Влияние потребители и новых трендов на европейские рестораны

Европейским рестораторам придется меняться в условиях новой нормальности, чтобы выиграть. К таким выводам пришли аналитики международной консалтинговой компании McKinsey, исследовав поведение потребителей и тренды на ресторанном рынке Европы.

Исследование фокусируется на трех направлениях, в которых инновации и адаптация к меняющейся рыночной динамике будут уместны. Первое – это адаптация каналов продаж, второе – оптимизация меню, третье – новые бизнес-модели. Ниже расскажем подробнее о первом направлении. Пандемия ускорила использование цифровых каналов, таких как онлайн-доставка, click and collect, бесконтактный заказ. Но, кроме этого, она изменила привычки питания и образ жизни потребителей в целом. Всеобщий карантин задал тренд: остаться дома теперь так же модно, как раньше было тусоваться. Так, данные сервиса доставки Deliveroo показывают, что в пятницу и субботу вечером заказы выросли на 36% по всей Европе по сравнению с цифрами до карантина. Во Франции число заказов в те же дни недели выросло более, чем на 16%, в Великобритании – более, чем на 40%. Ровно как переход на работу из дома негативно влияет на ресторанный трафик, особенно в районах концентрации офисных центров, он может создать и новые возможности. В апреле, мае и июне компании по доставке еды сообщили о увеличении заказов на завтрак на 50% и на обед на 80%. Несмотря на достаточную распространенность доставки, некоторые потребители в странах Европы впервые воспользовались этой услугой только на фоне пандемии. Во Франции это 1% потребителей, в Испании и Великобритании – 3%, в Германии – 4%.

В этих же странах наблюдалось увеличение онлайн-заказов на доставку продуктов из магазинов от тех, кто уже использовал услугу ранее. Согласно недавнему исследованию потребительских настроений McKinsey, от 35 до 55% пользователей доставки по всей Европе намерены продолжать использовать ее еще больше в будущем. Аналитики не сомневаются, что рост объемов заказов на доставку продолжится, поэтому советуют рестораторам пересмотреть свою модель доставки. Собственная логистика плюс маркет-плейсы, создание темных кухонь, работа через агрегаторы – вариантов много, главное выбрать то, что подходит конкретному бизнесу. Заказы в формате click&collect стали расти еще до пандемии. Но, если раньше люди заказывали таким образом преимущественно кофе, то с вступлением в силу ограничений, взлетели и заказы на блюда из ресторанов. В ответ на эту тенденцию американский стартап по бронированию ресторанов Tock, который сейчас присутствует в крупных европейских городах, таких как Берлин, Лондон и Париж, создал приложение Tock To Go, которое позволяет потребителям предварительно заказывать блюда на будущие время и дату. Это помогает ресторанам распределять заказы в часы пик и оптимизировать производительность. В McKinsey считают, что ряд факторов важен для того, чтобы продолжать привлекать гостей непосредственно в ресторан.

Главный из них заключается в опыте, который гость получает, выходя в свет. К новым особенностям этого опыта исследователи относят меры безопасности, которым теперь уделяют особое внимание как рестораторы, так и гости. Среди таких мер может быть бесконтактный заказ через приложение прямо в зале ресторана, разделение столиков перегородками из плексигласа и прочее. Недавний опрос OpenTable показал, что 77% британских потребителей верят, что подобные меры помогут им чувствовать себя в безопасности во время посещения ресторана.

Источник: