Обзор на V Гастрономическую ассамблею «Кулинария без границ»

19 мая 2025 года в отеле «Амбассадор» в Санкт-Петербурге состоялась V Гастрономическая ассамблея «Кулинария без границ».

Ежегодно Ассамблея проводится Комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга при участии Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, Федерации Рестораторов и Отельеров России и Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров.

Выбор места для проведения важного события для проекта «Петербургская кухня» — не случайный.

«Непосредственно проект «Петербургская кухня» происходит отсюда, из «Амбассадора». Здесь, в декабре 2014 года, именно в отеле «Амбассадор», состоялась первая презентация тогда еще идеи проекта. И в рамках этой презентации были поданы два блюда — скобелевские битки и розовые блины Арины Родионовны», — рассказал Евгений Прокопцов, заместитель генерального директора отеля «Амбассадор» в Санкт-Петербурге для интервью изданию «Ресторановед», оказывающему информационную поддержку Ассамблее.

Кроме этого, на месте, где сейчас находится отель «Амбассадор», когда-то стоял доходный дом, принадлежавший Фёдору Ландрину — выдающемуся дореволюционному кондитеру, поставщику императорского двора. А в соседних зданиях располагалась его знаменитая кондитерская фабрика, которая в свое время прославлась тем, что выпускала ландриновскую карамель, которую мы теперь привыкли называть «монпансье».

Исторический контекст вдохновил руководство отеля «Амбассадор» на то, чтобы открыть на его территории первый ресторан именно петербургской кухни, и стать амбассадорами этого гастрономического направления. Меню обновленного ресторана разрабатывал шеф-повар отеля «Амбассадор» в Санкт-Петербурге — Анатолий Соколов. Торжественное открытие Традиционно Гастрономическая ассамблея началась с приветственного кофе-брейка в формате «Петербургский завтрак», который является важной составной частью мероприятия.

В этом году в Ассамблее принимали участие представители Москвы, Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Пскова, Воронежа, Твери, Калининграда, Казани, Череповца.

Организаторы отмечают, что актуальность проекта «Петербургская кухня» совсем не ограничена интересами Северной столицы, и даже России. В этом году Ассамблея приобрела международный масштаб.

В деловой программе приняли участие: Нельсон Бланко — представитель государственной программы правительства Колумбии по развитию агроиндустриальных проектов, а также производители кофе и какао из Колумбии, которые представили свою эксклюзивную технологию ароматизации кофейных зерен; Лео Пиго (Франция) — главный технолог сыроварни «Менестрель», который провел презентацию сыров собственного производства, расположенного в Ленинградской области.

Кроме этого, в деловой программе участвовал почетный гость Ассамблеи Тахир Амирасланов — Президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана и Всемирного исламского кулинарного объединения.

На открытии гостей приветствовали: Сергей Марков — временно исполняющий обязанности председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня»:

«Презентация уникального проекта «Петербургская кухня», посвященного возрождению кулинарных традиций Северной столицы, прошла здесь немногим более десяти лет назад. За этот период нам удалось закрепить в массовом сознании горожан особый бренд — Петербургскую кухню, ставшую неотъемлемой частью культурного наследия региона. Сегодня молодые повара и кулинары осваивают фундаментальные принципы кулинарного искусства именно через призму блюд и рецептов Петербурга, передавая и развивая уникальные традиции северной гастрономической культуры».

Нана Гвичия— заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга: «Мы сами создаем традиции и бережно передаём их следующим поколениям. Ещё недавно туристов удивляла сама идея существования особой Петербургской кухни, а теперь многие специально приезжают в город, чтобы насладиться её неповторимым вкусом. Мы сумели изменить представление о Петербурге, превратив его в центр гастрономического туризма. Гастрономические впечатления становятся визитной карточкой нашего города, оставляя неизгладимый след в сердцах гостей».

Во время торжественного открытия Ассамблеи была подписана Гастрономическая Хартия Санкт‑Петербурга, принятая в рамках проекта «Петербургская кухня», которая подразумевает порядок поддержания проекта путем присоединения к документу.

Среди почетных гостей Ассамблеи также присутствовали:

Игорь Бухаров – президент Федерации Рестораторов и Отельеров России.

Геннадий Шаталов – председатель Правления Фонда развития общественных связей «Region PR», основатель туристической экосистемы «Россия вдохновляет на путешествия», лауреат премии Правительства РФ в области туризма.

Маргарита Куткина – кандидат технических наук, профессор, автор книг, специалист по традициям русской и петербургской кухни, последовательница дела известного ученого, одного из основателей ленинградской школы технологии общественного питания и исследователя – Николая Ковалева.

Гастрономическую Хартию Санкт-Петербурга о сотрудничестве по реализации проекта «Петербургская кухня» подписали:

Виктор Никитин – Директор Морской технической академии имени адмирала Д.Н. Сенявина

Денис Бухаров – Директор Сестрорецкого технологического колледжа имени С.И. Мосина

Гастрономия как часть культурного кода региона и важнейший фактор формирования туристического потока

Первая стратегическая сессия деловой программы Ассамблеи была посвящена гастрономии как части культурного кода региона, и важнейшему фактору формирования туристического потока.

В фокусе обсуждения оказались не только актуальные тренды, но и проверенные временем практики, доказавшие свою эффективность.

Событийный гастрономический туризм. Гости готовы преодолевать тысячи километров ради уникального кулинарного опыта. Предприниматели из Петербурга и других регионов России представили успешные проекты, превратившие локальные продукты и рецепты в магнит для гостей.

Возрождение интереса к традиционным рецептам. Появляется все больше проектов, которые используют исторические рецепты, как ядро проекта. Вдохнув в них новую жизнь, они превращают кулинарное наследие, описанное в поваренных книгах, дневниках и архивных документах мастеров прошлого, в современные гастрономические бренды, что становятся стратегиями для продвижения регионов.

Гастрономические символы. Белуга, бородинский хлеб, тульский пряник – гастрономические бренды давно превратились в узнаваемые символы России. На сессии обсудили, как этот опыт можно масштабировать, создавая «кулинарные коды» для каждого региона.

Сувениры. Важным инструментом развития туризма можно назвать и гастрономические сувениры: от карельских ягодных сиропов до уральских травяных сборов, их не только «увозят» в чемоданах для подарка, они продолжают рассказывать истории территорий далеко за их пределами.

Итоги сессии. Сохраняя традиции, но подавая их в современном формате, можно создавать вкусные, а главное – прибыльные решения для городов и стран.

Ресторанный бизнес в экономике городов и регионов

Вторая стратегическая сессия была организована, совместно с Комитетом по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга. Она была посвящена роли ресторанного бизнеса в экономике городов и регионов. Для того, чтобы широко охватить эту тему, к обсуждению приглашались представители органов власти, которые ответили на вопросы от бизнеса и презентовали существующие меры помощи предпринимателям.

Участники подчеркнули важность открытого взаимодействия для снижения административных барьеров и повышения инвестиционной привлекательности отрасли. Представители ресторанного сообщества озвучили запрос на гибкое регулирование, особенно в вопросах лицензирования, санитарных норм и градостроительных ограничений.

Итоги. Стратегическая сессия подтвердила, что ресторанный бизнес – не только важная часть экономики, но и инструмент формирования привлекательного имиджа городов. Успешное развитие отрасли возможно только при синергии власти, бизнеса и экспертного сообщества. Следующим шагом должна стать разработка дорожной карты по реализации озвученных инициатив.

Правила питания и законы уникальности: настоящее и будущее рынка готовой еды

В рамках программы Ассамблеи состоялась дискуссия и кейс-сессия, объединившая ведущих экспертов гастрономической индустрии в отношении корпоративного питания, бренды-производители, развивающие индустрию отдельных регионов и продвигающие товары на международный рынок. Участники обсудили ключевые тренды, инновации и вызовы, с которыми сталкивается отрасль.

Локальные продукты и гастрономический патриотизм. Одной из главных тем стал рост спроса на локальные продукты и их интеграция в ресторанные концепции. Представители регионов поделились успешными кейсами использования фермерских товаров в меню, а также опытом продвижения местных брендов.

Корпоративное питание: вызовы и инновации. Отдельные презентации были посвящены организации корпоративного питания в крупных компаниях: ФосАгро (ООО «Корпоративное питание»), Газпром (ООО «Газпром питание»).

Безопасность и устойчивое развитие. Участники затронули вопросы пищевой безопасности и снижения экологического следа, путем внедрения цифровых систем контроля качества.

Итоги. Рынок движется в сторону персонализации предложений: растет спрос на индивидуальные решения (например, меню для разных dietary needs), автоматизация меняет индустрию, прослеживается тренд на локальность, но в то же время – глобализацию.

Кадры и персонал для ресторанного рынка. Обучение, образование и карьера в сфере кулинарии

Национальная кухня в системе образования. Участники высказывали желание включить «Петербургскую кухню» и региональные гастрономические традиции в программу колледжей, чтобы повышать к ним интерес молодого поколения специалистов. К обсуждению были приглашены представители учебных заведений, которые практикуют различные программы обучения традициям региональной кухни пока в формате индивидуальных инициатив конкретных педагогов и энтузиазма отдельных студентов.

Практика вместо теории. Не менее важно, как реальный бизнес участвует в образовании, и сколько выпускников действительно идут по профессии. Сразу несколько учебных заведений озвучили приблизительную статистику — 40%.

Такие данные раскрывают острую проблему — разрыв между образовательными программами и реальными запросами ресторанов.

Какие решения могут исправить ситуацию: активные стажировки на производствах с первого курса; мастер-классы от шефов в учебных аудиториях; совместные проекты; популяризация профессии через истории успеха, соцпроекты и конкурсы.

Гастроужин

Мероприятие завершил гастроужин от шеф-повара отеля «Амбассадор» — Анатолия Соколова и его команды, при участии приглашенных шефов: Галины Меднис (бренд-кондитер), Тимура Лясникова (шеф-повар ресторана "Засека", г. Пенза), Сергея Карпова (шеф-повар ресторана “Феворит” на территории гоночной трассы «Игора Драйв», Ленобласть).