19 Разработка меню

Оглавление:

Меню для кафе – когда его разрабатывать?

Кто осуществляет разработку меню для кафе?

Меню для кафе – какие факторы надо учитывать:

1. Концепция заведения

2. Количество блюд

3. Наличие или отсутствие фирменных блюд

4. Соответствие стандартам приготовления блюд

5. Трудоемкость создания блюд

6. Возможность приобрести все продукты

7. Сезонность блюд

8. Оформление блюд

Советы начинающему ресторатору:

1. О своих личных предпочтениях надо забыть

2. Необходимо реально оценивать возможности поваров

3. Не забыть нанять специального фотографа

4. Изучить ассортимент блюд конкурентов

5. Подумать над созданием праздничного меню

Меню для кафе – когда его разрабатывать?

Разработка меню для кафе начинается еще на этапе создания концепции заведения (см. статью «Разработка концепции»). И именно «черновой» вариант меню становится основой для формирования технологического проекта (см. статью «Разработка технологического проекта») с последующим приобретением оборудования в производственные помещения кафе.

Это очень важное мероприятие, так как и проект, и в конечном итоге производительность кафе должны быть ориентированы на ассортимент блюд и напитков, которые вы планируете готовить.

По-настоящему к процессу создания будущих блюд кафе приступают уже на завершающих этапах открытия, когда ремонт закончен и вся кухня оснащена оборудованием, необходимым для воплощения задумок шеф-повара. Разработка меню для кафе — удивительный этап, сочетающий в себе творческую работу и необходимость четко следовать «техническому заданию», сформулированному в концепции.

Начинающему ресторатору стоит понимать, что этап разработки меню будет проходить не один день, а потребует значительно больше времени, и чем шире ассортимент блюд, тем больше временных ресурсов будет затрачено. Кстати, на этот этап придется потратить и денежные средства, которые пойдут либо на закупку продуктов (если шеф-повар самостоятельно будет изготавливать все блюда), либо на привлечение специалистов (в таком случае денег потребуется больше). Существуют специализированные организации, которые предлагают начинающим рестораторам услугу — разработка меню для кафе с составлением и оформлением всех необходимых документов (технологические карты, технико-технологические карты, а в некоторых случаях и калькуляционные). Кроме того, все разработанные и приготовленные блюда рекомендуется еще и сфотографировать, чтобы затем эти фотографии разместить на сайте кафе, в самом меню или на рекламных конструкциях.

Кто осуществляет разработку меню для кафе?

Количество людей, занятых в разработке блюд, в первую очередь зависит от формата и размера самого заведения. Чем выше уровень точки общественного питания, тем больше людей будут участвовать — это и шеф-повар, и технолог, порой управляющий активно подключается к процессу (в «классике жанра» в этом процессе задействуют еще и бухгалтера, который нужен на стадии составления калькуляционных карт). Но чаще всего в небольших заведениях разработкой меню занимается шеф-повар и/или повар-технолог.

Как было написано выше, одним из распространенных вариантов разработки меню является обращение в специализированные компании.

Меню для кафе – какие факторы надо учитывать?

• Концепция заведения. Именно она является «основой основ» для составления позиций меню. Если идея кафе базируется на одной из национальных кухонь, то именно блюда выбранной «национальности» и будут превалировать во всем ассортименте. Аналогичным образом всегда учитывается и формат заведения — например, фаст-фуд подразумевает быстрое приготовление и подачу заказа, а значит, в меню не должны включаться блюда, которые готовятся долго.
• Количество блюд. Приблизительное количество планируемых блюд определяется еще до непосредственного процесса разработки и чаще всего лишь корректируется ближе к заключительному этапу. Не нужно «раздувать» меню. Обычно существуют хиты продаж, которые и формируют основу товарооборота предприятия общественного питания.
• Наличие или отсутствие фирменных блюд. Далеко не все заведения стараются придумать нечто «своё», многие предпочитают обойтись стандартными блюдами, изменив лишь их названия, обыграв в них свою концепцию. Будут или нет у предприятия фирменные блюда — этот вопрос также решается перед началом разработки меню.
• Соответствие стандартам приготовления блюд. Есть специальные (стандартизированные) сборники рецептур, в которых представлено огромное количество блюд со всеми необходимыми расчетами и показателями. Именно эти сборники преимущественно и берут за основу технологи при формировании меню, когда создают технологические карты на блюда. Если же было принято решение разработать свои уникальные (фирменные) позиции или же изменить уже имеющиеся в сборниках, то тогда необходимо создание технико-технологических карт (ТТК). Чаще всего именно нежелание «заморачиваться» с созданием и расчетом ТТК как раз и приводит к отказу от фирменных блюд.
  
  Хотя фирменные блюда иногда создают поистине уникальное предложение для клиентов. Начинающий ресторатор в любом случае должен заранее обсудить с шеф-поваром или технологом все нюансы соответствия будущих блюд стандартам и требованиям.
• Трудоемкость создания блюд. Порой, даже самые простые на вид блюда требуют длительного и сложного процесса приготовления. И, более того, высокого уровня профессионализма повара. Конечно, технолог или шеф-повар будут прекрасно понимать трудоемкость процессов, но иногда их творческие порывы берут вверх над разумом. В итоге они создают сложные изысканные блюда, которые будут и не уместно смотреться в принятой денежной политике кафе, и визуально резко выделяться среди внешнего вида остальных позиций. И дело ресторатора — не забыть обсудить заранее требования к трудоемкости блюд с технологом, дав понять, что реализовываться тот может, но исключительно в пределах возможностей имеющегося оборудования, нанятого персонала и концепции заведения.
• Возможность приобрести все продукты. Все ингредиенты придуманных блюд должны быть легко приобретаемы, то есть у ресторатора всегда должен быть в наличии один поставщик, который легко доставит требуемый продукт. В идеале стоит иметь и еще «запасного» поставщика.
  
  В ином случае велика вероятность постоянного наличия блюда лишь в бланках меню и его полного отсутствия в «реальном мире». Например, редкий вид рыбы, конечно же, может стать прекрасной «фишкой» кафе, но если эту рыбу можно купить лишь у одного поставщика, да и то не всегда, то лучше всего отказаться от подобной затеи и подумать над другим предложением. Это очень важно, особенно с учётом продовольственного эмбарго, которое ограничивает фантазию.
• Сезонность блюд. Многие кафе и рестораны предпочитают к своим стандартным меню добавлять те или иные позиции в определенные сезоны. Например, летом в ассортименте меню появляется окрошка. Возможно и увеличение количества позиций в меню, «привязанных» к религиозному календарю (на период поста предлагают постные блюда и т.д.). Сезонные и специальные меню широко анонсируются — это служит дополнительным рычагом привлечения клиентов.
• Оформление блюд. Вся еда, подаваемая в кафе, должна быть не только вкусной, но и иметь прекрасный внешний вид, возбуждающий аппетит. Следовательно, фактор оформления блюд тоже играет важную роль в процессе разработки меню.
  
  Как в предыдущих пунктах, начинающий ресторатор должен максимально чётко объяснить технологу или сотрудникам специализированной компании требования к внешнему виду позиции в соответствии с концепцией открывающегося заведения. А также предупредить их о возможностях своих поваров (смогут ли его сотрудники в точности воссоздать оригинальный внешний вид разработанного блюда). В идеале должен быть разработан фотографический стандарт отпуска готовых блюд, который будет соблюдаться любым членом команды поваров.

Советы начинающему ресторатору:

Что еще надо знать начинающему ресторатору, чтобы максимально эффективно пройти этот этап открытия своего кафе? После того, как он обсудит основные принципы составления меню со своим шеф-поваром или технологом, для него наступает период ожидания результата. А вот его сотрудники в свою очередь начинают активно трудиться.

Процесс разработки ассортимента блюд условно можно разделить на 2 составляющих — работа с документацией (расчетная часть) и работа «с натурой» (процесс приготовления блюд). Над этим будет трудиться повар, а вот начинающий ресторатор «вступит» в игру, когда начнется процесс дегустации. Хотя в некоторых заведениях владелец принимает активное участие в придумывании названий блюд.

Кроме того, есть еще ряд нюансов, о которых ресторатор должен знать. Советы начинающим:

• О своих личных предпочтениях надо забыть. Попытками сформировать меню из своих любимых блюд грешат многие начинающие рестораторы. Но далеко не факт, что вкусовые предпочтения ресторатора совпадают с предпочтениями клиентов будущего кафе. А так как посетитель — основной источник прибыли для ресторатора, то и ориентироваться надо исключительно на него. То есть на целевую аудиторию, которая точно просчитана еще на этапе написания бизнес-плана или концепции открываемого кафе (см. статью «Разработка концепции кафе»).
• Необходимо реально оценивать возможности поваров. Да, абсолютно совершенные повара существуют, но вот не в таком большом количестве, как хотелось бы рестораторам. К тому же, настоящие профессионалы любят получать немалые деньги за свою работу. И если вы открываете обычное кафе, не заполненное звездами поварского искусства, то и при разработке меню постоянно помните об уровне нанятых поваров. Этот самый уровень вы сможете понять еще на этапе найма персонала.
  Шеф-повар, конечно же, будет точно знать возможности своих подчиненных, но не во всех заведениях имеется профессиональный шеф (как мы писали в статье про найм персонала, зачастую шеф-поваром относительно номинально назначается один из обычных поваров). И, например, сложные блюда, рецептура которых куплена у мега-специалистов, не всегда легко повторить повару средней руки. Следовательно, покупая ТТК или нанимая для этой цели повара-технолога, всегда помните, что вашим поварам придется ежедневно готовить эти блюда. Конечно, со временем они наверняка научатся. Но период их обучения может спровоцировать отток клиентов, что для только что открывшегося заведения общепита негативно скажется на репутации и печально отразится на показателях прибыли.
• Не забыть нанять специального фотографа. Процесс фотографирования еды — это своеобразное искусство, которым владеет не каждый фотограф, не говоря уже о самом рестораторе с айфоном в руках. Для того чтобы найти этого профессионала, нужно заранее начинать сбор информации. Потратить на это время необходимо, так как фотографии пригодятся для оформления меню и для выкладывания их на сайт (а у любого уважающего себя кафе должен быть свой сайт).
• Изучить ассортимент блюд конкурентов. Напрямую к процессу разработки меню этот момент имеет косвенное отношение, но, тем не менее, он может сыграть важную роль. Если рядом с кафе существует похожее по формату заведение, то стоит понимать, что клиенты будут постоянно делать сравнения. Следовательно, необходимо изучить все недостатки меню конкурента и по возможности «сыграть» на них, сделав своим преимуществом.
  
  При оценке ассортимента конкурентов нужно брать в расчет не только цену блюд, но и их выход в граммах, так как иногда в борьбе за клиента кафе делают свои блюда маленькими. И тогда сравнение по цене может быть некорректным.
• Подумать над созданием праздничного меню. Многие рестораторы к основному меню формируют дополнительные, ассортимент блюд которых ориентирован на проведение торжественного события (свадьбы, корпоратива, юбилея). И когда приходят посетители, желающие заказать спецобслуживание, то им подается и это дополнительное меню, в которое включены блюда, отличающиеся как по оформлению, так и по специфике приготовления. Например, жареный поросенок или фаршированная рыба могут быть не включены в основное меню, но успешно готовиться на свадьбы. Блюда, которые подаются на стол целиком, должны рассчитываться по цене за 1кг веса.

Кстати, процесс разработки меню не заканчивается формированием ассортимента блюд, их первым приготовлением и оформлением документов. После всех этих действий придет пора следующего этапа — изготовления самого меню (папки), разработки его внешнего вида, описание и фотографирование готовых блюд.

Компания «КЛЕН» предлагает свои услуги всем начинающим рестораторам. Имея колоссальный опыт работы в индустрии общественного питания, наши специалисты быстро включатся в работу на любом этапе открытия кафе, а также могут предложить такой вариант сотрудничества, как «кафе под ключ».