9 Подбираем посуду и инвентарь

Оглавление:

Подбор посуды и инвентаря для кафе – что нужно знать начинающему ресторатору?

Классификация посуды для кафе

1. Кухонная посуда.

2. Сервировочная посуда

2.1. Маленькие хитрости, при выборе сервировочной посуды

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Предметы сервировки

Одноразовая посуда – когда она нужна и стоит ли ее покупать?

Подбор посуды и инвентаря для кафе – что нужно знать начинающему ресторатору?

Процесс побора посуды и расчета необходимого количества инвентаря осуществляется после разработки концепции и фирменного стиля.

Начинающий ресторатор может как самостоятельно определиться с количеством необходимых для кафе посуды и инвентаря, так и обратиться за помощью к профессионалам.

Во втором случае расчет производится или на этапе проектирования заведения, или после разработки проекта.

Этап подбора посуды и инвентаря также важен, как и остальные вехи открытия своего заведения. Мнение, что посуду для своего кафе можно приобрести в ближайшем торговом центре, ошибочно и ведет к лишним расходам. Особенно часто «по остаточному принципу» занимаются инвентарем и предметами сервировки хозяева небольших точек общепита.

На практике все достаточно сложно. Даже в самых крупных магазинах посуды не всегда имеется в наличии 50-100 экземпляров абсолютно одинаковых наборов. Зачем так много? Для кафе на 30 мест брать меньше 50-60 наборов посуды бессмысленно.

• Во-первых, при спецобслуживании (корпоративы, дни рождения, свадьбы) заведение может принимать по 40-50 человек единовременно, всем понадобятся предметы сервировки и инвентарь в едином стиле.
• Во-вторых, всегда закладывается определенный процент на бой посуды (обычно этот показатель составляет 10%). Даже профессиональное, прочное и износостойкое стекло (фарфор, керамика) будет биться гостями и персоналом — это статья расходов, с которой придется смириться.

Все вышеперечисленное говорит о том, что начинающим рестораторам стоит позаботиться о покупке посуды и инвентаря для кафе заранее, при этом обращаясь в профильные компании, специализирующиеся на продаже посуды для заведений общественного питания.

Возможен и вариант, когда начинающий предприниматель, стремясь сэкономить, покупает бытовую посуду для своего заведения. Выгоды здесь не будет, как раз наоборот.

Принципиальное отличие профессиональной посуды для обслуживания посетителей от бытовой в том, что первая интенсивно эксплуатируется, часто моется, подвергается нагревам и охлаждениям, серьёзным механическим нагрузкам. Всё это предъявляет особые требования к её изготовлению.

Поэтому профессиональная посуда имеет долгий срок эксплуатации и приемлема для использования в общественном питании, не меняет своего внешнего вида и потребительских свойств со временем. Это же в полной мере относится и к инвентарю. Он должен быть профессиональным, как по функциям и стойкости к нагрузкам, так и по гигиеническим требованиям.

Классификация посуды инвентаря для кафе

Прежде чем начинать расчет посуды и погружаться в каталоги специализированных магазинов, необходимо разобраться в том, какую посуду и инвентарь используют в кафе и ресторанах.

1. Кухонная посуда. Кастрюли, сковородки, сотейники, казаны, гастроемкости, котлы — то есть всё то, без чего невозможно приготовить блюда. Рабочий инструмент повара — кухонная посуда и кухонный инвентарь, должны отвечать самому главному требованию: быть практичными и качественными. Внешний вид не играет никакой роли, так как надежность и удобство использования — главное, что есть в профессиональной кухонной посуде. И именно это основной критерий выбора. Хохломские узоры, безусловно, украшают кастрюли и разделочные доски, но они гармонично смотрятся только на кухне квартиры, а не в производственных цехах ресторана или кафе.

Расчет количества и необходимого перечня кухонной посуды базируется на выбранной концепции, формате открываемого заведения и примерно составленного меню. Делает это либо компания-подрядчик, которая осуществляет комплекс работ по открытию кафе, либо шеф-повар. Самостоятельная попытка составления перечня кухонной посуды собственником бизнеса изначально обречена на провал, так как для определения необходимого количества сотейников и гастроемкостей нужно глубокое знание специфики работы повара.

Например, для приготовления горячих блюд требуется набор сковородок с разной толщиной дна. И этот показатель меняется в зависимости от блюда. Такие нюансы известны лишь профессионалу. В связи с чем, при открытии небольшого кафе (блинной, фаст-фуда и пр.) рекомендуется находить шеф-повара и заключать с ним договор найма уже на первых этапах процесса открытия кафе.

2. Сервировочная посуда. Тарелки всех типов, салатницы, блюда, кофейные и чайные пары — эта посуда, на которой сервируют свои кулинарные шедевры повара, а официанты подают их гостям ресторанов и кафе. К выбору сервировочной посуды необходимо подходить с особой ответственностью, так как она должна быть не только качественной, но и иметь прекрасный внешний вид. Более того, во многих заведениях общественного питания сервировочная посуда является и элементом фирменного стиля — на нее наносят логотип кафе или основные фирменные цвета.

Сервировочная посуда для кафе может быть из фарфора, стекла, керамики или фаянса. Выбор материала зависит от планируемого формата заведения, его концепции и бюджета на открытие кафе.

На количество предметов в одном наборе (для одного посадочного места) влияет уровень открываемого заведения. Если в кафе формата casual обычно берут пару мелких тарелок разного диаметра, пару глубоких тарелок разного диаметра, пару-тройку обычных салатников, одну чайную и кофейную пару, то в ресторан к этому набору могут добавиться и другие элементы. И, как было написано выше, каждый комплект покупается в зависимости от максимально возможного количества посадочных мест (включая спецобслуживание). Дополнительно приобретаются комплекты «про запас».

В сервировочную посуду включают большие тарелки-блюдца (овальные, круглые, прямоугольные, квадратные) для подачи мясных, рыбных, сырных, овощных ассорти или «больших» горячих блюд, которые готовят на праздники (фаршированная рыба или другое сложное блюдо).

Всевозможные сахарницы, наборы для специй и молочники относятся к сервировочной посуде, в случае, если они сделаны в том же стиле и из того же материала, что и вся посуда. В ином случае, они входят в раздел предметов сервировки.

Таким образом, при походе в специализированный магазин для закупки сервировочной посуды для открытия кафе необходимо точно знать следующие данные — материал посуды, ее количество, форма, цветовое решение (в том числе, необходимость нанесения логотипа заведения).

2.1. Маленькие хитрости, при выборе сервировочной посуды:

• Для ресторанов, кафе и баров высокой ценовой категории, как правило, закупают тарелки самых больших диаметров (размеров), так как это выгодно подчеркивает авторскую компоновку блюд и соответствует статусу заведения.
• Оборот посуды в демократичных кафе (оборачиваемость посадочного места 3 и более) выше, чем в заведениях других форматов. То есть, в моечном отделе или сервировочной комнате должно быть не менее двух комплектов тарелок, кроме тех, которые стоят у клиентов на столах в момент обслуживания.
• Чёткие правила форм и размеров перестали существовать как минимум уже лет 10 назад, так как собственный стиль присутствует в каждом ресторане. Но для определенных случаев нужны определенные габариты посуды, которые соответствуют статусу обслуживаемых мероприятий.
• Гладкие тарелки (без рельефов), так же как и однотонные (без рисунков), легче обслуживаются в процессе мойки и санитарной обработки, поэтому их используют в массовом питании — в столовых, посещаемых кафе, в корпоративном питании, фри-фло.
• Для статусных ресторанов и обслуживания мероприятий VIP-персон, конечно, подбирают более изысканную посуду.
• Посуда должна подчёркивать качества приготовленных блюд. Профессиональные модели создаются дизайнерами и стилистами как раз исходя из этой задачи.
• Особое внимание нужно уделить подбору кофейных и чайных чашек, так как есть принятый во всём мире объём каждой порции горячих напитков в миллилитрах. Это относится и к супам.
• Если в концепции подразумевается отпуск большого количества соусных блюд, подбирается посуда с более высоким бортиком и большего объёма, так тарелки не наполняются до краёв.
• И, конечно, самой ценной линейкой посуды считается та, которая имеет максимальное количество разных предметов и является новой серией. Это даёт гарантию того, что производитель не снимет её с производства, и вы сможете пополнять свои запасы и через год, выборочно, по необходимым позициям.

3. Столовые приборы. Выбор комплектов приборов тоже зависит от уровня открываемого заведения — чем он выше, тем больше элементов будет входить в стандартный комплект. Для кафе среднего класса, где не планируются «изыски» в виде всевозможных блюд из морепродуктов и мяса, вполне подойдет стандартный столовый набор для кафе, включающий в себя вилку столовую, нож столовый, ложку столовую, ложку чайную и ложку кофейную.

А вот в ресторанах класса премиум принято подавать другие предметы, соответствующие специфике заведения и его уровню (щипцы и вилка для улиток, вилка для мидий и устриц, вилка для крабов и омаров, для стейка и т.д.).

Главный принцип декорирования столовыми приборами и их смены в зависимости от подаваемого блюда — это эргономика и удобство для клиентов. По большому счёту, все профессиональные приборы разрабатываются производителями только лишь для максимального удобства. Но именно для вашего меню, для вашего состава блюд и методов тепловой обработки нужно подобрать индивидуальный вариант.

4. Стеклянная посуда. Бокалы, рюмки, кружки, стаканы разных типов и размеров — эта посуда необходима в любой точке общественного питания (бары, пабы, кафе, рестораны и пр.). Форма и тип стеклянной посуды выбирается в зависимости от ассортимента и специфики предлагаемой в меню и/или в винной карте алкогольной и безалкогольной продукции.

Современные тенденции таковы, что посетители весьма образованы в контексте культуры потребления алкогольных напитков. Соответственно, весьма требовательны к посуде, в которой им подают заказ. Начинающим рестораторам рекомендуется это понимать и выбирать максимально возможное разнообразие стеклянной посуды для бара и для сервировки стола. Нескольких наборов, состоящих из бокалов для легких алкогольных напитков, стопок для крепкого алкоголя и кружек для пива, будет явно недостаточно.

Современные специализированные компании, занимающиеся оснащением точек общепита, предлагают рюмки для маргариты, бокалы харрикейн, бокалы–флюте, бокалы для кофе, стаканы рокс, коньячные бокалы и многое другое. Это позволяет любому предпринимателю, открывающему своё кафе, закупить стеклянную посуду на «все случаи жизни».

В изысканных заведениях, особенно если они претендуют на экспертный уровень по винам и напиткам, выбор стекла должен быть тщательным. Это особая мода и шик. Использовать неверное стекло для того или иного напитка — показать себя в глазах клиентов любителями, а не профессионалами.

5. Предметы сервировки. В эту категорию входят предметы, которые необходимы для полноценного обслуживания посетителей кафе и ресторанов. Наборы для специй, подставки для салфеток, мельницы для перца, френч-пресс, подставки под ведро со льдом для шампанского и само ведро для шампанского — именно про это чаще всего забывает начинающий ресторатор, осуществляющий расчет и формирование списка посуды и инвентаря самостоятельно. В итоге эти вещи приобретаются в последние дни перед открытием в ближайшем хозяйственном магазине.

Но предметы сервировки также играют важную роль в общем восприятии заведения его посетителями. И, соответственно, те же наборы специй и подставка под салфетки в кафе должны идеально гармонировать с общим стилем помещения. Количество предметов сервировки «привязывается» не к посадочным местам, а к столам (дополнительно приобретаются на бар, на замену, на «бой»). Например, если в кафе расположено 7 столов на 30 посадочных мест, то лучше брать около 18-20 наборов.

этом нужно помнить, что предметы сервировки тяжело отмываются от ряда специй и вязких соусов. Поэтому емкости и диспенсеры должны быть просты в мойке и обработке. Также, нужно не забывать про то, что есть ряд гигиенических норм. Например, для подачи хлеба, фруктов и ряда других блюд, которые ставятся на стол не индивидуально каждому, а в единственном экземпляре.

Одноразовая посуда – когда она нужна и стоит ли ее покупать?

Отдельно стоит упомянуть и одноразовую посуду. В некоторых форматах заведений (преимущественно фастфуд-закусочные и летние кафе) владельцы делают свой выбор в пользу одноразовой посуды, так как это кажется им более практичным вариантом.

С одной стороны, это действительно так — не надо мыть посуду и беспокоиться о ее сохранности. Но, с другой стороны, даже в самом стильном уличном кафе или закусочной одноразовая посуда «автоматически» снизит уровень заведения в восприятии посетителей. А это может привести постепенному оттоку посетителей. Например, в подобное заведение молодой человек готов сходить с друзьями, но вот для встречи с девушкой выберет другой вариант, классом повыше.

При расчетах инвентаря и посуды не следует забывать и о таких направлениях в открываемом заведении, как продажа еды на вынос, доставка и кейтеринг. И если согласно концепции ресторатор планирует предлагать подобные услуги своим клиентам, то ему необходимо будет закупить и одноразовые контейнеры, и термоконтейнеры для транспортировки.

Компания «КЛЕН», занимаясь комплексным оснащением кафе и ресторанов, предлагает весьма удобные для начинающих рестораторов готовые решения по оснащению кафе, ресторанов, пабов, фаст-фуда, пиццерий и столовых.

Обратите внимание на студию сервировки, где специалисты по фирменному стилю помогут вам подобрать оптимальные наборы посуды именно для вашей концепции ресторана, создав отличную композицию на столах.