Как понравится и Коте и Кроле в ресторанном бизнесе 2023?

По ряду косвенных признаков и прямых сигналов — мы входим не в год 2023, а в новый мир 2023.

При этом в ресторанном бизнесе последовательность, которая даёт устойчивость и перспективу, достаточно проста. Это последовательность, которая состоит из конкретных понятий: итоги – оценки – выводы – решения –внедрения.  И, как правило, именно окончание года служит той монолитной льдиной, на которую собираются как причастные к решениям в бизнесе, так и вовлеченные в него, для подведения итогов и проведения мозговых штурмов, которые должны наметить точки роста и развития на следующий год.

Любой человек, намеревающийся войти в ресторанный бизнес, или многолетний активный профессионал, рассуждающий на тему перспективных направлений развития и выигрышных ходов – в первую очередь должен думать сегодня об общественных настроениях и эмоциях социума, так как они играют ключевую роль в формировании корректных выводов и моделирования обоснованных внедрений. Социальная диагностика – становится главной наукой для успешного ресторанного проекта. Так как без оценки настроений и запросов социума – любые шаги могут быть рискованными, а принимаемые управленческие решения – необоснованными.

Вдумчивый, пытливый и нестандартный взгляд на текущие социальные тенденции – должны дать подсказку, как дать ровно тот продукт, который будет и желаемым и востребованным. И к этому нужно стремиться изо всех сил в 2023 году. И здесь нужно обратить внимание всех именно на текущие настроения и поведенческие модели. Так как ключевые риски ресторанного бизнеса – собраны именно в ящике непонимания социума, которому ресторатор намеревается или предоставляет услуги.

Слово «кризис» очень полюбилось нашим экономистам и алармистам, которые привыкли сваливать на него свою небрежность или недальновидность. А для передового сообщества рестораторов, которые привыкли к любому ходу развития событий – сегодня лишь очередная серия в многосерийном сериале нестандартных ситуаций.

Но появляется и немного позабытый шарм, и новые оттенки текущих настроений социума. Хотя они легко объясняются и психологическими и физиологическими факторами. Судите сами:

За год расходы на спорт и культурные мероприятия рухнули на 26,6%, а вот на алкоголь, сигареты и сладости люди стали тратить больше – на 18,6%.

Но, дальше больше. Уже Росстат потребовал учитывать в расчетах  такое понятие, как «Социально порицаемые расходы». По мнению ведомства оплата таких  расходов занимает 4-5%.  Это соответствует их тратам на бытовую технику. На походы в рестораны и кафе приходится 3,5% расходов россиян, по данным «РИА».  То есть, примерно понятно, с чем ресторану лучше соревноваться. Так как питание вне дома – 3,5% в тратах. А порок и социально порицаемые расходы – 5%!

В среднем семья из трёх человек тратит на вредные товары 3500 рублей в месяц, а на спорт, оздоровительные мероприятия, концерты и театр – лишь 1910 рублей.

По статистике 2022 года – «64% россиян не экономят на алкоголе даже в кризис». Но правильнее сказать, что это единственное, на чём они не экономят в периоды турбулентности. Это скорее не исключение, а правило! Расслабиться и забыться – это ответная реакция многих людей. Так как люди не хотят и не могут долго жить в состоянии стресса и турбулентности.

Есть и другие феномены. В России зафиксировали повышенный спрос на карты таро.  Продажи выросли на 75%. Спрос на другие гадальные карты увеличился на 39%. Тревога – привычный фон всех необычных времён. 

Еда и сладости – типичный ответ на стресс. Так, в 2022 году – на 23% чаще стали искать в интернете чипсы и сухарики, на 18% сладости – зефир, пастилу и мармелад, на 8% – торты, пирожные и выпечку, на 10% – варенье, мед и джемы, на 17% – печенье, пряники и вафли (по данным «РИА»).

Но это ещё не всё. Ещё одна удивительная реакция. На фоне мобилизации число заключаемых браков в России прилично выросло. Многие из пар расписывались по ускоренной процедуре.  Как следует из данных Росстата, уже в Апреле 2022 года (через месяц с небольшим после старта СВО) – в стране было зарегистрировано 69 тыс. браков, годом ранее это было 59,5 тыс., в пандемийном 2020-м - 33,8 тыс., в последнем спокойном 2019-м - 56,8 тыс.   Жизнь подстёгивает даже самые серьёзные решения в жизни принимать в экстренном порядке.

Спрос  на покупку жилья в России по итогам 2022 года может упасть на 10-20%, по мнению ряда экспертов. Спрос на новогодние туры в страны дальнего зарубежья – серьёзно упал.  При этом, сберегательная модель и экономия – включаются мгновенно. Основной статьей экономии потребителей, по данным опроса NielsenIQ, стала покупка одежды. Так, в третьем квартале 2022 года на этом экономили 71% респондентов. Еще 66% экономят на развлечениях вне дома, а 65% – на питании в общепите. И, конечно, компании сократили бюджеты на организацию новогодних корпоративных праздников, в среднем на 20% к прошлогодним уровням.

Где есть настороженность, там всегда находятся те, кто у этого огня хотят «погреться». В период с 1 июля по 30 сентября 2022 г. в России было зафиксировано, по меньшей мере, 176,35 тыс. номеров мобильных телефонов, используемых в мошеннических схемах. Их количество за год выросло почти в 34 раза, на 3362%.

Как сделать так, чтоб наступающий 2023 год кролика или кота (по некоторым трактовкам восточных календарей) – был более продуктивным?

Дабы понравиться 2023 году – прежде всего, необходимо понравиться вашим клиентам и посетителям ваших ресторанов, кафе и баров. Где два ключевых фактора любви с первого взгляда, достаточно просты:

№1. Выдающийся целевой маркетинг. Например, музыкальная группа «Пламя» с их хитом 1978 года выдавала такую модель выходного дня: «А солдат попьёт кваску, купит эскимо, никуда не торопясь, выйдет из кино». Эти строки - один из ярких примеров описания моделей отдыха с питанием. Здесь есть чёткое понимание системы! Это маркетинг близкий к идеальному образцу. Есть отличное понимание, сколько у солдата в кармане может быть денег в принципе. И есть предложенная модель отдыха на весь день. Можно было бы, конечно, предложить выпить солдату бокальчик дорого напитка в устричном баре. Но, очевидно, что это предложение так и останется предложением, без спроса на него. По нашим данным, два наиболее частых намерения на старте у предпринимателей в 2022 году – были намерения открыть столовую или простое доступное кафе. Такое мнение в общении с нами высказали 14% и 31 % предпринимателей.

№2. И второй фактор. Коммуникации. В условиях падения спроса и роста конкуренции (по нашим данным падение деловой активности по году оценивается примерно в 16%) – ресторанный проект – не должен пренебрегать всеми современными формами коммуникаций, где реально найти своего клиента. Гармония, при оценке перспектив в 2023 году, должна складываться из равновесия, которое формируется ответом на два главных вопроса: А). Кто есть наш клиент, и какие у него есть потребности и возможности?  Б). Какой продукт мы должны создать, и какими качествами он должен обладать, дабы удовлетворить потребности этого клиента? Практичность и работа во всех доступных каналах на эмоциональном уровне – очень важны. Если вы, например, делаете ставку на работу в социальных сетях – то вы даёте максимально точную информацию по стоимости отдыха в ваших стенах. Быть может, даже формируя специальные предложения по фиксированной цене. И являетесь экспертами формирования ярких эмоциональных образов, которые манят людей. Описания, фото, видео ряд событий и преимуществ вашего предложения.

И, конечно, важно пользоваться психологическими приёмами.

7 волшебных лайфхаков, которые помогут вам стать лучше, уже завтра:

1. Рецепт: музыка и танцы всем рестораторам всегда в помощь.  Балаган – правильное слово для понимания момента в 2023 году.
2. Еда на группу и большую компанию – тренд. Рост числа групповых посещений ресторанов – очевиден. На спрос – необходимо давать предложение.
3. Волшебство больших бутылок и крепленых вин. К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Что-то крепче и слаще, чем сухие вина, но не такое крепкое как водка, виски и коньяк – перспективная модель, при поиске точек роста. Еда и напитки, способные дать новые смыслы и повестки в моделях отдыха – хорошая точка роста.
4. Осветление помещений и пространств ярким светом и насыщенным цветом. Все залы ресторанов, которые имеют яркие цветовые гаммы в стиле «курортный» и светлее своих конкурентов – могут вызывать больше доверия, из-за их анти депрессивности и ассоциации с безмятежным пляжным отдыхом.
5. Обслуживающий персонал.  Ориентация на стандарты начала 90-х – может стать трендом. Ресторанов, кафе и баров в тот период времени – было значительно меньше. Но уровень персонала – точно выше. А хороший персонал – это доверие клиентов, в условиях падения спроса.
6. Понимание реалий социума – очень важный фактор. Без фантазий. Россияне не избалованы впечатлениями,  эмоциями и событиями в их жизни. Любое предложение отдыха с питанием, не должно быть надменным по отношению к потенциальным посетителям. Но внести неназойливые элементы кулинарного образования – возможно:

• 30% опрошенных россиян – никогда не выезжали на отдых даже за пределы родного региона;
• 17% – посещали другие регионы 10 и более лет назад.
• ВЦИОМ провел опрос, что санкции и связанные с ними ограничения почти не повлияли на предпочтения россиян в выборе способов летнего отдыха. Это очевидно. Так как 52% опрошенных респондентов –  отдыхали дома.

Таким образом, любые фестивали, образовательные кулинарные программы и даже игровые формы ознакомления клиентов с новыми блюдами, напитками, регионами происхождения продуктов питания и напитков – полезный опыт.

7. Понятная сытная еда. Яндекс Еда 2022: «наибольшими темпами растут грузинская, турецкая, армянская и греческая кухни». За последние полгода количество заказов соответствующих национальных блюд выросло сильнее всего. Кухня Закавказья – это кухня той самой забытой «поляны» времён СССР. Добротное застолье, или, как минимум, его имитация – очень ценный навык в сервисных моделях предоставления услуг. Но это, должно быть доступно по цене.

Важно – давать не просто еду и напитки, а предлагать модели отдыха с питанием.

Понятие «High Life» используется для обозначения захватывающего и роскошного образа жизни, который включает в себя множество развлечений, посещение вечеринок и вкусную еду. Это образ жизни. Дело не только в том, как ты одеваешься или что ты пьёшь и ешь. А просто в праздничности или престиже тех форм отдыха, которые ты выбираешь. Поэтому, задача ресторатора в 2023 году – создать атрибуты развлечения и роскоши простыми и доступными методами. Это десятилетиями работает в мировом ресторанном бизнесе в сложные времена, где сервисные модели ресторанов становятся чуть выше и привлекательнее, чем ценовая категория заведения. То есть в борьбе за клиента – ему дают чуть больше, чем он ожидает. Ресторан – должен быть красивым событием куда женщина может надеть красивое платье. А истории про крафт и лофт – сворачиваются сами собой, под напором обстоятельств. Теряют свою актуальность. Они слишком мрачные и депрессивные для нового времени.

Ресторан, это та работа, куда молодой человек или девушка бегут с удовольствием. К своим друзьям, возлюбленным, ожидаемым гостям. Если с утра человек не идёт на работу с радостью – значит вся система проблемная. Каждый 9-ый человек в мире – работает в индустрии гостеприимства. Если человек несчастлив на этой работе  – система хромает. Поэтому, самое главное – в ресторанном бизнесе, как и в любой качественной сервисной услуге – «хороший человек». В ресторанном бизнесе – это профессия! Во многом, это достаточное условие для старта и развития. А большое количество хороших людей – весомый капитал для роста и развития.

Теоретики, изучающие социальную ткань, с конца 2022 года, начали говорить о ключевых процессах, которые ресторанному бизнесу, безусловно, нужно учитывать в своей работе:

1. Меняющиеся социально-культурные связи;
2. Меняющиеся стандарты потребления;  
3. Меняющиеся модели поведения.

И, конечно, у многих людей – включается функция соблюдения гигиены ума. Это не позволение своему мозгу питаться дурными мыслями и ненужной информацией. Многие люди выключаются из текущих повесток и игнорируют информационное поле.  При этом, важно учитывать новые доминирующие точки сборки социума:

1. Необходимость и достаточность – где важно понимать, что за избыточное предложение – часто не могут заплатить;
2. Формирование новых групп, имеющих новую ценностную шкалу «что такое хорошо, и что такое плохо»;
3. И, конечно, эстетическое удовольствие. Эстетика – наука о вкусе и красоте. Люди должны быть рады, что посетили ваше заведение. И без сожаления заплатили свои деньги, за предоставленную услугу.

Грамотное позиционирование – основа успеха в 2023 году. Прежде всего –  это отказ от имитационных  смыслов и повесток.  Повесток и смыслов дня вчерашнего. Они перестали работать. Имидж ресторана должен создаваться целостным впечатлением от ваших: еды, напитков, качества отдыха, а не отдельными раздробленными элементами.

На уровне практических решений, грамотное позиционирование может в себя включать:

• Понятная концепция предлагаемого отдыха. Это нужно чётко описать и именно это послание нести клиентам, описывая и позиционируя свою услугу.
• Создать эффективную систему управления эмоциональными образами: цвет, свет, интерьер, экстерьер, униформа персонала, элементы дизайна и декорирования.
• И, конечно, нужно использовать инструменты бюджетного планирования, мотивирую устойчивость продаж. За услугу должны заплатить. И это принципиальное мерило её успешности.
  

Кулинарная философия в период экономии и умеренных трат – особая дисциплина для самообразования.

Конечная цель в такой работе – блюдо выглядит привлекательно на тарелке и имеет невысокую себестоимость. Возможно ли такое? Конечно, возможно. Во-первых, для формирования такого эффекта – необходимо работать собственно с сырьём. Применять определенные технологические приёмы глубокой обработки сырья. Рубка, фарши, муссы, терины, пюреобразные массы. Умелая работа с несколькими компонентами, где наиболее дорогостоящие элементы присутствуют в небольшом количестве, но создаётся впечатление, что их больше.  Конечно, важно применять и методы деликатного приготовления. Это позволяет достичь минимальной потери веса, при хорошей визуальной привлекательности и выходе в граммах готовой порции.

Современный взгляд на «кашу из топора» - позволяет многим формировать хиты продаж и строить понятную бизнес модель. В настоящее время, подавляющее большинство предлагаемых на рынке форматов питания – ориентированы на скромные  возможности покупателей товаров и услуг. Лишнего – клиенты тратить не хотят. А методы публичного приготовления блюд (live cooking/show cooking), и ассортимент несложных блюд, которые можно готовить таким образом – позволяют, и регулировать цены продаж блюд и контролировать себестоимость, и создавать яркие кулинарные шоу. Это сбалансированный подход, с попыткой достучаться до сердец посетителей ресторанов, кафе и баров. Так как данная методология даёт больше визуализации и больше доверия.

Реакция ресторанного бизнеса на меняющиеся обстоятельства.

Вместе с этим, сегодня, мы можем с уверенностью говорить о том, что мы вошли в новый цикл развития ресторанного бизнеса. Предыдущий цикл начался в 2015 году. И, по всей видимости, заканчивается с окончанием 2022 года.  Мы входим в новый Мир 2023! И от того, насколько правильно мы его оценим, зависит наш успех в среднесрочной перспективе.

В практическом плане, мы можем говорить и о том, что важные события в жизни социумов, накладывают на их менталитет особенные черты, которые вполне можно учитывать, формируя модели отдыха и развлечений с питанием. Важно придерживаться ряда принципов:

И, есть ещё чрезвычайно важный фактор. Опрос российских старшекласников не так давно, привёл к ошеломляющим результатам. Они больше всего хотели вывести из школьной программы обучения 2 классических произведения:

• «Война и Мир» – из-за сложности языка и слишком далёкой от простых людей манере пафосного общения дворянства.
• И, повесть Тургенева «Муму», из-за жестокого обращения с животными.

Понятно, что в РФ сформировалось огромное число молодых потребителей. В некоторых сегментах – старшие школьники и студенты – фактически целиком формируют портрет реального клиента. И их мнение, настроения и предпочтения – все просто обязаны учитывать и изучать! Иначе нет перспективы.

Пароль и пропуск в 2023 год – звучит просто: «люди платят не за еду и напитки, а за эмоции, связанные с их потреблением». И к формированию положительных эмоций – нужно стремиться изо всех сил.

При этом очень важно то, что 75% россиян читают гороскопы!  Для 44% важно прибегать к нерациональному способу познания мира: из них 22% верят в народные приметы, 13% – в астрологию, 5% – в предсказания и 4% спрашивают совета у карт таро.

Люди предпочитают верить в хорошее и отрицают плохие предсказания. Некоторые люди отдают предпочтение той информации, которая больше их устраивает. Этот психологический феномен называют предвзятостью позитивности или «принципом Поллианны» – в честь героини одноименного романа Элинор Портер начала XX века. Отец Поллианны научил ее «играть в радость», то есть во всем видеть только положительное.

Ресторан – обязан играть в радость. И собирать игроков в радость в своих стенах. Ресторан – это домашняя арена радости. Из этого и стоит исходить в 2023 году.

С новым 2023 годом. Ваш «КЛЕН».