Что может помешать российским ресторанам получить мишленовскую звезду

Гид «Мишлен» пока не пришел в Москву. Этого события ждут, и, вероятно, скоро оно произойдет. Как ресторанам подготовиться к визиту критика, рассказывает Татьяна Манн, управляющая ресторанами Grand Cru и SimpleWine&Kitchen группы компаний Simple.

Татьяна Манн — ресторатор и винный эксперт, Dip WSET, переехала в Москву в июле 2019 года после десяти лет работы в Великобритании.

Трудно поверить, но на написание этой статьи у меня ушло практически полгода.

В основу первоначального варианта легли длительное наблюдение за европейской ресторанной культурой и анализ пристрастий любителей современной гастрономии Великобритании. Однако его пришлось переписать, принимая во внимание российские реалии и менталитет посетителей московских ресторанов. После детального погружения в гастрономическую жизнь Москвы мне удалось понять, чем же наш стиль обслуживания отличается от принятых в Европе стандартов.

На протяжении всего прошедшего года российский ресторанный мир активно обсуждал предстоящий визит в Москву представителя самой влиятельной критики на мировой гастрономической арене, сотрудника гида «Мишлен». Ведущие рестораны столицы, претендующие на заветные звездочки, вовсю готовились в ожидании его или ее приезда. До сегодняшнего дня ни один из них так и не был удостоен даже простого упоминания в Красном гиде. Немного досадно, что заведениям какой-нибудь деревушки в Бургундии уже в совокупности присвоено пять звезд, а у российской столицы по-прежнему ни одной.

Если наши рестораны будет оценивать российский критик, нанятый специально для этой цели гастрономическим путеводителем, то можно не особенно сильно беспокоиться. А вот если для самого первого раза все-таки приедет иностранный представитель, то придется приложить чуть больше усилий для того, чтобы наладить бизнес-процессы так, как это принято в Европе.

Итак, всем тем, кто желает получить мишленовскую звезду для своего ресторана, советую обратить внимание на пять пунктов.

1. Совершенство блюда: нужна ли соль

У них

Традиционно считается, что шеф-повар — творец на кухне, который создает совершенные по вкусу и сочетанию ингредиентов блюда, и гостю уже не требуется прилагать никаких дополнительных усилий для того, чтобы ощутить во рту идеальный баланс. То есть соль не нужна, потому что вы и так уже получаете безупречное во всех отношениях блюдо. Обладатель звезды «Мишлен» шеф-повар Адриан Кетглас всегда говорит: «Не забывайте перемешивать мои блюда — именно таким образом вы получите идеальный баланс вкуса во рту».

У нас

В условиях санкций какая-нибудь «соль из Малдона» уже сама по себе приобретает статус раритетного продукта и становится в один ряд с черной икрой. Дело доходит до того, что некоторые рестораны начинают рекламировать разные виды соли в качестве вариантов, которыми вы можете разнообразить свое блюдо. И порой внешне красивую гималайскую соль могут вынести и торжественно поставить на стол, сделав акцент на ней, а не на блюде, тем самым сводя на нет усилия повара.

2. Сервис: когда убирать тарелки

У них

Существует единый стандарт сервиса для всех заведений общественного питания, начиная с обычного паба и заканчивая рестораном высокой кухни вне зависимости от того, сколько гостей обслуживается за одним столиком: пустые тарелки со всего стола убирают только тогда, когда последний гость за столом завершит трапезу и отложит в сторону вилку и нож, дав таким образом знак официантам, что он закончил с блюдом.

Источник: