант, который представляет собой декорированную папку из различных материалов, внутрь которой вкладываются бумажные листы с напечатанной на них информацией. Вариантов материала папки много: натуральная кожа, искусственная кожа, замша, синтетический материал на тканевой или бумажной основе. В зависимости от финансовой возможности ресторатора и от его представлений о меню кафе, он может купить папку как в обычном канцелярском магазине, так и в специализированных компаниях. Или сделать ее на заказ. На папке может быть нанесено и название кафе, и его логотип, и любое изображение (это зависит от пожеланий ресторатора). Кроме того, в профильных организациях он может выбрать и форму папки, и различные варианты крепления.
• В виде каталога. Такой вариант оформления меню также встречается часто. Представляет собой прошитые или скрепленные лощенные (или из прочной бумаги) листы. Встречается оформление в виде журнала. В таком меню представлена информация о предлагаемых блюдах и их фотографии. Фотографии наглядно иллюстрируют клиенту, как выглядит блюдо, которое хочет он заказать. А еще этот способ презентации блюд дисциплинирует поваров — они обязаны предоставить клиенту по стандарту блюдо именно в таком виде, в котором оно представлено в меню.
• Меню на одном листе. Подобный вариант оформления меню используют заведения с относительно небольшим перечнем блюд (чаще всего фаст-фуды, кофейни, блинные, стейк-хаусы и т.д.).
  Остальным заведениям логично делать такое на бизнес-ланч, где небольшой выбор блюд. Внешне меню представляет собой один цветной лист на лощеной бумаге большого (или среднего) формата, на котором красочно расположены фотографии блюд с описанием и ценой возле каждой позиции. Меню на одном листе может подаваться как в развернутом виде (класться/ставиться на стол), так и в свернутом в несколько раз (в таком случае посетитель сам разворачивает его, чтобы ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд).
• Электронное меню. Современные технологии не стоят на месте и приятно радуют рестораторов. Во многих заведениях можно увидеть самые разнообразные варианты исполнения электронных меню — планшеты, которые выдаются на руки посетителям, устройство меню, «встроенное» в стол, и даже обычное приложение, которое поступает на смартфоны посетителей. Это очень прогрессивно и наверняка будет очень хорошо принято в местах, ориентированных на молодёжную аудиторию.

Структура меню и порядок расположения блюд

Меню представляет собой четко организованную структуру размещения блюд. Существуют определенные правила расположения блюд в меню, которые базируются на последовательности их подачи:

• Холодные блюда.
• Салаты и закуски (овощные, рыбные, мясные).
• Горячие закуски (овощные, рыбные, мясные).
• Первые блюда – супы. Чаще всего начинают с «простых» бульонов с гренками и яйцами, затем располагают заправочные супы (такие как борщ, щи, солянка), в конце этого раздела идут супы-пюре.
• Вторые блюда – горячие. В этом разделе размещают поочередно блюда из рыбы, мяса и птицы. В некоторых заведениях мясные блюда перечисляются в меню в следующем порядке — сначала натуральные мясные (ромштекс, стейк, антрекот и т.д.), затем блюда, приготовленные в соусе (азу, бефстроганов и пр.).
• Гарниры. В этом разделе должны быть представлены всевозможные гарниры — блюда из овощей, картофеля (отварной, пюре, жаренный и пр.), круп (рис, гречка и т.д.), мучные (лапша).
• Соусы.
• Яичные, молочные, мучные блюда — этот раздел заполняется в зависимости от ассортимента меню и может состоять из омлетов, глазуньи, творога, блинчиков, оладий и т.д.
• Десерты — горячие десерты типа пудингов и всевозможные холодные (желе, мороженое и т.д.).
• Напитки — их перечень начинается с горячих (чай, кофе, какао) и заканчивается холодными (соки, коктейли и пр.).
• Кондитерские изделия — пирожные, торты.

Всё вышеперечисленное является основной, к которой добавляют те или иные разделы в зависимости от специфики и концепции заведения. В некоторых кафе отдельным разделом выводят блюда, приготовленные на мангале (шашлыки, купаты и т.д.), в других отдельно формируют страничку с «завтракам» и/или комплексными обедами. В национальных кухнях часть меню может меняться (в зависимости от направления кухни) — например, добавляют раздел «Ризотто» (итальянская кухня), «Блинчики» (русская кухня) и т.д.

Кроме того, существует несколько вариантов первой страницы меню — либо на ней располагают фирменные блюда, либо создают страницу с актуальными акциями (или блюдами дня).

Также, есть и еще один нюанс структурирования блюд в разделах меню — ценовая категория. Чаще всего первыми позициями выводят самые дешевые блюда, а последними ставят наиболее дорогие. Такая структура позволяет посетителю лучше ориентироваться при формировании заказа (есть, конечно, клиенты, которые вообще не смотрят на стоимость блюд, но таких, к сожалению, не большинство). При этом профессионалы по ценообразованию советуют, чтобы в меню не было большого разрыва между самым дешевым и самым дорогим блюдом.

Информация в меню

Информационная составляющая меню включает в себя такие понятия как: название блюда, описание блюда, его вес и цену.

• Название блюда. Оно может быть весьма простым и понятным для всех (овощное рагу, мясное ассорти, жульен с грибами), а может отличаться изысканностью и загадочностью, подчеркивая концепцию кафе (салат «Иероглиф», закуска «Утренний бриз»).
  
  К первому случаю относятся также и названия из рецептурных сборников, многие из которых стали нарицательными (оливье), или же известны большинству людей (борщ, салат «Цезарь»).
  
  Ко второму варианту больше относятся фирменные блюда или те позиции, которые хоть и сделаны из рецептурного сборника, но названные ресторатором и шеф-поваром по-другому (опять-таки в соответствии с концепцией заведения). В таком случае, для того чтобы посетитель понял, что именно он хочет заказать, ему необходимо тщательно прочитать описание. Зачастую можно встретить мнение, что это усложняет процесс заказа для клиента (простые понятные блюда ему заказать проще, чем вчитываться в витиеватое название, а потом пытаться представить блюдо, изучая его описание). Но, тем не менее, именно необычные и фирменные названия являются своеобразным элементом продвижения и создания бренда.
  
  Любое описание должно быть понятным, чтобы потом не возникало проблем с клиентами. Иногда, если блюдо содержит лук, чеснок или сильно острое, об этом тоже можно предупредить гостя.
• Описание блюда. Описание блюда представляет собой его краткую презентацию. И чем «аппетитнее» она написана, тем больше шансов, что клиент захочет его заказать. Именно поэтому большинство рестораторов не ограничиваются перечнем ингредиентов, а обращаются к специалистам, которые составляют правильные описания блюд, после прочтения которых даже у самого управляющего кафе возникает желание сделать заказ на собственной кухне.
  
  Очень важно, чтобы всё было написано крупным шрифтом. Так как многие кафе по концепции затемнены или с приглушенным светом, у клиентов не должно возникать проблем с чтением. Мелкий и неразборчивый шрифт — наиболее часто встречающая ошибка, которая многих гостей выводит из себя.
• Вес блюда. Указывать его надо в обязательном порядке. Кроме того, эта информация чрезвычайно важна для посетителя, так как позволяет ему сориентироваться в количестве заказываемой им еды и примерно представить размер порции. Вес блюда обычно указывают в нескольких величинах, первая из которых показывает вес основного блюда, а вторая обозначает вес украшения (если оно имеется). Например, салат «Весна» — 130/10 гр. — означает, что вес салата составляет 130 гр, а зелень, которая добавлена для украшения (петрушка, укроп и т.д.) весит 10 гр.
• Цена. Последней важной информационной составляющей в меню является цена. Цифры, указывающие цену, должны быть хороши читаемым (витиеватый а-ля рукописный шрифт в данном случае не будет правильным вариантом, даже если он вписывается в стилистику оформления меню). Хорошо, если рядом с ценой будут указаны денежные единицы (рубль и т.д.).

Макросъемка блюд для меню

Еще одним важным моментом процесса создания меню является фотосъемка готовых блюд. Потому что они служат рычагом продаж. В недалеком прошлом такие фотографии преимущественно делали сетевые игроки и крупные заведения. Сейчас даже небольшое кафе стремится соответствовать современным тенденциям и размещать фотографии своих блюд в меню.

Красиво сфотографировать блюдо, чтобы оно получилось аппетитным и ярким — это своего рода искусство (сейчас существуют даже специальные курсы для фотографов, на которых обучают такому направлению, как создание фотографий еды). Правильный фон, освещение (подсветка) — обязательны для проведения макросъемки. И начинающему ресторатору лучше не пытаться сделать это самостоятельно, так как шансы на красивые фотографии весьма малы.

Фотографии, кстати, почти всегда должны быть на нужном фоне, чтобы затем их легко можно было вырезать в специальных программах и вставить в меню или в раздел сайта. Лучше всего заранее найти соответствующего специалиста и доверить ему эту работу. В его обязанности также входит умение использовать программы, позволяющие довести вид сфотографированной еды до совершенства и подготовить фото для размещения в меню или на сайте.

Советы начинающему ресторатору — какие нюансы помогут создать «идеальное меню»

• Выбор папки и её оформление. Как уже было написано чуть выше, внешний вид папки меню играет важную роль. Следовательно, покупать первую попавшуюся папку в магазинах канцелярских товаров — не самый лучший вариант (зачем создавать у посетителей ощущение «дешевизны образа» заведения?).
  
  На данный момент существует огромное количество фирм, которые предлагают как уже готовые папки для меню, так и возможность сделать их под заказ. Причем даже в готовых вариантах есть интересные экземпляры: сделанные «под старину», с изысканной позолотой — тиснением, фигурные и даже деревянные различных форм и текстур. При индивидуальном заказе предоставляется возможность нанесения на папку тем или иным способом рисунка, названия, логотипа, слогана кафе.
• Оформление в едином стиле папки для меню и папки счета. Работая над внешним видом папки меню, не стоит забывать, что существуют еще и папки счета (предчеки), в которые вкладывается чек и которые затем подаются клиенту. В идеальном варианте они должны быть выполнены в едином стиле и соответствовать концепции заведения и его формату. Во многих заведениях кроме папки основного меню имеются и папки для винной карты или для спец. меню (меню для спецобслуживания — свадьбы, юбилея, корпоратива). Все они сделаны в одной стилистике.
• Выбирая внешний вид меню, не надо забывать о практичности. Меню в виде папки с вложенными листочками практично тем, что в случае изменения ассортимента блюд или цен листочки из папки можно оперативно заменить на новые. А вот яркое красочное меню на одном большом листе так просто не переделать. При нововведениях ресторатору придется вновь обращаться в полиграфию и делать заказ на печать нового меню, на что придется потратить время (да и деньги). Хорошо, если папка защищена от возможного пролива на нее жидкостей и на ней не остаются следы жира.
• Шрифт в меню должен легко читаться.Необычные шрифты, конечно, порой могут украсить дизайн меню, но при этом и «напрячь» посетителя, которому сложно будет прочитать всю информацию. Так что лучше не увлекайтесь оригинальными шрифтами, а выбирайте проверенную «классику», важно, чтобы все слова в меню можно было легко и быстро прочитать человеку любого возраста.
• Меню должно быть подписано руководителем и нем должна стоять печать организации. На эту тему существует множество различных мнений — обязательно ли наличие печати и подписи на листах с меню или нет. Согласно законодательным актам предприятие общепита должно каждый день составлять в единственном экземпляре план меню на следующий день. И вот как раз на нем размещают оттиск печати и подписи. Прямого указания на то, что необходимы печати и подписи на меню нет. Но большинство руководителей организаций, работающих в сфере общественного питания, предпочитают всё-таки подписывать каждый лист бланка меню и ставить на него печать (чаще всего на обратной стороне листа). Делается это, во-первых, для демонстрации своей солидности и презентабельности. А во-вторых, такое «оформление меню» выбирают и «на всякий случай», для подстраховки от особо бдительных представителей госорганов.
  
  Рестораторы рассуждают примерно так: «обычно проверяющие на это не смотрят, но кто бы знал, что там в голове, поэтому лучше поставить печать на листах меню и подписать, чтобы не давать им лишний повод».
• Включать в описание блюда и его калорийность. Делать это или нет – индивидуальный выбор самого ресторатора. Правила этого не требуют. Но современные тенденции таковы, что большое количество человек либо озабочены снижением своего веса, либо стремятся вести здоровый образ жизни — им всем важна информация о калорийности блюд.
  
  В связи с этим многие руководители кафе и ресторанов принимают решение пойти на поводу у клиентов (сделать им приятнее и улучшить свой имидж) и размещают информацию о точном содержании калорий в предлагаемых ими блюдах. Это и маркетинговый ход, ориентированный на лояльность молодых девушек. А их мнение, чаще всего формирует аудиторию кафе.
• Размер меню не должен превышать размер стола (всё должно быть соизмеримо). Казалось бы, странный совет, но весьма актуальный для тех рестораторов, которые планируют поместить всё меню на одном большом листе. И даже если планируется, что подаваться лист будет в свернутом виде, то не стоит забывать, что клиент развернет его полностью, чтобы прочитать весь предлагаемый ассортимент блюд. И вот как раз в полном развороте такое меню не должно перекрывать весь стол и мешать другим посетителям, сидящим за столиком.

Включать ли в меню раздел «конфликтное меню»?

Конфликтное меню представляет собой отдельную страничку, на которой размещена информация о том, какую сумму денег должен будет заплатить клиент, если он разобьет посуду или причинит другой вред имуществу заведения.

Размещение подобного раздела в меню – выбор самого ресторатора. Некоторые предпочитают заранее подстраховаться от материальных потерь и продемонстрировать посетителям суммы денег, с которыми те должны будут расстаться, если «набедокурят» в кафе. Закон этого делать не запрещает. Но в таком случае ресторатору надо быть готовым к тому, что не все посетители, разбив тарелку, готовы будут за нее заплатить, да еще и полностью указанную в конфликт-меню цену. И тогда ресторатору придется либо пытаться договориться «полюбовно», либо отстаивать свои права уже в суде, где он должен будет в том числе и обосновать формирование оценочной стоимости вещей, указанных в конфликтном меню.

Многие же рестораторы предпочитают не составлять конфликт-меню, а изначально «закладывают» риски битья посуды в свои цены на блюда. И это, как правило, самый верный путь. Дьякова Ольга.