Изобретая бизнес заново: какие перемены ждут ресторанный рынок Европы

Консалтинговая компания McKinsey всесторонне исследовала европейский ресторанный рынок и выделила три направления, в которых операторам фудсервиса нужно идти на изменения и обновление бизнеса. Первое направление – каналы продаж и их адаптация к «новой нормальности», второе – формирование меню на основе актуальных трендов, третье – реновация бизнес-модели. Ниже предлагаем ознакомиться с третьей и заключительной частью исследования. Пандемия коронавируса разрушила привычную цепочку формирования ценности еды, побудив продуктовых ритейлеров сотрудничать с сервисами доставки, рестораны и кафе – с ритейлерами, а оптовых поставщиков заставила перенастраивать логистику для оказания услуг конечному потребителю напрямую. Отныне и впредь рестораны должны будут быстро реагировать, чтобы адаптировать свою операционную модель к новым условиям.По следам традиционного обеда Согласно данным Google mobility, которые приводят в McKinsey, пешеходный трафик в офисных кварталах на конец июня потерял от 20 до 35% процентов во Франции, Германии и Испании по сравнению с январем. При этом активность в жилых районах выросла на 5-7% за тот же период. Глядя на это, многие рестораторы смогут вырасти в следующем году за счет оптимизации работы. Так, последние месяцы некоторые крупные игроки уже объявили о закрытии физических локаций. Кроме того, рестораторы могут рассмотреть возможность переезда в жилые районы вместо того, чтобы оставаться в деловых. Меньшее количество гостей в зале может побудить владельца ресторана перестроить пространство наименее трудоемкими способами, например, организовать линию drive through или доставки. Примером редизайна пространства могут служить кофе-бары самообслуживания Costa Express. В них гости приобретают кофе класса спешалти из вендинговых автоматов.Только доставка, только хардкорБольшой приток венчурных инвестиций в «темные кухни», предлагающих радикально иную операционную модель для ресторанов, стимулирует их быстрый рост. В 2019 году американская CloudKitchens привлекла 400 миллионов долларов. Сервис Deliveroo увеличил собственную сеть dark kitchens – Deliveroo Editions – до 925 точек по всей Европе. В McKinsey подсчитали, что владельцы темных кухонь, как правило, выигрывают от сокращения расходов на персонал до 80%. Виртуальные ресторанные стартапы в Европе могут сразу начать с работы исключительно на доставку, охватив сразу несколько направлений кухни. Так, стартап Taster, основанный в Париже в 2017 году и представленный также в Лондоне, Дубае и Мадриде, работает в арендованных темных кухнях под шестью различными брендами. По тому же пути пошел берлинский стартап Keatz. Компания предложила несколько видов кухни, таких как мексиканская и корейская. За последние два года проект привлек $20 млн финансирования, за счет чего расширился в Германии, Нидерландах и Испании.

Партнерство ради инноваций

До пандемии партнерские отношения в сфере европейского общепита были в основном направлены на масштабирование или расширение клиентской базы. Теперь рестораны стремятся к более широкому инновационному партнерству, включая работу с сервисами доставки или даже компаниями по прокату автомобилей для доставки, объединение с несколькими продовольственными брендами в обмен на одну или несколько темных кухонь и партнерство с продуктовыми ритейлерами (например, для продажи наборов еды). В результате рестораны могут предлагать клиентам блюда различных направлений кухни, сокращая как время доставки, так и собственные затраты, что критически важно в условиях экономического давления.

Процессы консолидации и реструктуризации происходят и в сфере b2b. На фоне снижения показателей кейтеринга крупные игроки перестраиваются, приобретая технологический опыт. Один из примеров – компания Compass, которая приобрела сервис Feedr, специализирующийся на доставке в офисы. Благодаря имеющимся у Feedr технологии мобильного заказа и предоплаты Compass может предложить своим корпоративным клиентам новые популярные функции. В том же контексте кейтеринговая компания Sodexo приобрела в 2018 году сервис FoodChéri.

Растущая роль цифровых каналов и потребительских данных, вероятно, приведет к сближению сегментов b2b и b2c в общепите, что усилит конкуренцию между игроками, не пересекавшимися прежде, и в то же время увеличит потенциал для разных видов партнерства, подводят итог аналитики. По их мнению сильными выйдут из кризиса те, кто будет предпринимать смелые, решительные шаги и обновит каналы продаж, меню и бизнес-модель для большей устойчивости в долгосрочной перспективе.

Источник: