Организация хранения продуктов на кухне ресторана занимает в системе оптимизации работы заведения одно из первых мест. Конечно, более яркими и эффектными могут показаться рассуждения о концепции, интерьере и мишленовских звездах, но давайте вернемся с небес на землю — пока не будет выстроена работа «внутри», о внешних победах и «тонких материях» ресторанного дела можно забыть. По статистике, в 2013 году заведения питания теряли до трети закупаемых продуктов. Взглянув на счета, присылаемые поставщиками, Вы сможете убедиться, что эта сумма более чем серьезна.
Корни подобных убытков кроются в нескольких аспектах работы склада и кухни:
- Неправильная организация поставок продуктов на кухню. Далеко не все используют систему «первый пришел — первый ушел», позволяющую отправлять в дело ингредиенты в порядке очередности прибытия на склад.
- Отсутствие понимания спроса. Готовить большинство позиций меню с утра и ждать, когда их раскупят — не самое экономически выгодное занятие. Нужно провести аналитику и понять, какие блюда пользуются регулярным спросом.
- Ну и третье — нарушение правил хранения продуктов. Помимо расходов на повторные закупки, за подобную неосмотрительность можно получить «письмо счастья» в виде серьезного штрафа от контролирующих органов.
В этой статье мы рассмотрим основные правила хранения продукции на складе. Большое внимание уделяется именно товарному соседству — правилам расположения продуктов рядом друг с другом в профессиональном холодильном оборудовании, потому что мало какое заведение может позволить себе склад серьезной площади.
Итак, правило первое, единое для всех типов закупаемых ингредиентов: хранить в таре производителя. Это могут быть бочки, бидоны, коробки, ящики надлежащего качества. Если упаковка была повреждена в ходе транспортировки — следует переложить в новую, подходящую продукту и соответствующе промаркированную. Хранение «навалом» на складских стеллажах приводит к быстрой порче продукта.
Второе. Запасы должны распределяться по категориям: хлебобулочные изделия, сухие продукты (мука, макароны, крупы и т.д.), гастрономия, мясо, рыба, фрукты-овощи. И, соответственно, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.
Третье. Нельзя хранить вместе полуфабрикаты и готовые изделия. В особенности, это касается мяса и фарша. В оптимале, их нужно и вовсе определять в разные холодильные камеры. Это делается для того чтобы предотвратить возможность переноса болезнетворных бактерий с необработанного сырья на готовый продукт. Для не мясных товаров кратковременное хранение возможно, но только с выполнением условий товарного соседства.
Вот мы добрались и до него. Занимаясь внутренней логистикой склада, нужно помнить о сорбционных свойствах продуктов, то есть об их возможности впитывать как запахи, так и влагу. Именно поэтому масло, чай и кофе, отличающиеся высокими показателями сорбционности, стараются в обязательном порядке держать подальше от рыбы, специй, бытовой химии и иных товаров, имеющих резкий запах. Кстати, средства для очистки и прочие синтетические вещества вообще нельзя хранить вместе с продуктами.
Процесс передачи влаги также доставит много хлопот, если вы разместите рядом сорбционные сухофрукты, овощи, сахар, соль, крупы и свежие овощи-фрукты. С одной стороны, все сухое «семейство» начнет быстро портиться. А с другой, выкачивание влаги из свежих продуктов приведет их в негодность.
С другими продуктами в одной камере холодильника (или ларя) нельзя хранить мясо, копчености, сыры, дрожжи, колбасные изделия и мороженое. По большому счету, принцип товарного соседства можно выразить довольно просто, без путаницы и таблиц. Каждой категории продукта — свое пространство. Именно это станет залогом снижения списаний.
Более подробно о правилах хранения и о холодильном оборудовании Вы сможете узнать у специалистов компании КленМаркет.ру при бесплатной консультации.
ВКонтакте
YouTube
Telegram