Май 2025. Обзор на главные новости

Несколько больших и значимых мероприятий для сферы гостеприимства прошли в уходящем месяце.

13 мая в городе Кингисепп состоялся III Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар 47 региона» – ключевое региональное событие Ленинградской области в сфере профессиональной кулинарии, ставшее уже традиционным. 

Организаторы мероприятия: Фонд поддержки предпринимательства и промышленности Ленинградской области, Комитет по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка Ленинградской области, Представительство Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт Петербурге и Ленинградской области, Санкт-Петербургская Ассоциация кулинаров.

Программа была насыщенная событиями, и включала в себя: поварской чемпионат, конкурс студенческих проектов, мастер-классы и стратегические сессии с экспертами сферы гостеприимства, органами власти и представителями образования.

В рамках деловой программы состоялись несколько панельных дискуссий.

Ключевые темы обсуждения: правила создания запоминающихся гастрономических проектов, ️инновации в сфере общественного питания, образование и кадровые проблемы.

Программа включала в себя выступления представителей органов власти и презентации мер поддержки и программ развития малого и среднего предпринимательства в индустрии гостеприимства, что особенно важно для предпринимателей и для эффективного сотрудничества бизнеса и власти.

В этом году соревнования приобрели особый смысл, совпадая с двумя событиями национального значения. Мероприятие проходило в Год защитника Отечества, и было приурочено к 80-летию Великой Победы. Эти важные темы стали ключевым мотивом всей программы. В том числе блюда, которые представляли команды поварского чемпионата, относили к военно-полевой кухне.

Победителем чемпионата и обладателем кубка стал Андрей Иващенко – шеф из команды Ломоносовского района. Вместе с ним в команде работали Дмитрий Бутин и юниор Хафизхон Мирзокулов. 

Победителем конкурса студенческих работ стала студентка 1 курса ГАПОУ ЛО «Киришский политехнический техникум» – Татьяна Бойчук. Она представляла свой проект по созданию семейного кафе с функцией доставки и возможностью проведения мастер-классов.

13-15 мая 2025 года в Москве состоялся 9-й Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающих лидирующие позиции индустрии гостеприимства, и становится мощной коммуникационной площадкой, где получают развитие важные гастрономические темы.

В этом году в проекте приняли участие 2811 поваров из разных уголков нашей страны: от Магадана до Новороссийска.

Главной темой форума 2025 стал Театр – символ безусловного места силы, дающего вдохновение, возможности расширить кругозор и посмотреть на привычные вещи под другим углом.

Всего в форуме приняли участие 160 известных гастрономических экспертов. Среди них: Владимир Мухин, Эдуард Архипов, Аня Батурина, Николай Бобров, Владимир Бурковский, Алексей Буров, Джузеппе Дави, Мирко Дзаго, Андрей Жданов, Сергей Иванов, Леонид Конобрицкий, Владислав Корпусов, Бруно Марино, Лиза Маценко, Наталья Милеенкова, Дмитрий Париков, Денис Перевоз, Дмитрий Решетников, Фатима Салех, Кателло Сансоне, Мария Тюменёва, Андрей Шмаков и многие другие.

Спикеры провели более 120 мероприятий, где делились опытом, знаниями, обменивались мнениями. В фокусе внимания были самые актуальные темы гастрономической сферы: шеф-повар как наставник, как бренд-шефу эффективно управлять многоконцепцией, новое поколение, как совмещать работу и блог, загородный гастрономический проект как место притяжения, как продвигать региональные рестораны на федеральном уровне, психическое здоровье и микроклимат на кухне и еще более 100 других за 3 дня проекта.

Владимир и Анжелика Бурковские в составе экспертов форума провели панель на тему «Первооткрыватели формата «гастротеатр»: как сибирские деликатесы завоевали российскую и международную сцены».

Анжелика Бурковская поделилась впечатлениями:

«Традиционно для нас этот форум является очень значимым событием. На самом деле в стране немного площадок для шефов такого уровня организации. Для нас участие в «ЗАВТРАке ШЕФА» имеет огромное значение, и в этом году, как всегда, атмосфера была на высоте. Одной из ведущих тем для обсуждения стала русская локальная кухня, перспективы ее развития и популяризации. Я считаю, что регионам нужно задуматься о единой политике продвижения своего продукта на карте страны, потому что сейчас предпринимательское сообщество довольно разрозненное. Я говорю об этом на всех площадках. Также необходима единая государственная поддержка регионов в этом направлении. Если в Петербурге и Москве гастрономический туризм уже достаточно развит, то в регионах предстоит много работы по формированию гастрономической привлекательности родной локальной региональной кухни. Это возможно только при совместных усилиях – когда заинтересованы и сами предприниматели сферы гостеприимства, а также власти региона, областные туристические центры, ассоциации гидов и учебные заведения. Единство – вот что важно. Нужно объединяться и вместе развивать нашу отрасль. Один пиарщик не сможет продвинуть целый регион. 

Еще одной важной темой для обсуждения остается образование и нехватка квалифицированных кадров. Многие шефы в этом году нас порадовали тем, что по всей стране они стажируют молодых поваров. Наконец-то происходит долгожданное и эффективное слияние бизнеса и учебных заведений, и мы в своих проектах активно работаем в этом направлении.

Сегодня очень важна и нужна правильная информационная политика и профессиональная гастро журналистика, примеры чего мы также видели на форуме. Но этого должно быть больше. Чтобы развивать отрасль, на мой взгляд, необходимо сделать все возможное, чтобы существующая гастро журналистика работала в более комфортных условиях, а также могла растить новых специалистов. Наша отрасль очень в этом нуждается».

14-16 мая 2025 года в рамках программы XVI Международного экономического форума «Россия – Исламский мир: KazanForum-2025» в Казани состоялся турнир молодых поваров исламских стран «Международный турнир молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова».

За звание лучшего повара боролись кулинары из 16 стран. Среди них ОАЭ, Саудовская Аравия, Тунис, Марокко и другие. В рамках турнира одни должны приготовить три блюда национальной кухни в авторском исполнении: горячее, закуску и десерт.

Каждый участник был отмечен в своей номинации, а гран-при получила участница из Туниса – Майсса Эль Куни.

19 мая 2025 года в отеле «Амбассадор» в Санкт-Петербурге состоялась V Гастрономическая ассамблея «Кулинария без границ».

Ежегодно Ассамблея проводится Комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга при участии Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, Федерации Рестораторов и Отельеров России и Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров.

В этом году в Ассамблее принимали участие представители разных регионов России. Мероприятие проходит в рамках проекта «Петербургская кухня», однако совсем не ограничено интересами Северной столицы, и даже страны. В этом году Ассамблея приобрела международный масштаб.

В деловой программе принял участие: представитель государственной программы правительства Колумбии по развитию агроиндустриальных проектов – Нельсон Бланко, главный технолог сыроварни «Менестрель» – Лео Пиго (Франция) (он провел презентацию сыров, произведенных им в Ленинградской области). Кроме этого, в числе почетных гостей Ассамблеи присутствовал Тахир Амирасланов – Президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана и Всемирного исламского кулинарного объединения.

На открытии гостей приветствовали: временно исполняющий обязанности председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня» – Сергей Марков, заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга – Нана Гвичия, президент Федерации Рестораторов и Отельеров – Игорь Бухаров.

В рамках деловой программы были организованы несколько стратегических сессий.

В фокусе обсуждения оказались следующие вопросы:

• событийный гастрономический туризм
• возрождение интереса к традиционным рецептам
• синергия власти, бизнеса и экспертного сообщества
• автоматизация 
• кадры и персонал для ресторанного рынка
• образование и карьера в сфере кулинарии

Мероприятие завершил гастроужин от шеф-повара отеля «Амбассадор» — Анатолия Соколова и его команды, при участии приглашенных шефов: Галины Меднис (бренд-кондитер), Тимура Лясникова (шеф-повар ресторана «Засека», г. Пенза), Сергея Карпова (шеф-повар ресторана «Феворит» на территории гоночной трассы «Игора Драйв», Ленобласть).

Меню гастроужина V Гастрономической ассамблеи «Кулинария без границ», конечно, отсылало к разным периодам развития направления «петербургской кухни», и в полной мере раскрыло гостям вечера богатство и разнообразие локального предложения.

20-31 мая 2025 г. в целях развития индустрии гостеприимства при поддержке Губернатора Краснодарского края, прошел фестиваль-конкурс «Кухня без границ».

Автор и вдохновитель фестиваля «Кухня без границ» — Татьяна Аршинова, основатель бренда «Кухня без границ», лауреат Национальных премий в области событийного туризма, участник и амбассадор конкурса «Мастера гостеприимства», спикер Всероссийских мероприятий в сфере гастрономического туризма.

Фестиваль был основан в 2013 году. Как признается его создательница, первой целью тогда было – укрепить дружбу между представителями разных народов, «ведь ничто так не объединяет, как общий стол». За 13 лет существования проекта, он стал площадкой не только для кросс культурного взаимодействия, но еще и двигателем сферы гостеприимства в России, цель которого — объединить предпринимателей, дать им возможность показать свои таланты. Со временем было принято решение  к основной программе добавить — конкурс. «Соревновательный эффект способствует развитию профессиональных навыков и укреплению связей внутри команды», — объясняют организаторы.

В этом году фестиваль впервые проходил в Краснодарском крае.

Победителями фестиваля «Кухня без границ» стали рестораны «Георгранди» г. Краснодар и нео-бистро «Вьюга» г. Сочи.

27 мая в Челябинске (Отель Radisson Blu Hotel) прошел «Евразийский Ресторанный Форум»

Тема: Тренды в HoReCa.

В рамках заявленной темы обсудили актуальные тренды и тенденции развития ресторанного бизнеса, а также как найти, замотивировать и удержать персонал, привлечь новых гостей и использовать современные пути продвижения бизнеса.

Главными хэдлайнерами форума стали:

Александр Кроитор – директор по маркетингу и развитию совместных проектов Novikov Group & Family Garden,

Ксения Баранова – директор по маркетингу проектов «Сыроварня» и Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ»,

Сергей Ефимов – баровладелец и директор проектов Patrick pub, «Фортепьяно», «Усадьба Рябининых», 

Алексей Русаков – Управляющий директор ВТБ.Чаевые Банк ВТБ ПАО.

Среди экспертов форума – Евгений Демченко, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор, партнер и владелец кофеен One Price Coffee, совладелец концепций Gyrozz Gorilloz, Shimidzhi, TechnoKafe. Он выступил с темой «Подбор сотрудников по ценностям и их удержание».

Что обсуждали в мае?

Рост налоговой нагрузки на гостиничный и ресторанный бизнес

По данным ФНС за 2024 год, проанализированным РБК, налоговая нагрузка на бизнес уменьшилась на 0,4 процентных пункта (п.п.), достигнув 11,6% (без учета страховых взносов).

Однако, в то время как одни отрасли получили существенное облегчение, другие, напротив, столкнулись с увеличением фискального давления.

Сектора с наибольшим снижением налогового бремени:

• добыча полезных ископаемых (исключая топливно-энергетические ресурсы) – снижение на 14,2 п.п. 
• производство компьютеров и оптических изделий – снижение на 3,8 п.п.

Отрасли с ростом налоговой нагрузки:

• нефтегазовый сектор
• строительство 
•  гостиничный и ресторанный бизнес

Минфин рассматривает возможность снижения ставки НДС для предприятий питания вне дома

Как сообщает ТАСС, Министерство финансов РФ рассматривает возможность введения пониженной ставки НДС для предприятий питания вне дома на уровне 3-4%. Об этом заявлял глава ведомства – Антон Силуанов во время встречи президента России с представителями «Деловой России».

• повышение порога годовой выручки для освобождения от НДС с 2 до 3 млрд рублей
• введение пониженной ставки НДС в размере 3-4% для всего сектора питания вне дома

• действующий лимит в 2 млрд рублей создает искусственные барьеры для развития бизнеса
• провоцирует дробить бизнес на несколько юридических лиц
• вынуждает предпринимателей искать способы сокрытия доходов

Сейчас ставка НДС составляет 20%, но рестораны с годовым оборотом до 2 млрд рублей (при условии, что 70% выручки приходится на услуги питания) освобождены от его уплаты. Эта льгота была введена в 2022 году как антикризисная мера поддержки отрасли после пандемии.

Минфин уже подготовил поправки по повышению лимита до 3 млрд рублей и планирует внести их в Госдуму в ходе весенней сессии. Вопрос о пониженной ставке НДС требует дополнительных расчетов и обсуждения с представителями отрасли. 

– президент Федерации Рестораторов и Отельеров про НДС для ресторанного бизнеса:

«В финансовой структуре ресторанного бизнеса важное место занимает налоговая составляющая. Мы сейчас проводим много рабочих встреч и консультаций на тему повышения планки работы ресторанного бизнеса без НДС. Но это один из возможных путей создания более справедливой и реалистично среды для ведения предпринимательской деятельности. Нужны более радикальные решения, которые сделают систему налогообложения более прозрачной, а конкуренцию – равной и справедливой. Например, общая и экономически обоснованная ставка налога с оборота для предприятий отрасли, единая для всех, независимо от размера бизнеса и формы собственности предприятия».

В Европе растет популярность оффлайн-клубов: молодежь выбирает живое общение вместо смартфонов

Согласно публикациям в СМИ и соцсетях, наблюдается мировой тренд на оффлайн-клубы, где запрещено пользоваться смартфонами. Их посетители предпочитают книги электронным гаджетам, играют в настольные игры и общаются вживую. Первый такой клуб открылся в Амстердаме, а теперь аналогичные места появляются в Лондоне, Париже, Милане и Копенгагене.

К инициативе подключились даже рестораны и ночные клубы, предлагая гостям оставлять телефоны дома.

Согласно исследованию Британского института стандартов (BSI), почти 70% молодых людей от 16 до 21 года признаются, что чувствуют себя хуже после времени, проведенного в соцсетях.

50% респондентов поддержали бы «цифровой комендантский час» – ограничение доступа к приложениям и сайтам после 22:00.

46% заявили, что хотели бы прожить молодость в мире без интернета.

Таким образом, движение за «цифровой детокс» набирает силу, предлагая альтернативу постоянному онлайн-присутствию. Возможно, вскоре эта тенденция дойдет и до России.

Бизнес пересматривает систему KPI

Все больше российских компаний постепенно отказываются от жестких KPI, переходя на гибридные метрики оценки сотрудников. Традиционные показатели эффективности теряют актуальность в условиях краткосрочного планирования и меняющихся трудовых ценностей, особенно среди поколения Z.

Изменение горизонта планирования после 2022 года.

Сотрудники ценят результат больше, чем премии.

Жесткие цифры демотивируют.

Финансовые KPI не всегда отражают реальную эффективность.

Клиентоориентированные метрики.

OKR для долгосрочных целей — амбициозные задачи на год/квартал.

Гибридные системы, включая тайм-трекеры и денежные показатели.

При высоких ставках и турбулентности бизнес не всегда успевает адаптировать KPI. Невыполненные планы ведут к потере бонусов и массовым увольнениям, что критично в условиях дефицита кадров.

будущее – за гибкими метриками, учитывающими реальную ценность сотрудника для бизнеса.

такого подхода может быть развивающаяся компания «Теремок». Михаил Гончаров — российский предприниматель и основатель сети, давал свой комментарий СМИ, признаваясь, что KPI вредит бизнесу, и будет ошибкой со стороны управленца – набрать эффективных менеджеров и применить к их работе данную систему.

Источник: https://frio.ru