Посетителю важны новые и положительные впечатления. Ресторатору — здоровая конкуренция и репутация индустрии.
«Санитаром леса» в 2014-2015 годах выступило непростое экономическое положение страны. И ресторанный рынок Челябинска (как и любого другого развитого города), отреагировал незамедлительно. Давайте разберемся, как чувствует себя сфера HoReCa и стоит ли новым игрокам пытаться открыть ресторан в ближайший год.
Состояние индустрии общепита в Челябинске
«Докризисные» показатели (январь-сентябрь 2014) следующие:
- Объем рынка — 15,8 млрд. рублей (на 2 процента больше, чем за такой же период 2013 г.)
- Количество посадочных мест превышает 34 тысячи на 1 180 000 человек населения
- Количество заведений открытой сети (не ведомственных) в 2014 — 740 единиц. Из них:
— 219 кафе
— 100 ресторанов
— 40 столовых
— 170 закусочных
211 кофеен, кафетериев, кулинарий
На рынке присутствуют крупные игроки, небольшие сетевые проекты и рестораторы-одиночки. Причем 4 южноуральских гастрономических конгломерата контролируют до 40% всей индустрии.
В Челябинске представлены международные, общероссийские и местные бренды. Массовый сегмент заведений питания (кулинарии, столовые, кафе и т.д.) занимает 71% от общего числа предприятий. Это около 23 тысяч посадочных мест.
Из дополнительных доходов, которые получает успешный ресторатор в Челябинске, можно выделить доставку, растущую на 10% в год. Вторая по популярности услуга — кейтеринг. Третья — караоке.
Как видите, в Челябинске достаточно сбалансированный и интересный рынок, который, как и по всей стране, имеет точки роста. Сейчас рестораторы смотрят в будущее уже не столь пессимистично, как в конце 2014 — начале 2015 года. Цены перестали стремительно расти, а санкционные продукты в меню удалось заменить местными аналогами (в большинстве позиций). Открыть кафе или закусочную к весне 2016 года — значит попасть в волну восстановления рынка.
Чему кризис научил рестораторов Челябинска? Произошла определенная очистка рынка от неэффективных заведений и непрофессиональных бизнесменов. Собственникам, управляющим и шеф-поварам пришлось по-настоящему задуматься — из чего именно состоят меню и сколько они стоят. Недоступные продукты заменили местные поставщики, нерентабельные позиции были вычеркнуты.
Кризис сыграл роль естественного отбора — самые слабые компании покинули площадку, «зубры» и предприимчивые новички остались. В связи с прогнозируемым ростом потребительского спроса открыть пиццерию или кафе в Челябинске можно. Но только лишь при условии профессионального и гибкого подхода.
Экономическая ситуация в стране меньше всего сказалась на двух сегментах: премиум и фастфуд.
Элитные рестораны попросту сохранили своих гостей — по-настоящему богатые люди все равно будут платить. Ну а формат быстрой и недорогой еды вырос за счет среднего класса — люди начали экономить, потому ушли из fine-casual в фастфуд.
Новый гастрономический проект в Челябинске сейчас проще всего открыть в низком ценовом сегменте. Рассмотрим, как именно происходит этот процесс.
Как отрыть свое заведение в Челябинске
Определяемся с форматом
Даже в случае с фастудом есть несколько направлений, в которых можно работать. Что это будет: мобильный стритфуд, бургерная, восточная кухня или ланчбоксы?
Выбор основывается на двух вещах — Вы анализируете рынок и составляете бизнес-план. Стоит обращать внимание на следующие показатели:
- Доступность помещения. В 2015 стало значительно проще найти площади, уже подготовленные для заведения питания. Стоимость аренды (и переоборудования) закладывается ресторатором в цену блюд.
- Целевая аудитория и расположение. Модная здоровая пища или старая добрая шаурма? Зависит от того, где Вы разместитесь — в офисном центре с оупенспейсами или в промышленном квартале. По-настоящему важны трафик и шаговая доступность.
- Анализ насыщенности рынка позволит понять, в каком формате есть «недобор». Конкуренция — это хорошо, но специально осложнять себе жизнь не стоит.
- Общий бюджет и маржинальность меню. Список позиций составляется на начальном этапе. Так Вы поймете, сколько стоит ресторанчик, какую наценку можно поставить на каждое блюдо и где брать ингредиенты.
Не забывайте, что существуют и франшизы, способные избавить Вас от многих проблем на ранних этапах открытия. Статистическая подсказка — японская кухня теряет свою популярность в Челябинске, а вот аутентичные заведения ближневосточных форматов наоборот.
Регистрируем бизнес
Небольшому предпринимателю подойдут две формы деятельности — ИП и ООО. Если планируется торговля алкоголем (в том числе и пивом) — тогда исключительно ООО.
Необходимо выбрать форму наологообложения ЕНВД или УСН (доходы минус расходы), собрать необходимую документацию и подать ее в налоговую инспекцию. Там же регистрируется кассовый аппарат, заключается договор облуживания контрольно-кассовой машины.
В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, никуда без бюрократической волокиты. И пусть в стране вообще и в Челябинске в частности пытаются улучшить ситуацию, получение и согласование документов занимает много времени.
Заведению питания при открытии понадобятся:
- Разрешение Роспотребнадзора и ГПС на использование помещения
- Договоры на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
- Договоры на вывоз органического мусора и ТБО (отдельно — на утилизацию ламп)
- Внутренние санитарные документы
- Договор об охране с ЧОП
- Пакет документов, регламентирующих деятельность общепита
Полный перечень можно узнать на сайте контролирующих инстанций.
Подбор, установка и настройка оборудования
Одна из самых затратных статей бюджета, какой бы формат общепита не был выбран.
Для ресторанчика быстрого питания на 30 посадочных мест Вам понадобится следующее оснащение:
- Тепловое оборудование — жарочная поверхность, пресс-гриль, карусельный гриль, фритюрницы, СВЧ-печи, тепловые витрины для хранения продукта.
- Холодильное оборудование — холодильные и морозильные шкафы, лари, бонеты для ингредиентов; льдогенераторы — нужны не только если Вы решили открыть бар с алкоголем, техника пригодится для любых напитков; витрины — для экспозиции блюд
- Технологическое оборудование — миксеры, слайсеры, соковыжималки. Автоматизация труда на предприятии фастфуд обязательна.
- Нейтральное оборудование — шкафы, вытяжные зонты, мойки, производственные столы, полки и тележки для посуды.
- Поварской инвентарь.
- Мебель — опять-таки профессиональная. Оснастить заведение бытовыми столами или стульями не выйдет — они не обладают достаточным запасом прочности.
Проще всего заказать оборудование под ключ. В компании «КЛЕН» эта услуга позволит подобрать модели под конкретный бизнес и не переплатить за них. Одна из ошибок начинающих рестораторов — покупка «на вырост». В результате, дорогостоящие пароконвектоматы собирают пыль и не окупаются. Оборудование должно приносить прибыль с первого дня. Это учитывают специалисты компании, помогающие создать бизнес с нуля.
В качестве комплимента от «КЛЕН» Вы получаете технологический проект в придачу к оборудованию. Наш профиль — комплексное оснащение ресторанов, баров и кафе. Воспользуйтесь услугами специалистов HoReCa и повысьте свои шансы на успех в кризисное время.