Как открыть успешную пельменную

Монопродуктовый формат в HoReCa сегодня достаточно популярен. Готовить одно блюдо в вариациях, а закуски, гарниры и десерты считать лишь дополнением, выгодно со всех сторон. Здесь сплошная экономия — на закупках сырья, электроэнергии, оборудовании, персонале. Один из лучших примеров монопродуктовых предприятий — пельменная. Формат хорошо знаком потребителю, может существовать в разных сегментах и формировать разный средний чек, полностью отвечает запросам современного гостя — вкусно, доступно, быстро.

Эксперты компании «КЛЕН» пошагово расскажут, как открыть пельменную без лишних затрат и рисков.

Преимущество формата

• Известный продукт — потребителя не придется с ним знакомить и развивать лояльность
• Налаженная технология производства — ручная и автоматическая лепка пельменей требует лишь опыта повара и выбора качественного оборудования
• Сегмент на выбор — пельменная может работать как фастфуд, ресторан «под старину», городская столовая
• Гибкая ценовая политика — стоимость порции пельменей варьируется от 80-100 до 500-700 рублей за 200 грамм. Зависит это от начинки, подачи, вида теста, маржи.
• Дополнительный заработок — в работе с тестом всегда есть преимущество. Бизнес можно развить — поставлять замороженную продукцию в торговые сети, продавать полуфабрикаты на месте, под тем же брендом реализовывать выпечку.

Какое бы направление работы пельменной Вы ни выбрали, не торопитесь выходить на рынок самостоятельно. Помощь профессионалов отрасли — это возможность сэкономить, разработать свое уникальное торговое предложение, грамотно построить и оснастить бизнес.

Особенности формата

• Концепция пельменных наиболее успешно воплощается в двух «исторических» направлениях. Условно назовем их «царская кухня» и «советская кухня». Первая ассоциируется с национальными русскими традициями, а вторая — с семейными застольями.
• Пельмени, предлагаемые в общепите, должны быть доведены до совершенства. И в этом большую роль играет качество продуктов — теста и начинки. Отсюда следует, что выбирать надо лучшего поставщика и уделять внимание технологии приготовления.
• Чтобы удивить клиента, периодически добавляйте в меню новые варианты главного блюда. Тесто для пельменей можно готовить с добавлением свеклы, шпината, моркови — тогда оно приобретает необычный цвет. Начинка может быть самой разной — не только свинина и говядина, но и курица, кролик, печень, сердце, щука, семга и прочая рыба, грибы.
• Для монопродуктового формата достаточно 3-4 позиций в каждом из второстепенных разделов меню (салаты, супы, гарниры и т.д.). А вот напитки должны быть в ассортименте. Их выбор зависит от концепции. Так, для пельменной в старых традициях незаменимы сбитень, квас, медовуха, кисель.

Ваши возможности с компанией «КЛЕН»

• Получить экспертную поддержку на всех этапах открытия и развития предприятия
• Заказать готовый проект пельменной под ключ
• Найти индивидуальное решение
• Купить все оснащение в одном месте и по выгодной цене

Что мы можем?

• Придумать бизнес-идею
• Разработать технологический, инженерный, архитектурный и дизайн-проект
• Согласовать документацию в Роспотребнадзоре
• Оснастить заведение профессиональным оборудованием, системами видеонаблюдения и автоматизации
• Изготовить/установить наружную и интерьерную рекламу
• Разработать меню и фирменный стиль

Инструкция по открытию пельменной — 7 шагов к успеху

Шаг 1. Регистрация бизнеса

На этом этапе закладывается юридическая и финансовая основа бизнеса. Вам предстоит:

• Определиться с формой работы — купить франшизу или построить собственный бренд с нуля
• Выбрать форму собственности и систему налогообложения — пельменную в сегменте ресторана/кафе открывают как ООО, потому что ИП не может получить лицензию на реализацию алкоголя. Что касается системы налогообложения, то предприятиям общественного питания подойдет ЕНДВ (если доступен в регионе) или УСН. Единый налог на вмененный доход и упрощенная система налогообложения соответственно.
• Стать на учет в ФНС, подготовить документацию для Роспотребнадзора, Госпожнадзора, Миграционной службы, Трудовой инспекции и др.

Шаг 2. Подбор помещения

Успех в HoReCa во многом зависит от расположения заведения. Пельменную советуем открывать:

• На первом этаже жилого дома вблизи большого скопления людей. Идеально подойдут туристические маршруты. Заведение, где подают столь колоритное национальное блюдо русской кухни, не останется без внимания.
• В офисных и бизнес-центрах. Здесь можно рассчитывать на большой наплыв в обед и в конце рабочего дня. Высокая посещаемость сохранится, если постоянно разнообразить меню новыми вариантами главного блюда.

Требования к помещению пельменной:

• Хороший обзор с улицы и свободный доступ внутрь
• Основной и служебный вход, подъездные пути для разгрузки товара
• Все необходимые инженерные коммуникации
• Естественная вентиляция воздуха и возможность установки искусственной вентиляции
• Достаточная выделенная мощность для установки оборудования — от 75-80 кВт
• Площадь производственного цеха пельменной не менее 50 м²
• Высота потолков — от 2,8 м. Меньшая высота не позволит установить приточно-вытяжные зонты над кухонными плитами.

Шаг 3. Разработка бизнес-модели

Сначала проводится маркетинговое исследование рынка. По его результатам оценивается актуальность открытия пельменной в данный момент времени и на данной территории. Изучается конкурентная среда и спрос потребителей на формат.

На основе исследования создается концепция будущего предприятия. Она ответит на целый ряд вопросов:

• Формат пельменной
• Brand Story (легенда бренда)
• Нейминг
• УТП (уникальное торговое предложение)
• Целевая аудитория проекта
• Ценовая политика и средний чек
• Меню
• Визуальное оформление
• Штатное расписание
• Программа продвижения

Далее приходит черед разработки бизнес-плана предприятия и плана реализации проекта.

Шаг 4. Проектирование

Это первый этап, на котором начинает вырисовываться образ будущего предприятия. Проектированиепельменной обязательно для грамотного подбора и установки оборудования, а также его привязки к инженерным сетям (электроснабжение, вентиляция, водоснабжение, канализация). Для этого специалисты с допуском СРО разрабатывают технологический и инженерный проекты. Оба они станут базой для оснащения производственного цеха и его запуска.

Этап проектирования включает в себя разработку архитектурного и дизайн-проекта, а также фирменного стиля, наружной и интерьерной рекламы. На эскизах и в визуализации уже можно оценить внешний и внутренний вид заведения, его фирменные цвета, логотип и прочие отличительные признаки.

Шаг 5. Оснащение

Оснащение пельменной начинается с подбора профессионального оборудования для кухни. Примерный комплект выглядит так:

• Мукопросеиватель — для очистки муки от примесей и насыщения ее кислородом
• Тестомес для крутого теста (или комбинированный для крутого и дрожжевого) — качественно замешивает тесто для пельменей, вареников, равиоли и хинкали. Требует лишь соблюдения пропорций ингредиентов. Оптимальная производительность для пельменной — от 150 до 300 кг/час.
• Тестораскаточная машина— значительно увеличивает производительность цеха за счет быстрой раскатки теста до нужной толщины.
• Мясорубка — измельчает любой вид мяса до фарша нужной консистенции, дополнительно работает с овощами и зеленью. Рекомендуемая производительность — от 120 до 300 кг/час

Это основное специализированное оборудование для пельменной. Для развития бизнеса — например, выхода в ритейл, понадобится — аппарат для производства пельменей, оснащенный модулями «вареники», «равиоли», «хинкали».

Пельменной в формате ресторана/кафе лучше применять технологию ручной лепки. Сам термин «ручная лепка» добавляет к стоимости блюда 20-30%.

Универсальное оборудование для пельменной:

• Холодильное — лари для хранения замороженного мяса, холодильные шкафы для хранения заготовок, овощей, зелени, напитков.
• Тепловое — пищеварочные котлы — в них пельмени готовятся в два раза быстрее, чем в кастрюлях на открытом огне, пароконвектоматы — для приготовлении дополнительных блюд.
• Нейтральное — моечные ванны, стеллажи для продуктов и посуды, разделочные столы, вытяжные зонты.

На этапе оснащения приобретают мебель для зала, кухонную и столовую посуду, столовые приборы и текстиль, униформу для персонала.

Расчет мебели ведется от запланированного количества мест. Например: для пельменной на 50 мест покупают 50 стульев. Количество столов может быть разным, но средняя цифра — 15, так как за одним столом может сидеть от 2 до 4 человек.

Расчет посуды и столовых приборов еще проще. Эксперты советуют покупать их с коэффициентом 2 или 3. Так у Вас всегда будет запас на случай битья или большого наплыва гостей.

Дополнительное оснащение — установка системы видеонаблюдения и автоматизации. Обе они по-своему решают критичные для любого общепита проблемы: воровство со стороны персонала, учет количества посетителей, проданных блюд и разливных напитков, учет продуктов на складе.

Шаг 6. Подготовка к открытию

Это выход на финишную прямую. На этапе подготовки происходит:

• Подбор и обучение персонала совместно с шеф-поваром и управляющим
• Пуск и наладка оборудования
• Уведомление Роспотребнадзора о начале работы предприятия
• Рекламная и маркетинговая кампания

Шаг 7. Открытие

Подразумевает комплекс мероприятий, направленных на привлечение целевой аудитории и формирование группы постоянных клиентов. Открытие сопровождается акциями, дегустацией, раздачей дисконтных карт, подарками для первых гостей.

Сколько стоит открыть пельменную?

Приведем средние цифры, на которые стоит ориентироваться. Бюджет пельменной на 50 мест площадью 180 м²:

• Полный комплект оборудования — 300 000-500 000 руб.
• Посуда и столовые приборы — 55 000-70 000 руб.
• Мебель, включая барную стойку — 160 000-220 00 руб.
• Комплексное проектирование — от 148 000 руб.
• Дизайн-проект — от 216 000 руб.
• Разработка фирменного стиля и меню — от 50 000 руб.
• Ремонт и отделка помещения — от 270 000 руб.
• Установка систем видеонаблюдения — от 40 000 руб.
• Консалтинговые услуги — от 50 000 руб.
• Аренда помещения — от 1 800 000 рублей в год (средняя стоимость по Московской области)

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологический проект будет бесплатным. И, конечно, при комплексном сотрудничестве Вы получаете скидки и профессиональную помощь на всех этапах.

Решили открыть пельменную? Компания «КЛЕН» поможет сделать это быстро и в рамках Вашего бюджета.

Также мы поможем вам в открытии шашлычной, пельменной или чебуречной.