Жулио Сезар Валентин
На моей кухне должны строго соблюдаться три закона: не суетись, не болтай и не тормози...
Жулио Сезар Валентин
Бразилия
Эксперт направления бразильская и французская кухня.
Родился
в Бразилии
Учился
Университет Senac - Gastronomia, Santo Amaro, São Paulo, Brazil
Работал
Отель «Бурбон», Bourbon São Paulo Business Hotel, Brazil
Ресторан D.O.M. São Paulo, Brazil (2 звезды Мишлен; 9-ое место в списке 50 лучших ресторанов мира по версии S. Pellegrino)
Ресторан Bossa Nova, Москва, шеф-повар
Ресторан D.O.M. São Paulo, Brazil (2 звезды Мишлен; 9-ое место в списке 50 лучших ресторанов мира по версии S. Pellegrino)
Ресторан Bossa Nova, Москва, шеф-повар
Кредо
Держит ориентир в творчестве на Поля Бокюза (Paul Bocuse)
- Отмечает самым важным этапом работу в ресторане D.O.M. под руководством Алекса Атала
- Утверждает, что культ мяса является национальной гордостью Бразилии
- Считает «чураско» главным блюдом бразильской кухни
- Исповедует философию актуального взгляда на совмещение национальных традиций и высокой гастрономической моды
- Рассказывает, что возглавить кухню бразильского гастрономического дома Bossa Nova в России ему предложил друг
- Считает своей миссией сегодня знакомство с русской культурой и возможность готовить в бразильском ресторане в Москве
Девиз: Отдавая блюдо в зал, прежде всего, я отдаю частичку своей души и сердца.
В какой момент вы поняли, что кухня ваше призвание?
Я из семьи бразильских рестораторов. И выбор профессии был продиктован семейными традициями. Но, начиная вникать в особенности этого бизнеса, я понял, что мне это еще и нравится. Вообще, в Бразилии отношение к еде и к её приготовлению сильно отличается от европейского. Многие молодые люди с удовольствием готовят. Это такая форма совместного досуга — готовить и есть вместе.
Еда в Бразилии — это культура, этика и эстетика. Люди любят готовить, любят говорить о еде, и, конечно, любят посещать рестораны, кафе и бары. Практически все хорошо разбираются в методологиях приготовления и в современных тенденциях кулинарной моды. Все это во многом сложилось благодаря нашему солнечному климату, особенностям культуры и социальной активности бразильцев.
Ваше фирменное блюдо?
Сегодня, в ресторане Bossa Nova в Москве, в котором я работаю, фактически всё меню — это мои авторские и фирменные блюда. Среди них особенно интересными для россиян могут быть и особенный хлеб собственного изготовления, и шикарные эскалопы из мраморного мяса с соусом из ягод асаи и маринованным луком, и осьминог, и пряный фасолевый пирожок, и стейк пиканья, и вспененное яйцо, и пицца вулкано с нежным сливочным вкусом. Выделять что-то одно я бы не стал.
Говорить о еде описательно достаточно сложно. Лучше увидеть всё своими глазами и попробовать. С удовольствием приглашаю всех желающих познакомиться с моей кулинарной философией в наш ресторан. Уверен, это будет очень интересный опыт для любого ценителя новых кулинарных ощущений.
Ваши пять самых любимых продуктов?
Я люблю работать с самыми разными продуктами. Конечно, номер один — это мясо. Причем некоторые мясные блюда могут быть подвержены тепловой обработке, а ряд очень интересных и деликатесных блюд готовятся из вяленого мяса или даже из сырого мяса с соответствующими соусами и специями, раскрывающими вкус блюда. Утка и куриное мясо — отличные решения для формирования сложных и изысканных блюд, как в меню холодных закусок, так и основных горячих блюд. И, конечно же, овощи также в числе моих фаворитов. Композиция овощей и их сочетание — это особый шик современного ресторана.
В Южной Америке активно используют блюда из фасоли и кукурузы в очень разных рецептах и сочетаниях. Например, мы знакомим посетителей с фарофой — толченой и поджаренной крупой из маниоки, в которую принято обмакнуть кусочек мяса. Мы готовим остро современную еду. И это основа моей философии. При таком решении выжать максимум из любого продукта и их сочетаний просто необходимо...
Какие продукты вы открыли для себя в России?
О! Здесь есть ряд любопытных овощей, фруктов, трав и специй, которые не очень распространены у меня на родине. Также есть интересные традиции, связанные с местными молочными продуктами. Я всегда ищу новое и с интересом изучаю любые новые возможности для усовершенствования своего меню и для исследований новых кулинарных традиций.
Пеле — король футбола, кто король кухни?
Я знаком с рядом очень прогрессивных шеф-поваров. В моей стране работают как молодые и талантливые специалисты, так и уже широко известные за пределами страны. Могу отметить Алекса Сотеро и, конечно, Алекса Атала. Бразильский стиль в работе современных шеф-поваров можно оценить как прогрессивный и утонченный, который использует ингредиенты высочайшего уровня, уникальные рецептуры и феноменальные формы кулинарного дизайна каждого блюда.
Я не ел ничего вкуснее чем… (назовите блюдо, поразившее вас).
Для профессионала это очень сложный вопрос… Ведь получить истинное удовольствие можно даже от хорошо приготовленного соуса. Каждый день несет с собой новые вкусовые ощущения.
Отдавая блюдо в зал, я отдаю, прежде всего, частичку своей души и сердца
Алекс Атала пришел в Bossa Nova. Каким блюдом вы его порадуете?
Скорее всего, это будут наши авторские равиоли с секретной начинкой и с секретным соусом.
Заказать персональную консультацию от Витории Кайшета
ВКонтакте
YouTube
Telegram