8 Разработка технологического проекта

Оглавление:

Что включает в себя понятие технологический проект кафе?

Что начинающий ресторатор должен предоставить специалистам для начала разработки тех.проекта кафе?

Состав технологического проекта кафе:

1. План размещения оборудования

2. План привязки оборудования к электросетям

3. План привязки к водоснабжению и канализации

4. План привязки к системам вентиляции и кондиционирования

5. Спецификация оборудования

6. Пояснительная записка

После составления плана работ по проекту для начинающего ресторатора наступает пора обращаться к специалистам, которые разработают для него технологический проект.

Любое пространство, которое планируется превратить в ресторан, условно можно разделить на две части:

• Кухня и вспомогательные помещения (эти площади и описываются технологическим проектом)
• Обеденный зал ресторана/кафе/бара (это пространство описывается дизайн-проектом)

Что включает в себя понятие технологический проект кафе?

В первую очередь это пакет документов, содержащий расчеты и чертежи грамотной расстановки оборудования, которое планируется использовать. Причем проект включает в себя не только «рисунки» оборудования, но и его спецификацию, и планы привязок к инженерным сетям.

Сам процесс разработки технологического проекта для предпринимателя начинается с поиска специалистов, которые смогут данную работу осуществить, причем сделать это в точном соответствии со всеми нормами и требованиями законодательства. Стоимость затрат на разработку технологического проекта зависит от того, насколько помещение адаптировано под точку общественного питания.

Если в нём прежде располагалось кафе, то новый технологический проект может внести лишь небольшие изменения в расположение оборудования, система коммуникаций не будет затронута. В таком случае начинающему ресторатору повезло — он сможет существенно сэкономить как деньги, так и время, необходимое для разработки проекта.

А вот если помещение впервые используется под кафе, то технологический проект будет куда более затратным во всех аспектах.

Что начинающий ресторатор должен предоставить специалистам для начала разработки тех.проекта кафе?

Для того чтобы начался процесс разработки технологического проекта для кафе, ресторатору необходимо предоставить специалистам либо готовую концепцию, либо бизнес-план, в которых четко и детально прописан формат заведения, его меню и прочая информация. Попытка объяснить на словах без какой-либо конкретики, что планируется кафе в стиле «духа американской свободы» — изначально обречена на провал.

Этой информации будет явно недостаточно для создания технологического проекта, так как подбор оборудования осуществляется именно на базе входных данных по планируемым блюдам. И если в меню подразумеваются позиции, которые готовятся в жарочном шкафу, в печи для пиццы или в пароконвектомате, то именно для этого оборудования и будут вестись расчеты. В итоге начинающий ресторатор получит чертеж и 3D-графику оборудования для всех цехов (холодный, горячий, мясной).

Хорошо, если на этом этапе со стороны заказчика будет присутствовать шеф-повар или идеолог концепции, с которым возможна координация проекта.

Попытка расставить и подключить всё оборудование самостоятельно (чем порой грешат предприниматели, открывающие совсем уж небольшие заведения) — плохая идея.

Не стоит надеяться на то, что проверяющие органы придут не скоро, а если и придут, то ничего не заметят.

При создании технологического проекта кафе специалистами всегда учитывается и эргономика пространства, и системы распределения зон для соблюдения поточности. Конечный результат позволяет сотрудникам работать на кухне не только по всем правилам законодательства, но и максимально эффективно. Высокая производительность труда способствует скорости обслуживания посетителей, что максимизирует прибыль собственника бизнеса.

Таким образом, обращение к специалистам для разработки технологического проекта кафе является не только правильным действием с точки зрения закона, но и несет выгоду для начинающего ресторатора.

Технологический проект кафе состоит из:

• План размещения оборудования во всех помещениях (кухня, бар и т.д.). Данный план чаще всего представлен на схеме, но некоторые компании дополняют весь пакет документов и планом размещения оборудования в 3D. Вся техника расставляется строго с учетом распланированных зон (заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, моечная и пр.) и с соблюдением поточности. Благодаря этому плану предприниматель, открывающий своё кафе, сможет наглядно увидеть свою будущую кухню и другие помещения, понять последовательность действий персонала.
• План привязки оборудования к электросетям. Чертежи и схемы позволяют увидеть, где и как будут расположены розетки, указано их количество, показано, какое оборудование к какому источнику питания будет подключено. Также в плане отображается, каким образом все эти розетки будут соединяться друг с другом, как будут расположены провода внутри стен и т.д. Чаще всего такой документ состоит из нескольких страниц — на одной будет представлена схема помещений с электропроводками без оборудования, а на другой схема электропроводок, но уже с оборудованием.
• План привязки к водоснабжению и канализации. Данный план представляет собой чертежи, на которых в виде «ветвей» отражается вся информация о размещение труб поступления воды и канализации во все помещения. На какой высоте будут эти трубы, каков их диаметр, какой материал труб будет выбран при монтаже систем, сколько необходимо установить двойников, тройников — вся эта информация в обязательном порядке отражается на схемах плана привязки к водоснабжению и канализации в технологическом проекте кафе.
• План привязки к системам вентиляции и кондиционирования. Здесь осуществляются расчеты, необходимые для создания грамотного воздухообмена. При разработке чертежей учитывается множество факторов — назначение помещений (производственные, для посетителей, туалеты и т.п.), уровень тепловыделения и прочее. На базе этих данных в каждом конкретном случае осуществляется расчет воздухообмена с последующим принятием решения об установке приточно-вытяжного оборудования и систем кондиционирования. Говоря простыми словами, на планах привязки к системе вентиляции будет видно, где и какие вытяжные и приточные системы будут установлены, как они все соединяются между собой. Отображены и зонты, и завесы над технологическим оборудованием, и диффузоры в залах, все необходимое оборудование.
• Спецификация оборудования. Этот раздел подразумевает предоставление полной информации обо всём оборудовании, необходимом для деятельности кафе. Чаще всего спецификация оборудования для кафе формируется в единую таблицу, где приведена каждая единица техники с такой информацией как: название, марка, производитель, описание, габариты, температурный режим, потребляемая электромощность, количество и номер оборудования на планах технологического проекта. Всё оборудование в таблице размещается в разделах: холодильное, тепловое, нейтральное, посудомоечное, барное и т.д.
• Пояснительная записка. Это завершающий пункт технологического проекта кафе, в котором инженеры-технологи относительно кратко описывают произведенные ими работы — сколько цехов будет в кафе, какое оборудование будет в них установлено, каким нормам и требованиям соответствует технологический проект, каким образом осуществляется поточность. Прочитав пояснительную записку, начинающий ресторатор получит в доступном виде всю необходимую для него информацию о будущем кафе. Пояснительная записка особенно необходима тем предпринимателям, которые не умеют читать чертежи и мало что понимают в проектировании в принципе.
  
  Очень важный момент — практически все инвесторы и начинающие рестораторы хотят по максимуму увеличить количество посадочных мест в зале и уменьшить производственные площади. Грамотно составленная пояснительная записка может оптимизировать пространство в разумных пределах и решить эту задачу.

Получить качественную разработку технологического проекта для кафе вы можете в компании «Клён». Наши специалисты проектируют и оснащают заведения питания с 1993 года.