Что значит Урал для России, думается, объяснять не надо. И Екатеринбург, как официальная (и неформальная) столица этого региона, представляется перспективным для бизнесменов от HoReCa. Сфера общественного питания не может существовать сама по себе. Она зависит от экономического состояния локации и, в меньшей степени, от менталитета жителей. Постулат «люди будут есть всегда» никто не отменял. Но есть они могут и дома, обрекая неграмотного ресторатора на банкротство.
Обозначим основные исходные данные по Екатеринбургу
Население
Екатеринбург — один из городов-миллионеров нашей страны. В списке мегаполисов он занимает четвертое место, лишь немного отставая от Новосибирска. Численность жителей городского округа на 1 января 2014 года составила 1 446 000 человек. Значительная часть которых — потенциальные клиенты ресторанов или кафе.
Посещать заведения россияне начинают с 5-7 лет, разумеется, в сопровождении родителей. А прекращается ресторанная активность глубоко за 60 лет. Причем, с каждым годом вовлечение в гастрономическую культуру «непрофильных» возрастных групп увеличивается.
По официальным данным в Екатеринбурге более миллиона жителей как раз из тех категорий, которые чаще всего посещают рестораны.
Все эти выкладки интересны для общей картины, но будут абсолютно бесполезны, если у населения нет денег.
Экономическая ситуация и средняя зарплата
Во-первых, как и по всей стране, в столице Урала кризис был ощутимым. Но все ли так плохо для ресторанного бизнеса? Не слишком ли большой риск — открыть ресторан в неспокойные времена? Негативных факторов достаточно — и подорожание продуктов (в некоторых случаях двукратное), и снижение спроса.
Но непростая ситуация, подобно лакмусовой бумажке, показала наиболее жизнеспособные форматы заведений. Ушли предприниматели, не обладающие достаточными навыками или гибкой моделью бизнеса. Значит, у начинающего ресторатора появилась информация для размышления. Вы можете выбрать, какой ресторан открывать, основываясь на удачном (или нет) опыте предшественников.
Из плюсов — арендодатели в таких условиях становятся более сговорчивыми, отмечается даже удешевление площадей. А вынужденное импортозамещение открыло рынку отечественных аграриев. Вам не придется их искать «с нуля», каналы закупок уже налажены.
Что касается благосостояния населения, то средняя зарплата по Екатеринбургу в конце 2015 года составила около 33 тысяч рублей. Это четвертый показатель среди городов-миллионеров.
К потенциальному контингенту заведения относят не только жителей города, но и туристов. И здесь у Екатеринбурга все тот же четвертый показатель среди российских мегаполисов. Интересная особенность — 87% туристического трафика относятся к так называемому деловому туризму. Предложения для занятых людей — хорошая идея, если вы решили открыть пиццерию или кафе в центральных районах Екатеринбурга.
Состояние и перспективы сферы общественного питания
Если манипулировать исключительно цифрами, состояние ресторанного рынка Екатеринбурга не самое однозначное.
Общий оборот за первый квартал 2015 снизился на 1,3%. При этом в денежном эквиваленте сумма внушительна — 8,6 млрд. рублей. По прогнозам Комитета по товарному рынку к концу года общепит выйдет на 36,9 миллиардов рублей.
Посещаемость для миддл и премиум сегмента оставляет желать лучшего — поток посетителей снизился на 20%.
А вот популярность быстрой еды практически не пострадала.
Еще две тенденции, которые не добавляют оптимизма
- Рост себестоимости услуг
- Снижение среднего чека
За первый квартал 2015 года гастрономическое сообщество Екатеринбурга потеряло 54 заведения. Все плохо? На самом деле нет. Потому что за этот же период появилось 70 новых кафе, баров и ресторанов.
Согласитесь, открыть бар или кафе в нынешней ситуации можно лишь одном случае — если в бизнес-план заведения питания заложены кризисные риски.
Поверхностный взгляд на падающие экономические показатели скрывает важную вещь — у российского ресторанного бизнеса огромный запас прочности. Количество заведений питания на 1000 жителей в нашей стране в разы меньше, чем в гастрономически развитом зарубежье. Даже в Екатеринбурге, который лидирует по этому показателю среди мегаполисов России, приходится лишь 49 посадочных мест на тысячу человек.
Понимаете, почему открыть кафе или ресторан до сих пор актуально? Потенциал ресторанной отрасли даже в кризис высок. Но требует осторожного подхода.
Средний чек за бизнес-ланч летом 2015 года составил 399 рублей. Ужин в одном из трех наиболее дорогих ресторанов Екатеринбурга — 3000 рублей на персону. И сегмент лакшери, и быстрая еда приспособились к новым условиям.
Разделение по кухням, несмотря на мультикультурность Екатеринбурга, явно в пользу европейской. На ее долю приходится 60% рынка, еще 20% за востоком, остальные отдают дань формату фьюжн.
Практические советы по открытию заведения с нуля
Выход на рынок общественного питания начинается с изучения этого самого рынка. Анализ общих показателей мы провели выше, остальное выясняется «на местах». Понятно, что на Плотинке и в Литературном квартале условия, конкуренция и предпочтения потенциальных гостей будут отличаться.
Успешный проект в общепите чаще всего делается «от исходных предлагаемых». Если у Вас есть крайне выгодное предложение по помещению — адаптируйте концепцию под район расположения. Можно и наоборот, искать нужные площади для идеи. Но это дороже и дольше.
Когда рынок проанализирован, новый ресторан открывается по следующим этапам:
- Выбор формата, концепции, меню. Особенности ценовой политики и кухни, актуальные для Екатеринбурга 2015 года, мы выявили. Остается добавить, что жители города — клиенты искушенные. И если Вы не предлагаете кардинально новую идею, внесите в старую толику своего видения. Стандартные подходы не работают в Екатеринбурге (если не брать франшизы, но другая история). Лучше определиться с меню на начальном этапе. И речь не просто о перечне блюд — рассчитайте стоимость каждого продукта, наценку на готовую позицию, затраты на производство. Идеально, если у Вас уже будут определены основные поставщики.
- Выбор расположения и помещения. Для большинства форматов актуальна шаговая доступность. Для фастфуда близость к посетителю и вовсе жизненно важна. От трафика не зависят разве что элитные рестораны с серьезной маркетинговой поддержкой. «Места силы» для всех остальных:
— Торговые центры
— Бизнес-центры
— Развязки общественного транспорта
Сколько стоит квадратный метр в конкретном районе можно узнать у риелторов. - Регистрация. Для формата уличной еды (а стритфуд становится трендом) достаточно оформить ИП. Для стационарного формата, особенно предполагающего продажу алкоголя, оптимальное юрлицо — ООО. Потребуются разрешения от Роспотребнадзора, Госпожнадзора, лицензия на слабоалкогольные и крепкие напитки, сертификаты на оборудование и продукцию. Полный перечень документов — на сайтах инстанций. Быстрее всего препоны бюрократии проходят при помощи специализированных фирм.
- Ремонт помещения. Обычно ведется в двух плоскостях. Техническая — переоборудование коммуникаций (электричество, газ, вентиляция, канализация) под нужды заведения общественного питания. Ресторанное оборудование требует серьезных мощностей, редко получается найти в Екатеринбурге площади, уже готовые под ресторан или кафе. Для помещения составляется инженерный проект, проводятся изыскания. Право на подобные работы есть только у организаций из СРО. К творческой части ремонта относится перепланировка и создание интерьера. Опять-таки, стоит воспользоваться услугами профессионалов.
- Покупка и установка оборудования. Здесь лучше действовать «под ключ». То есть работать с одним поставщиком. Это и дешевле, и проще. Компания «КЛЕН» еще и предлагает технологический проект в нагрузку к оборудованию. У каждого заведения свои производственные потребности, под которые и подбирается оборудование. Если покупать оснащение «под себя» не будет ни авралов, ни простоев. Загляните в раздел «Готовые проекты» на сайте http://www.klenmarket.ru — там можно получить представление о порядке цен для проектов с разным количеством посадочных мест.
- Найм персонала, маркетинг, открытие. Финишная прямая екатеринбургского ресторатора. С рынком специалистов в городе все в порядке — сказалось звание одной из гастрономических столиц России. С раскруткой заведения точно справятся специализированные ресторанные компании, но можно попробовать и обычные рекламные агентства.
Как показывает практика, у начинающих рестораторов не хватает опыта и знаний для безошибочного открытия заведения. Екатеринбург — рынок благодатный, но прихотливый. Чтобы обойтись без собственных «граблей», а воспользоваться опытом чужих — обратитесь за помощью к специалистам. Затраты на их услуги окупаются в первые 6 месяцев.