15 Найм персонала

Содержание статьи:

Структура персонала кафе

Организационная структура кафе – сотрудники зала:

Администратор зала

Официант в кафе

Бармен

Сомелье

Хостес

Организационная структура кафе – работники кухни:

Шеф-повар кафе

Повар кафе

Мойщица посуды

Что надо знать при приеме персонала кафе, как подготовиться к этому процессу?

Как нанимать персонал кафе?

Как нанимать официантов?

Как нанимать администратора зала кафе?

Как нанимать бармена?

Как нанимать шеф-повара?

Как нанимать повара?

Сплочённая команда, где каждый сотрудник чётко знает свой фронт работ, выполняя обязанности на высоком уровне — мечта любого ресторатора. А в реальной жизни на достижение такого результата у собственника зачастую уходят годы. Процесс формирования команды профессионалов считается одним из самых сложных на всём пути открытия и дальнейшей деятельности кафе.

Прежде чем приступить к найму сотрудников в открывающееся кафе, необходимо чётко знать организационную структуру персонала заведения общественного питания. Главная задача формирования структуры — чёткое распределение функциональных обязанностей между членами команды, соблюдение нормативов эффективности сервисного персонала и его продуктивное использование.

Структура персонала кафе

Штат персонала, обеспечивающий эффективную деятельность заведения, зависит от количества обслуживаемых клиентов — чем меньше их может принять кафе, тем меньше сотрудников будет в нем работать, и наоборот. Кроме того, общепит имеет свою специфику в плане организации смен. Так как кафе и рестораны работают не только по будним дням, но и в выходные, практически весь персонал нанимается в двух «комплектах», каждый из которых работает в свою смену.

Западная школа менеджмента настаивает на своих канонах корпоративных политик в ресторанном бизнесе. Чаще всего это повременное привлечение сервисного персонала со скользящим графиком работы. Такая теория позволяет оплачивать именно часы, когда персонал задействован в активном обслуживании клиентов, а не просто находится в стенах ресторана.

Организационную структуру персонала кафе можно условно разделить на 2 части — работники зала и работники кухни. А вот над ними уже «возвышается» руководяще-административный состав (директор, бухгалтер, управляющий, менеджер по закупке и т.д. — количество этих должностей опять-таки зависит от размера точки общепита).

Для собственника бизнеса (или уполномоченного им управляющего) ключевыми показателями эффективности использования персонала станут:

• Количество обслуживаемых клиентов
• Соответствие фонда оплаты труда наемного персонала запланированным в бюджете показателям

Организационная структура кафе — сотрудники зала:

Первое, о чём нужно сказать при формировании структуры, это то, что классическое построение иерархии достижимо, как правило, только в больших предприятиях общественного питания. Например, в гостиницах и ресторанных комплексах. В малых и средних кафе основа формирования структуры — это поиск компромиссов и устойчивого равновесия, которое позволяет достигать наилучших результатов при минимальных затратах.

И поэтому универсальные специалисты, многопрофильные работники очень ценны. К вопросу формирования организационной структуры нужно подходить внимательно. Избыточное количество персонала всегда приводит к плохим финансовым результатам, а недостаточное количество персонала повлечёт недовольство клиентов. Нужно нащупать золотую середину.

1. Администратор зала (он же менеджер зала) кафе – должность весьма сложная и нервная, так как именно этот человек должен будет в течение всего дня оперативно решать возникающие проблемы как между посетителями и официантами, так и между самими официантами (официантами и барменами).
   
   Его основная обязанность — следить за работой зала. Именно этот человек «бдит», чтобы все столики были качественно обслужены, чтобы официанты быстро двигались и выполняли заказы. Менеджер зала тоже общается с клиентами — принимает заказы на спецобслуживание, может помогать посетителям с выбором того или иного столика. Зачастую вежливо спрашивает клиентов о том, что им нравится в заведении, а что нет, получая необходимую для любого кафе «обратную связь». При необходимости администратор зала кафе подменяет официантов, обслуживая клиентов (происходит это в случае большого наплыва посетителей или при появлении особо важных гостей).
2. Официант в кафе. Обязанности этого сотрудника, казалось бы, весьма просты — принять у клиента заказ, донести полученную информацию до кухни, а затем подать клиенту уже готовые блюда. Но то, насколько сложно все это четко и правильно сделать, известно только официанту. Ведь в его обязанности входит также и уверенное знание всего меню (помощь клиенту в момент выбора блюд), и владение нужными психологическими навыками, и умение работать с определенным программным обеспечением (современные кафе уже давно отошли от «классики жанра» в виде блокнотика с ручкой в руках у официанта).
3. Бармен — человек, который весь рабочий день находится в весьма ограниченном пространстве, называемом барной стойкой. Бармены бывают двух «видов» — в одних случаях они лишь подают напитки и ассортимент барной продукции (чипсы, соки, зажигалки и пр.), а в других случаях еще и занимаются приготовлением коктейлей.
   
   Человек этой профессии прекрасно ориентируется во множестве напитков, разбирается во всём оборудовании, установленном на его рабочим месте, и одновременно «работает» психологом. Последнее особенно актуально для тех точек общепита, где в продаже представлена крепкая алкогольная продукция, так как выпивший клиент частенько начинает общаться именно с барменом, которому часами приходится слушать истории.
4. Сомелье — человека этой профессии можно встретить только в премиум-сегменте сферы HoReCa. Сомелье – это специалист в области алкогольной продукции. Его основные функции — эффектно рассказать гостю про любой алкогольный напиток, описав вкусовые качества, страну и год изготовления. Зарплата сомелье обычно оставляет «кругленькую сумму», но для ресторатора эти расходы окупаются с лихвой, так как этот сотрудник помогает реализовывать продукцию бара (винной карты), а накрутка на алкогольные напитки весьма большая. В небольших же заведениях сомелье практически не встретить, чаще всего эту роль выполняет (или пытается выполнить) бармен.
5. Хостес – человек, в чьи обязанности входит встреча гостей, сопровождение их к столику, а также всевозможные попытки мягко и незаметно заставить человек потратить в этом заведении как можно большую сумму денег. Хостес поддерживает разговор, предлагает клиенту заказать дорогие напитки и блюда, может уговорить спеть в караоке и т.д. Вакансию на такую должность открывают лишь заведения ресторанного типа. В фаст-фудах, барах, тавернах, кафе семейного типа и заведениях подобного формата людей с такой должностью «не держат». Функции хостес планомерно распределяются на остальных работников зала (бармен, официанты, администратор).

Организационная структура кафе — работники кухни

1. Шеф-повар кафе — главная фигура кухни, которая имеет огромное количество обязанностей, а самое главное — несёт серьезный груз ответственности. И не только за блюда. Этот человек участвует в процессе открытия кафе и нанимается задолго до долгожданного ресторатором «дня запуска». Разработка меню до открытия заведения, его корректировка в процессе ведения деятельности, формирование технологических карт, руководство поварами (а иногда и их обучение), закупка продуктов — перечислить все обязанности шеф-повара кафе довольно затруднительно, так как сама по себе кухня — сложный «организм».
   
   Основная же задача шеф-повара — создать конкурентный продукт (ассортимент блюд), как основу привлечения клиентов, и соблюдать запланированную себестоимость. В конечном итоге меню должно продаваться, а чёткая разница между себестоимостью блюд и ценой их продажи формирует прибыль. Каждый начинающий ресторатор должен понимать, что на эту должность необходимо брать исключительно профессионала, благодаря которому вся структура кухни будет работать без сбоев, а гости останутся довольны количеством и качеством представленных блюд.
2. Повар кафе — готовит заказы для гостей, прекрасно знает процесс создания блюда и его правильное оформление, а также контролирует своё рабочее место. Казалось бы всё просто. Но повара в свою очередь «подразделяются» на определенные категории — повар-кондитер, повар-технолог, повар-кулинар. Выбор того или иного повара при найме персонала базируется на специфике и направленности кафе. Так, если кафе специализируется на продаже кондитерских изделий (например, кофейня), то без повара-кондитера открывать данное заведение не имеет смысла.
   
   В современном мире появилось и такое понятие, как повар быстрого питания (преимущественного в сегменте фаст-фуда), обязанности которого напрочь лишены какого-либо творческого подхода, а состоят лишь из автоматически-однообразных действий процесса приготовления блюда (собрать бургер, разогреть полуфабрикат и тому подобное). Руководители небольших заведений общественного питания предпочитают брать на работу повара-универсала, который сможет и пельмени слепить, и сформировать салат, и приготовить суп, и сделать несложную выпечку.
3. Мойщица посуды кафе — именно про человека этой профессии чаще всего забывают начинающие рестораторы, когда составляют список сотрудников кухни. Но наем мойщицы посуды является обязательным шагом в процессе открытия. В должностные обязанности поваров не входит мытьё посуды, а без чистых тарелок и приборов деятельность кафе невозможна. В сфере ответственности мойщицы входит не только мытьё посуды, в которой будут подаваться блюда клиентам, но и приведение в идеальную чистоту кастрюль, сковород, сотейников и прочего поварского инвентаря. В современных кафе рестораторы предпочитают сразу же приобретать и специальные посудомоечные машины. Хоть до сих пор во многих городах нашей страны посудомойщицы спокойно делают своё дело руками с помощью губки и моющего средства, это может привести к серьёзным рискам нарушения принципов санитарной безопасности.

Помимо вышеперечисленных должностей в штат кафе обязательно входят бухгалтер (в крупных заведениях несколько) и директор. В некоторых случаях отдельно нанимают и менеджера по закупкам, основная обязанность которого — собирать все данные о необходимой продукции с других ответственных лиц (шеф-повар, бармен и пр.), формировать список, находить оптимальных поставщиков и делать им заказы на приобретение продуктов.

В малых заведениях обязанности по закупке ложатся на главных по участкам. Шеф-повар напрямую общается с поставщиками и делает заказ (предварительно найдя наиболее удобные во всех смыслах компании). Бармен аналогичным образом передает свой список торговым представителям фирм-поставщиков. Также в процессе закупки участвует и руководитель, общаясь с разными поставщиками, сравнивая их ассортимент, цены и график приезда, выбирая в итоге наиболее оптимальный вариант.

Закупки в ресторанном бизнесе должны находиться в зоне особого внимания собственника. В этой области совершается большое количество финансовых злоупотреблений.

Отдельной штатной единицей является и уборщица, которая следит за порядком зала, кабинетов и кухни, моя полы и протирая поверхности.

Что надо знать при приеме персонала кафе, как подготовиться к этому процессу?

В первую очередь начинающий ресторатор должен определиться с составом «приёмной комиссии». Сможет ли он сам (или вместе с шеф-поваром) суметь вычленить из потока приходящих соискателей истинных профессионалов или ему лучше нанять специалистов, которые точно знают все необходимые критерии и умеют подбирать действительно опытных и умных сотрудников для кафе? Самостоятельный подбор кадров обычно осуществляют небольшие заведения, а специалистов нанимают крупные сети или заведения общепита премиум-класса.

Но даже руководителю малого кафе не рекомендуется пытаться нанять весь персонал единолично, тем более — сотрудников кухни. Лучше вначале принять на работу шеф-повара, а затем уже вместе с ним изучать кандидатуры поваров. При этом лучше не брать старую команду шеф-повара, если они работали вместе в предыдущем заведении. Так как в случае ухода шефа за ним уйдёт и вся его команда.

Еще одна обязательная составляющая — предварительная подготовка кухни. Нанимать поваров надо тогда, когда на кухне размещено оборудование и заранее закуплено немного продуктов, которых хватит на несколько блюд. Именно на этих продуктах соискатели смогут продемонстрировать свои навыки и умения.

Руководитель заведения к этому моменту должен точно знать условия работы будущего персонала — планируемое количество сотрудников, заработную плату для каждой должности и график работы.

Предварительно рекомендуется обсудить с шеф-поваром и с администратором зала (если эта должность предусматривается в штатном расписании, то нанимать его также необходимо заранее) требования к кандидатам и критерии отбора — опыт, образование, внешность, возможность обучения и т.д.

Стоит понимать, что процесс найма квалифицированных кадров в кафе может быть долгим и занять не один месяц. Следовательно, надо побеспокоиться об этом заранее, а не за неделю до открытия.

С линейным персоналом перед открытием проводят специальные занятия, где обучают методологиям сервисного обслуживания по стандартам вашего заведения. Чаще всего руководитель заведения приступает к поиску персонала для кафе еще на стадии отделочных работ в помещении.

Как нанимать персонал кафе?

После того, как подготовительный этап закончен, наступает время непосредственно найма. Наиболее распространенные варианты поиска сотрудников кафе — объявления на специализированных сайтах и обращение в соответствующие агентства.

Конечно, возможен также вариант переманивания сотрудников у других заведений общественного питания. Но для того, чтобы человек захотел уйти с уже привычного и вполне устраивающего его места в открывающееся кафе, надо суметь предложить ему более выгодные условия работы.

С чего начать собеседование, на что обратить внимание при беседе, на какие критерии отбора опираться для той или иной должности? Всё это мы рассмотрим чуть ниже, «разделив» персонал на должности, описав наиболее важные для деятельности кафе.

Как нанимать официантов?

Официант — это человек, кому мы доверяем клиентов, оплачивающих наши услуги. От их работы зависит репутация заведения. К соискателю на эту должность должны предъявляться особые требования:

1. Внешность. Официант должен вызывать приятные эмоции и ощущение доверия. Соответственно, его внешность должна быть привлекательной. Чаще всего рестораторы предпочитают брать на работу молодых и стройных девушек или парней. Так кого лучше выбирать — приятную, симпатичную девушку или роковую красотку? Этот критерий во многом зависит от концепции заведения — в одном случае знойная официантка сможет раскрутить клиента на дорогой заказ, в другом она может оказаться «абсолютно не в тему» и даже отпугнуть клиентов. Например, подобный типаж в ночном баре вполне уместен, а вот в тихом семейном или романтичном кафе появление красавицы вряд ли вызовет хорошие ощущения у представительниц прекрасного пола, пришедших в кафе с кавалером или мужем. Да и понятие красоты у всех разные. В связи с чем, начинающим рестораторам рекомендуется не увлекаться внутренними шаблонами и типажами, а постараться максимально абстрагироваться от них, прислушиваясь одновременно и к точке зрения сидящего рядом администратора.
   
   Аккуратность и опрятность тоже входят в критерии внешнего вида. Мятая футболка и слегка заляпанные джинсы у соискателя любого пола должны насторожить начинающего ресторатора, даже если в кафе планируется выдавать сотрудникам специальную форму. Ведь если человек пришел на собеседование в мятой одежде, то велика вероятность, что также безответственно он будет относиться и к своей рабочей униформе.
   
   В приличных заведениях недопустимо использование официантами парфюмерии, девушки очень сдержанно должны пользоваться косметикой. Их руки должны быть ухожены и в полном порядке, так как они соприкасаются с тарелками и предметами сервировки стола. Не желательны татуировки, пирсинг и даже крупные элементы ювелирных и других украшений.
2. Впечатление от человека. Как соискатель «подает себя»? Какие ощущения от общения он создает у работодателя? Насколько грамотно он умеет говорить? Все эти нюансы чрезвычайно важны, им стоит уделить особое внимание. Ведь такое же впечатление от себя он будет создавать и у посетителей кафе, а оно будет автоматически переноситься на всё заведение, на его восприятие.
   
   Что-то тихо бурчащий себе под нос официант с засоренной словами-паразитами речью — не самая лучшая «визитная карточка» кафе. И даже если он выучит меню и будет блестяще владеть информацией о каждом блюде, но не сможет донести всё это до клиента, то зачем такой персонаж в принципе нужен в штате?
   
   Отдельно стоит упомянуть обаяние, которое чаще всего либо есть, либо нет. И если даже человек обладает посредственной внешностью, но отличается обаянием, то такой соискатель сможет стать прекрасным и любимым всеми постоянными клиентами официантом.
3. Опыт работы. Этот критерий не является директивным и зависит от заранее разработанной политики руководства. Некоторые рестораторы предпочитают нанимать исключительно официантов с опытом работы и с соответствующими знаниями, а другие планируют брать работников без опыта, чтобы затем обучить их своими силами или с помощью специалистов.
   
   Главное, чтобы сотрудник сервисной команды ресторана был клиентоориентированным. Научить человека любым техническим навыкам – не сложно. А вот научить любить людей и свою работу — скорее невозможно. Это основа профпригодности. И если человек не обладает такими качествами, он не должен работать в сервисных услугах.
4. Расторопность и умение быстро сориентироваться в любой ситуации. Это очень важный критерий, хотя и весьма сложный, так как при приеме на работу не всегда получается увидеть подобные черты у соискателя. Но стараться это сделать стоит.
   
   Можно задать несколько нестандартных вопросов, скорость и «качество» ответов на которые уже сможет приподнять завесу тайны. Еще один хороший метод — проведение своеобразной ролевой игры, в которой руководитель и администратор «прикидываются» клиентами, а соискатель становится на несколько минут официантом и пытается ответить на вопросы «гостей» или разрешить определенную ситуацию.
   
   Расторопность или, иными словами, умение быстро двигаться, принимать заказ и подавать его — вполне видны по движениям и по разговору с кандидатом на должность. Если человек медленно подошел к столику и в той же ролевой игре долго записывал заказ, неспешно доставал документы из сумки, то всё это продемонстрирует отсутствие той самой расторопности и скорости движения (что для официанта не слишком хорошо).
   
   Есть и еще одно весьма важное качество, наличие которого у претендента можно только приветствовать — умение выкручиваться из любых ситуаций. В кафе их может возникнуть много: посетитель думал, что заказал одно, а по факту назвал другое блюдо, клиент не хочет платить и закатывает истерику, ему может не понравиться солнышко за окном и т.д.

Как нанимать администратора зала кафе?

Администратор зала есть далеко не в каждом кафе и именно поэтому в данной статье этот этап найма персонала размещен после официантов. Кроме того, большинство критериев подбора официантов идеально подходит и к должности администратора.

Учитывайте, что это должен быть лояльный человек. Так как он — глаза, уши и представитель собственника в его бизнесе.

При собеседовании с администратором зала руководитель кафе также должен обратить внимание на:

1. Его внешность (приятная, но не вызывающая — администратор должен выглядеть презентабельно и достойно, а не сексуально). Менеджер зала по возрасту не должен быть слишком молодым, так как 19-летняя девушка не будет создавать ощущения того, что она сможет справиться и с коллективом официантов, и с разными сложными (а порой и скандальными) ситуациями с клиентами.
2. Обаяние и качества руководителя. Первое — чрезвычайно важно администратору для общения с клиентами, а вот второе — для работы с персоналом. Администратор — это лидер коллектива, а не надсмотрщик над рабами (метод кнута порой важен, но деспотизм может внести дисгармонию в слаженную работу). Харизматичный же человек сможет легко построить действительно хорошую команду из официантов и прекрасно мотивировать их на эффективную и продуктивную работу. Учитывайте, что он должен транслировать персоналу не своё мнение, а политику собственника и быть его послом.
3. Опыт и знания. В отличие от официантов, которых зачастую берут с улицы, администратор зала должен прекрасно знать саму систему работы общепита и его специфику. Особенно это актуально для открывающегося кафе, ведь на этом сотруднике будет целиком и полностью лежать процесс налаживания работы зала. Необходимо подобрать официантов и обучить их, уже знать то программное обеспечение, которое будет установлено на оборудовании, уметь принимать заказы на спецобслуживание и быть готовым к любым нестандартным ситуациям с клиентами.
4. Умение быстро ориентироваться и решать любую проблему. Основная сфера деятельности администратора зала — быть буфером между клиентами и персоналом кафе (включая поваров). При собеседовании с кандидатом руководитель должен озвучить энное количество самых разных задач, которые будущий администратор должен легко и быстро решить. Примеры сложных, нестандартных, а порой и «диких» ситуации в кафе можно найти в книгах по открытию своего заведения или в соответствующей группе в социальной сети.

Как нанимать бармена в кафе?

Бармен – это еще один сотрудник зала, следовательно, процесс собеседования должен проходить вместе с администратором.

Основные требования к соискателю на должность бармена кафе:

1. Внешность и пол претендента. Приятная, располагающая к себе внешность — важный критерий, так как бармен в течение всего рабочего дня будет активно общаться с посетителями. И чем больше он будет располагать к себе, тем больше шансов, что клиенты захотят приобрести ту или иную продукцию бара.
   
   А вот пол бармена зависит от внутренней политики кафе и его концепции. В некоторых случаях этот аспект не играет большой роли и при отборе претендентов руководителю лучше ориентироваться на другие критерии. Но иногда пол имеет значение.
   В некоторых ночных заведениях (мужские бары, пабы, телебары, таверны) именно мужчина лучше всего найдёт общий язык с клиентом, которого только что бросила девушка, и он решил напиться, или у которого любимая футбольная команда только что «продула» матч. А вот в некоторых точках общепита знойная красавица-барменша сможет построить клиенту глазки так «технично», что он тут же решит остаться подольше и выпить побольше.
2. Опыт и знания. Опытный бармен может стать подарком судьбы для руководителя заведения. Такой человек будет замечательно ориентироваться в ассортименте напитков, неповторимо создавать вкусные коктейли, блестяще работать на оборудовании и за 5 минут формировать список продукции на закупку.
   
   Процесс же обучения займет какое-то время и при этом всё равно не поможет избежать ошибок бармена в первые месяцы работы.
   
   Но у серьезного стажа есть и «обратная сторона медали» — опыт работы дает и блестящий опыт воровства. Бармены, отлично знающие все нюансы, обладают понимаем того, как «грамотно» не долить напиток клиенту и растянуть бутылку алкоголя на 5 бокалов, хотя по объему она должна быть не больше 4.
   
   Конечно, современное оборудование с дозаторами и всевозможными датчиками и система видеонаблюдения помогают решать проблемы воровства, но не все кафе могу позволить себе подобное оснащение. В связи с чем, прежде чем брать опытнейшего бармена к себе, руководителю рекомендуется не полениться, а позвонить на предыдущие места работы соискателя и расспросить бывшего руководителя.
   
   
3. Стрессоустойчивость. Работа барменом – это работа с людьми, причем, весьма сложная, ведь больший процент клиентов бармена представляют собой нетрезвые граждане. Именно к бармену идут, чтобы пожаловаться на все свои проблемы постоянные клиенты. Конечно, профессиональный бармен прекрасно умеет абстрагироваться от чужих ситуаций и переживаний, но подобный опыт приходит не сразу и зачастую расшатывает нервную систему человека. Если руководитель при собеседовании видит, что человек не совсем психологически устойчив (говорит чересчур громким голосом, быстро его повышает, нервно отвечает на вопросы), то ему рекомендуется тщательно подумать, прежде чем, брать его на эту должность. Конечно, подобное поведение на собеседовании может быть следствием волнения. Но! Если человек так разволновался сейчас, то вдруг он также будет волноваться, стоя за барной стойкой?

Как нанимать шеф-повара в кафе?

Шеф-повар — особенный человек в любом заведении общепита. А его опыт и знания поистине бесценны. Многие кафе и рестораны по всему миру порой «держатся» только за счет именитого шефа, из под рук которого выходят истинные шедевры.

И за хорошим шеф-поваром ресторатору придется «погоняться». Чем больше амбиций и планов на высокое качество кухни у начинающего руководителя кафе, тем сложнее будет проходить поиск. Именно должность шеф-повара чаще всего «идёт» вместе с понятием «переманить из другого заведения». Хорошие шеф-повара без работы не сидят, за них идет настоящее сражение между рестораторами.

Следовательно, начинающему предпринимателю надо морально готовиться к тому, что зарплата шеф-повара должна быть такой, чтобы она могла заинтересовать настоящего специалиста. Сам процесс найма шеф-повара больше напоминает не классический процесс отбора претендентов, а приглашение на работу, которое озвучивается с большим уважением.

После того, как шеф-повар согласился прийти в определенное время, начинающий ресторатор должен осознать, что будет происходить разговор, а не собеседование. На этой встрече ресторатор и шеф-повар приглядываются друг к другу и пытаются найти общие точки соприкосновения.

Работодателю стоит максимально подробно рассказать и о концепции кафе, и о планируемой стратегии развития, и о потенциальной аудитории, даже о заложенном бюджете. Шеф-повар четко должен знать это, чтобы понимать, что ему предстоит делать в процессе деятельности кафе, и какую работу вести на этапах подготовки к открытию. Шеф наверняка сразу же даст несколько дельных советов и внесёт нечто своё в уже готовую стратегию. Начинающему ресторатору лучше не отказываться от помощи, а прислушаться к опыту и знаниям шеф-повара.

Но не во всех кафе с таким пиететом и трепетом относят к шеф-повару, как было описано выше. Руководители небольших заведений, в которых планируется продавать не очень замысловатые блюда простой кухни, нанимают шеф-повара по типу «мне нужно 2 повара на кухне и пусть один из них будет главным». В таком случае требования к шеф-повару будут практически такими же, как и к поварам (о них чуть ниже).

Кроме этого ресторатор на собеседовании должен выяснить, умеет ли соискатель составлять и оформлять отчеты, вести документацию и делать заявки на закупки товара. Повышенная ответственность, работа с документами и общение с поставщиками — это дополнительные требования к шеф-поварам. Если потенциальный шеф не умеет этого делать, то лучше не брать его на работу (или сначала отправить на обучение), так как ждать, пока шеф-повар самостоятельно всему научится — это потенциальные траты и убытки.

Как нанимать повара?

Собеседование с поварами должно в определенный момент перенестись на кухню. Начинающий ресторатор обязан позаботиться заранее о том, чтобы на кухне уже были определенные продукты, с помощью которых повар на практике покажет свои умения.

На собеседовании с потенциальным поваром работодатель должен сразу же оценить, подходит ли претендент по следующим требованиям:

1. Умение готовить. Причем умение готовить блюда той кухни, которая планируется в открывающемся кафе. Если на собеседование пришел человек, отработавший 2 года на кухне быстрого питания и основной сферой его деятельности было приготовление бургеров из полуфабрикатов, далеко не факт, что он сможет вспомнить то, чему его учили. Вряд ли даже под руководством шеф-повара он сразу же блестяще приготовит гребешки, ризотто, рулет из говядины с сыром и апельсинами и прочее.
   
   Как раз для понимания того, соответствует ли пришедший повар этому требованию, пригодится заранее подготовленная кухня. Кстати, заводить туда всех, кто появился на собеседовании, все-таки не стоит. Это чревато лишними тратами в виде испорченных продуктов. Вход на кухню для подтверждения квалификации имеет смысл открывать тогда, когда по другим требованиям претендент уже подходит.
2. Образование. Повара должны иметь образование и разряд. Разряды поваров (а их 6) говорят ресторатору об уровне повара — чем выше разряд, тем повар квалифицированнее. И прежде чем принимать поваров на работу, сам ресторатор должен узнать о разрядностях и понимать, какого уровня повар ему нужен.
   
   Если планируется простая кухня (на полуфабрикатах высокой степени готовности, блюда наподобие овощных салатов, пельменей и жареных котлет с кашами и пюре), то вполне можно взять и повара 3-го разряда. Если собеседование проводится с шеф-поваром, то шеф всё это будет знать и сможет объяснить руководителю нюансы. Для более сложной кухни необходимо брать повара с разрядами выше.
   
   Образование для повара действительно важно и при собеседовании необходимо попросить подтверждающие документы. Конечно, бывают и уникальные повара-самоучки, которые легко приготовят любое, даже самое сложное блюдо. Но подобных самородков очень мало. Да и в образовательных учреждениях поваров не только учат, как готовить, но и дают массу нужной теории, которая позволяет понимать саму суть процесса приготовления еды.
3. Специализация. Как уже написано выше, повара могут быть узкоспециализированными. Соответственно, брать на работу надо сотрудника, который подходит под планируемый фронт работы. Руководителю стоит тщательно подумать о том, сколько же шансов, что повар-кондитер сможет блестяще работать с мясными блюдами?
4. Опыт. Чем опытнее повар, тем, конечно же, лучше. Но если ресторатор планирует отправить персонал на обучение, то хороший повар сможет быстро научиться, и быстро набраться этого самого опыта уже в процессе работы.
5. Расторопность и скорость работы. Соответствие этому требованию можно проверить уже непосредственно на кухне, когда претендент будет готовить блюда. И если он всё делает не спеша (а тем более медленно), то нет смысла надеяться, что при выходе на работу картина кардинально измениться. Медленная работа поваров — это длительное ожидание своего заказа клиентом, что приводит к оттоку посетителей.

Создание профессиональной и ориентированной на клиентов команды — сложная задача, решение которой многим даётся не сразу. В ряде заведений такую команду не получается создать никогда. Перед наймом персонала должны быть чётко прописаны стандарты предоставления услуги и должностные обязанности. Трудно требовать от людей хорошей работы, не обозначив им требований собственника. Корпоративная политика должна быть в каждом заведении. Без этого люди будут выполнять свою работу некорректно. Нужно уведомить человека о правилах игры, научить, проверить знания и только потом пустить в самостоятельное плавание. При этом ни на минуту не должен ослабевать контроль в дальнейшем.

Нужно помнить о том, что существуют и бюджетные показатели расходов на персонал. Если оборот предприятия небольшой или не повышается в процессе развития, то многие начинают серьёзно пересматривать штатное расписание, думать о сокращениях персонала и возможных оптимизациях. Важно подумать на несколько шагов вперёд и не доводить до таких болезненных и неоднозначных процедур. Лучше изначально очень бережно подходить к приёму каждого сотрудника, необходимо понять, а готов ли наш бюджет оплачивать эту позицию? Профессиональным подходом в процессе найма привлеченного персонала считается чёткое соблюдение параметров продуктивности.

Важно сразу ответить для себя на вопросы:

• Для чего мы привлекаем данного сотрудника, какие обязанности на него будут возложены?
• Что это даст или не даст нашему бизнесу, насколько он соответствует финансово-экономическим показателям деятельности, сравнить личные продажи и стоимость привлечения такого сотрудника
• Данная кандидатура удовлетворит наших потенциальных клиентов, портрет которых мы смоделировали в концепции заведения?

И если мы понимаем, что получаем утвердительные ответы на эти вопросы, то можем начинать сотрудничество.

Так или иначе, в ресторанном бизнесе есть не только вековые традиции, но и современные тенденции. В отношении персонала в ресторанном бизнесе они таковы:

• Изначальная ориентация на минимизацию количества персонала
• Повышение продуктивности каждого линейного сотрудника
• Стандартизация услуги, когда замена любого сотрудника на нового не вредит делу, так как есть чёткий свод правил и требований
• Адаптация сотрудников под концепцию
• Повышение степени автоматизации труда путём введения высокопродуктивного технологического оборудования
• Обучение и наставничество за счет формирования управленческой вертикали
• И, самое главное, профессиональная этика. Если человек не предрасположен для работы в сервисных услугах — не нужно мучить его и своих клиентов

В заключение всей статьи хотелось бы порекомендовать начинающим рестораторам ответственно отнестись к процессу найма персонала, ведь именно от этой команды сотрудников будет зависеть прибыль. Заранее готовьтесь к каждому собеседованию, изучайте соискателей в процессе общения, не стесняйтесь звонить на их прошлые места работы. А если позволяют финансовые возможности, обратитесь к специалистам компании «КЛЕН», которые помогут вам подобрать и обучить команду профессиональных сотрудников. Дьякова Ольга.