6 Разработка концепции кафе

Разрабатываем концепцию кафе

Оглавление

Концепция кафе – что это?

Основные разделы концепции кафе

1. Введение (вводная часть)

2. Название кафе

3. Дизайн и фасад кафе

4. Меню

5. Персонал

6. Привлечение клиентов, продвижение

7. Прочие разделы.

Разработка концепции кафе с привлечением специалистов

Концепция кафе – что это?

После того как маркетинговые исследования проведены, а помещение найдено, наступает время формирования концепции будущего заведения. Она включает в себя не только подробно расписанную ключевую идею, но и детальную проработку всех составляющих, необходимых для воплощения задуманного.

Хочется отметить, что концепция кафе и идея кафе — не одно и то же понятие. Идея кафе представляет собой определенное базовое направление, например, ирландский паб или итальянская траттория. А вот концепция кафе как раз полностью раскрывает первоначальную идею, описывая все её детали и нюансы — портрет потенциального потребителя, формирование перечня блюд и напитков, актуальных для целевой аудитории, внешнее оформление, дизайн, специфику обслуживания и т.д.

Разработка концепции базируется на результатах проведенных маркетинговых исследований. Это документ, состоящий из несколько разделов, количество, наименование и «размер» которых может отличаться в зависимости от подхода компании, осуществляющей разработку концепции кафе.

Основные разделы концепции кафе:

1. Введение (вводная часть)

Общее описание первоначальной идеи будущего кафе:

• Целевая аудитория проекта.
• Формат планируемого заведения (бистро, кофейня, ресторан, пиццерия).
• Направление кухни. Любое заведение имеет свою специфику кухни — в некоторых случаях это ярко выраженный национальный стиль (армянская кухня, тайская, итальянская, французская, русская), в других случаях направление кухни базируется на формате заведения (блинная, пиццерия, кафе-мороженое).
• Специфика и форма обслуживания. Будут ли официанты принимать заказ у столика и приносить блюда или планируется самообслуживание? Если выбираете второе, то как будет реализован процесс? Самообслуживание может быть «полным» (посетители берут подносы, ставят на них блюда, унося затем на свой стол) или «буфетным» (посетители делают заказ в буфете или на баре, а затем уже за своим столиком ждут официанта с заказом).
• Месторасположение кафе и его характеристики, такие как количество посадочных мест, ценовая категория (низкая, высокая, среднего уровня) и т.п.
• Формулировка конкурентных преимуществ своего продукта.

2. Название кафе

Этот раздел может также называться неймингом или брендом. Он посвящен разработке названия для открываемого заведения. Это действительно важный и нужный раздел, так как название кафе уже несёт в себе определенную информацию о самом заведении, его стиле и концепции. Кроме названия рекомендуется придумывать и так называемую «легенду», в которой отражена некая история наименования и концепции. Те предприниматели, которые открывают своё первое кафе, порой пренебрегают созданием легенды, не понимая, что эту историю можно сделать эффективным инструментом маркетинга. Так, например, есть заведения, которые делают ее своей «фишкой», обыгрывая в интерьере и периодически устраивая тематические акции.

!Ошибка! — пытаться использовать в названии кафе слова, смысл которых ясен только самому ресторатору и слова, далёкие от концепции кафе. Привязка к имени владельца (кафе «У Василия» или «У Елены»)— дурной тон!

3. Дизайн и фасад кафе

Стоит понимать, что концепция является своеобразным техническим заданием для дальнейшей работы специалистов — дизайнеров, архитекторов, копирайтеров. В данном разделе разрабатываются общие требования (рекомендации) к дизайну помещения, к его фасаду и «внутреннему убранству», стилистике мебели.

Здесь же стремятся описать всё то, что поможет выстроить атмосферу кафе, которую будут чувствовать посетители. Ведь эффективно функционирующему заведению требуется создать хорошее настроение и комфортные ощущения для гостей.

И если, например, планируется открывать кафе в старорусской тематике, в разделе описывается всё, что и поможет создать единую гармонию стиля (грубовато, под старину сделанная мебель, относительно простая без лишних изысков посуда, оформление стен, стилизованное под брёвна, дизайнерский элемент в виде русской печи, стоящая у входа телега).

Хорошо, если этот раздел концепции кафе будет сопровождаться иллюстрациями — это значительно облегчит работу дизайнерам, которые будут трудиться над детальной проработкой, 3D-визуализацией помещения. Если планируется какое-либо специфическое поведение персонала, то это тоже отражается в разделе. Под специфическим поведением подразумевается нечто особенное, что подчеркивает выбранный стиль и концепцию кафе – это может быть и одетый в историческую одежду швейцар и ходящий по залу пират с говорящим попугаем и т.д.

!Ошибка! - начинать разработку дизайна помещения и вывески, не погрузившись в глубину культуры и не поняв специфику той страны, которую планируется использовать как базовую в концепции. Эта ошибка может привести к появлению большого количества ляпов в элементах дизайна и в названии блюд. Аналогично – не рекомендуется разрабатывать внешний вид кафе, ориентируясь исключительно на картинки и фотографии из поисковых систем Интернета.

4. Меню

В первую очередь в этом разделе описывается основная специфика меню открываемого кафе – его состав (еда, напитки, дополнительные услуги), с технологией приготовления блюд.

— Направление. «Национальность» и особенности кухни (вегетарианская, детская и), специальные «фишки», если они планируются. Под «фишками» подразумевается нечто специфическое, подчеркивающее уникальность и оригинальность кафе — приготовление еды при гостях, смена меню в зависимости от сезона, постная еда.

Здесь же разрабатывается общая структура меню — сколько примерно блюд в принципе планируется предлагать гостям, на какие разделы меню будет разделено, будут ли фирменные позиции «от шефа».

Хочется отметить, что конечное меню (внешний вид и названия блюд, ингредиенты из которых они приготовлены) составляет шеф-повар, который «входит в игру» чуть позже. Именно на основании концепции кафе он начинает проработку позиций. Но если в разработке концепции участвует шеф-повар, то в этом разделе сразу детально прорабатывается всё меню, составляется план на ближайшие несколько месяцев.

Этот пункт концепции включает в себя и процесс разработки ценовой политики, исходя из особенностей спроса потенциальных потребителей услуг питания вне дома.

!Ошибка! – включать в меню кафе блюда, которые являются любимыми для собственника заведения. Вкусовые предпочтения хозяина бизнеса не должны никоим образом влиять на составление меню. Еще одной ошибкой будет являться полная разработка технологии приготовления блюд без участия шеф-повара.

5. Персонал

В данном разделе отражается вся информация, связанная с обслуживанием посетителей и разрабатывается стратегия подбора сотрудников с описанием должностей и функциональных обязанностей. Сколько человек будет в штате, кто кому подчиняется, какой уровень зарплаты предполагается в кафе, какой квалификацией должен обладать сотрудник на той или иной должности, как будет осуществляться пересменка — ответы на эти вопросы должны быть отражены в разделе «Персонал».

В конечном итоге, важнее всего отразить оправданную эффективность использования наёмного персонала. Потом это выльется в суммарную стоимость штата, которая перейдёт одной цифрой расходов в бюджет предприятия общественного питания.

Здесь же составляется штатное расписание и определяется порядок найма персонала с учетом специфики кафе и его структуры:

• Работа кухни: вначале приглашается шеф-повар, который контролирует процесс найма поваров.
• Зал: персонал зала (официанты, бармены, администраторы) чаше всего нанимается самим директором заведения (если оно относительно небольшое) или главным менеджером-администратором (если таковой имеется). Которого в свою очередь нанимает директор кафе.
• Бухгалтера принимает на работу директор.

Порядок найма персонала на работу фиксируется в этом разделе концепции.

Персонал — один из важнейших элементов в общей системе эффективного функционирования кафе. Поэтому необходимо максимально подробно проработать данный раздел. Современная тенденция — минимизация и оптимизация персонала, достигается грамотным выбором технологии приготовления и сервисного обслуживания.

!Ошибка! – включать в структуру найма персонала строчку о том, что поваров нанимает директор без согласования с шеф-поваром.

6. Привлечение клиентов, продвижение

Клиенты – это люди, без которых кафе в принципе не может существовать. И особое внимание необходимо уделять методам продвижения своего заведения. В этом разделе либо кратко пишется стратегия привлечения клиентов и рекламная кампания (с перспективой дальнейшей работы над ней), либо сразу же разрабатывается подробный план с учетом финансовых затрат на рекламу.

Какие акции будут проводиться в данном кафе в связи с его концепцией? Особые мероприятия на День святого Патрика для ирландского паба, маскарад на Хеллоуин в кафе готического стиля и т.д.

Как привлекать клиентов в несезонные для кафе периоды (например, зима для кафе-мороженого)?

Какие информационные носители использовать для рекламы (радио, телевидение, газеты, баннеры, листовки, промоутеры)?

Ответы на эти вопросы в обязательном порядке продумываются и отражаются в данном разделе концепции.

!Ошибка! – детально проработав рекламную кампанию и на день открытия, и на год вперёд, забыть разработать программу лояльности и не сформировать детали ее внедрения и использования (анкеты, специальные приложения, бонусные системы, накопительные карты и пр.).

7. Прочие разделы

Иногда в концепцию кафе включается и еще один раздел — краткий финансовый план в виде короткого резюме. В него входят все необходимые расчеты как для открытия заведения (формируется необходимая сумма первоначального капитала, подробно расписываются расходные статьи бюджета), так и для «выведения его в плюс» (делается экономический прогноз, определяется период окупаемости и пр.).

Для инвестора обозначаются основные показатели планируемой экономики предприятия питания.

Но включается этот раздел в концепцию в тех случаях, когда уже известны все необходимые входные данные (ставка аренды помещения и т.д.) и при этом принимается решение не составлять бизнес-план отдельно.

Разработка концепции кафе с привлечением специалистов

Порой начинающие предприниматели хотят обойтись без привлечения специалистов и самостоятельно разработать концепцию для своего заведения. Чаще всего такой вариант выбирают для экономии бюджета те собственники бизнеса, которые имеют ограниченную сумму первоначального капитала. В этом случае конечный документ может быть далеким от идеала, но, по крайней мере, позволит сформировать единую картину концепции открываемого заведения.

На базе составленной подобным образом концепции заведения специалисты по дизайну, архитектуре, маркетингу и неймингу смогут детально проработать всю необходимую информацию. А после предоставить собственнику бизнеса полноценные проекты по своим направлениям.

Если же вы предпочитаете привлечь профессионалов, которые качественно осуществят разработку концепции кафе, обращайтесь в компанию «Клён».

Наши специалисты эффективно сотрудничают с рестораторами с 1993 года, помогая им на всех этапах открытия кафе, ресторанов, баров.