Поговорим о том, какие концепции закрываются и почему. Российский рынок общественного питания вошел в фазу жесткой трансформации. По данным «Контур.Фокуса», только за первый квартал 2026 года в стране прекратили работу 11,2 тысячи заведений общепита, что на 31,3% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Это не просто сезонные колебания, а системный кризис: рост налоговой нагрузки, падение платежеспособного спроса и критический дефицит кадров запустили процесс тектонического сдвига. Наступает время жесткой операционной дисциплины, где выживут только концепции с устойчивой экономической моделью и точной ориентацией на меняющиеся ожидания клиентов. Только за первый квартал количество регистраций новых точек общепита выросло более чем на 20% год к году. Рестораторы продолжают открывать заведения в надежде перетянуть чужой трафик, что приводит к критическому перенасыщению локаций.
План мероприятия:
14.00-15.00
Смирнов Юрий
Бизнес-консультант HoReCa компании "КЛЕН". В ресторанном консалтинге с 2006 года. В лучших проектах ресторанного бизнеса Москвы с 1991 года.
Рестораны и компании к проектам которых имел отношение – неоднократно признавались открытиями года и ресторанами года.
Автор многочисленных публикаций в СМИ, спикер множества деловых программ, семинаров и конференций в HoReCa.
Был метрдотелем первого ресторана высокой кухни в России, знаменитого ресторана Maxim's de Paris. Открывал первый гастрономический бутик в России. Более 10 лет работал в международных гостиницах с западным менеджментом в Москве. Трижды создавал новые кейтеринговые компании. На выставке ПИР 2011 – победитель конкурса «Ресторан XXI века в трёх номинациях.
10 конкретных направлений общепита, кто в зоне риска.
По данным аналитиков системообразующего банка страны, в начале 2026 года траты на еду составили 39% всех расходов российских семей, показав последовательный ежегодный рост (в 2023 году - 37,6%, в 2024 году - 38,1%, в 2025 году - 38,8%). Профильные финансовые порталы, ссылаясь на официальную статистику Росстата, подтверждают эту цифру и называют её абсолютным максимумом за последние 16–18 лет. Фактически экономика вернулась к маркерам кризисного 2008 года. В экономической теории такая динамика структуры потребления считается классическим признаком резкого снижения покупательной способности. Потребитель вошел в режим жесткой экономии и начал оптимизировать свою тарелку. Из-за опережающего роста цен на базовое сырье на рынке формируется латентный дефицит доступного белка (мяса и птицы). Гость вынужденно перестраивает рацион, замещая дорогие ресторанные позиции повседневными и более дешевыми альтернативами.
Показательно, что беспрецедентное давление издержек ощущают даже сетевые лидеры рынка быстрого обслуживания (QSR). По данным официальной бухгалтерской отчетности за прошлый год, крупнейшие федеральные сети зафиксировали снижение чистой прибыли в диапазоне от 15% до 61%. Несмотря на номинальный рост оборотов и индексацию цен в меню, операционные расходы на логистику, резко подорожавшие ингредиенты и дефицитный персонал фактически «съедают» маржу. Когда финансовая модель начинает буксовать у гигантов с их многомиллионными бюджетами и колоссальным масштабом закупок, для независимых региональных заведений это становится прямым сигналом: прежние методы управления больше не работают.
Для заведений общепита этот тренд становится финальным симптомом вымывания оборотного капитала. Люди не перестали ходить в рестораны физически, но они перестали платить за высокую маржу. Пытаясь удержать трафик, бизнес попадает в ловушку вынужденного демпинга.
Пока реальный фудкост и затраты на персонал уничтожают операционную прибыль, нужно максимально серьёзно думать о перспективах бизнеса. О рискованных концепциях – поговорим на мероприятии.
Потребительский рынок столкнулся с системным кризисом издержек, масштабы которого индустрия общественного питания не видела очень давно.
Ждём вас на нашей онлайн-встрече (zoom). Координатор: 1219@klen-net.ru
ВКонтакте
YouTube
Telegram