Корзина Оформить заказ
При покупке в интернет-магазине скидка 5%
доставка по всей россииУсловия доставки

Новые стратегии поддержки ресторанного бизнеса в условиях импортозамещения

Утвержденный список продуктов, запрещенных к ввозу в РФ в рамках контрсанкций, закреплённых Постановлением №625, от 25 Июня 2015 года, стал, по сути дела, продлением уже существующих ограничений, принятых в прошлом году. Ответные меры России будут действовать, как минимум, до 5 августа 2016 года. Но ситуация на продовольственном рынке не теряет своей актуальности, так как новый вызов для отечественного производителя – это комплексная проблема, требующая решения по укрупненным блокам вопросов: производства, хранения, распределения, продвижения, и, собственно, коммерческий реализации продукции. По сей день существуют целые пласты нерешенных проблем, от стабильного бесперебойного производства сельхозпродукции продукции в нужном объёме, до узнаваемости брендов и товаров на внутреннем рынке.

Профессиональные сообщества поставщиков в сегменте b2b, стали активно думать над смелыми шагами повсеместного внедрения и продвижения комплексных решений, которые позволяют максимально сблизить производителя и потребителя.

Даже в сегменте продовольственного ритейла, реальный эффект импортозамещения, оказался намного слабее, чем предполагалось. Прежде всего, по причине сложившейся годами практики низкой активности, и во многом очаговой системы развития агропромышленного комплекса, только в ряде Регионов России.  А сегмент цивилизованного, структурированного и сетевого общественного питания, по сути дела, вообще не имел дела с отечественным производителем на протяжении более чем 20 лет, полностью ориентируя свои закупочные стратегии на импорт, оставляя отечественному производителю лишь небольшие ниши в товарных группах: птица, хлебобулочные и крупяные изделия, бакалея, масла, водка, пиво и некоторые виды овощей.  Такие сложившиеся практики, были обусловлены, прежде всего, нежеланием ресторанного бизнеса предпринимать значительные усилия и проводить эксперименты по взаимодействию с плохо прогнозируемыми отечественными производителями, предпочитая оставаться в рамках договорных отношений с надежными западными поставщиками,  удовлетворяющими ресторанный рынок и своими понятными стандартами, и своей маркетинговой политикой, и стабильным качеством сырья.

Низкая степень доверия цивилизованного московского общепита, например, к производителю сельхозпродукции из Регионов России – чаще всего диктовалась как очень высокими запросами столичной аудитории к качеству своего питания, так и высочайшей конкуренцией на рынке HoReCa, где новинки глобального рынка продовольствия и напитков – становились действенным рычагом удовлетворения потребностей и привлечения целевой аудитории, с середины 90-х годов прошлого века. При этом не стоит забывать, что доля столицы в общем объёме всего рынка кафе и ресторанов РФ, составляет порядка одной пятой доли!  Сфера услуг в целом, и питание вне дома, как одно из самых прогрессивных и ориентированных на рынок видов деятельности в Москве – формирует 80% ВРП в структуре экономики города.  В последнем докризисном году, показатель оборота общественного питания превысил прогнозные значения на 19,4 млрд. рублей и составил 165,0 млрд. рублей. При этом в Москве в прошлом году введено 35% от всех торговых площадей России! А по некоторым видам услуг общественного питания, московский рынок – это 80-90% от объёма общероссийского рынка!

На волне последних событий, в сегменте HoReCa, по многим направлениям и продуктовым группам, возник дефицит. По оценкам ряда торговых организаций, торгующих премиальными сортами мяса для общественного питания, например, нехватка качественного мяса уровня «прайм» — оценивается в 60%. И одним из решений в  этом направлении, стало создание профессиональных альянсов, которые дают рестораторам - комплексное предоставление пула поставщиков по разным товарным группам, и позволяют малому и среднему бизнесу, практически готовое бизнес решение. Единый продукт, представляет собой матрицу, состоящую из собственно продукции сельхозпроизводителя, высокой степени переработки, технологию её приготовления и сервисную модель оптимальной реализации в общественном питании! Данное комплексное предложение, позволяет без труда готовить блюда и напитки мирового уровня, и формировать вокруг каждого бизнес решения (а их уже порядка 10), самобытные концепции организации питания, с предоставлением больших преимуществ как для предприятий общепита так и для их клиентов.

Для достижения эффекта, провелись целевые маркетинговые исследования, чаще всего полевые. Данные исследования позволяют сводить в одну точку интересы разных бизнесов. Инициируя выстраивание прямых цепочек поставки сырья, оборудования, технологий и сервисных моделей к конечным потребителям (прилавкам и кухням ресторанов малого и среднего бизнеса), достигается эффект экономии и целевого низкобюджетного развития схем предоставления услуг питания. Особенно это актуально на этапе стартапа новых концепций на рынке услуг питания. Что, в конечном итоге, позволяет оптимизировать затраты ресторанов на 10-15% и снизить нагрузку на кошельки конечных потребителей, пользующихся услугами питания вне дома на 5-8%.

География и структуры, задействованные в такого рода деятельности, как правило, очень обширны. Любой альянс – это прежде всего наличие неравнодушных и инициативных людей, которые готовы продвигать свои товары и услуги. Но бизнес стратегия «Клён», подразумевает точечные решения, которые объединяют конкретных поставщиков и конкретные технологии, для решения конкретных задач. Компанией были проведены работы, например, в таких регионах как Крым (на уровне Торгово-Промышленной Палаты Республики) , в ряде областей Черноземья. Налажены контакты для решения конкретных задач с пока ещё малознакомыми, но желающими активно работать на рынке HoReCa России поставщиков и предпринимателей из Республик Беларусь, Кыргызстан, Сербия и даже из таких экзотических уголков Мира как Эквадор. Практически любое предложение от поставщиков рассматривалось как возможная основа для создания интересной или уникальной концепции питания.

Например, успешный и прогнозируемый вход на рынок HoReCa для новичка, чаще всего сопряжен с решением трёх ключевых проблем: коммерческая недвижимость, надежный поставщик сырья и технологии приготовления и реализации блюд и напитков, которые позволяют достигать наилучших результатов.

Допустим, предприниматель решил открыть пивной бар, ориентированный на клиентов в среднем ценовом сегменте. Для формирования бизнес идеи – нужно обработать много данных, для достижения положительных результатов в бизнес планировании. И конечно, нужно найти нужные решения по формированию продукта, который понравится клиентам этого заведения. Для этого нужно найти надежных и понятных для целевой аудитории поставщиков как пива, так и продуктов питания, которые позволят создавать интересное меню, по прогнозируемым параметрам контроля себестоимости продукции собственного производства. И уже сегодня, компания «Клён» - готова предложить своим клиентам такие комплексные решения, дабы максимально плавно ввести их в бизнес и поставить на рельсы готовых решений, по запланированному сценарию. Пул поставщиков по данной бизнес концепции – формируется не спонтанно. Здесь важна и ориентированность поставщиков на достижение долгосрочных связей с потребителем, и система скидок и мотивации потребления, и конечно, общая лояльность к такого рода сотрудничеству.

После формирования идеи продукта и прогноза потребления, необходимо разработать понятную для клиента технологию приготовления и методологию реализации блюд и напитков. Это, во многом тянет за собой и систему эффективного использования персонала проекта. А снижение нагрузки фонда оплаты труда наемного персонала на бизнес модель и его эффективное использование – во многом определяют успех концепции в её развитии. Ни одна из принятых технологических единиц при комплексном оснащении предприятия питания в таких проектах – не случайна, в том числе. Она адаптирована под сырьё конкретного поставщика. Мяса, например. И правильно подобранная технология - позволяет достигать наилучших вкусовых качеств блюд. Но не только. Вместе с тем, ведётся проработка блюд и напитков из исходного сырья, которая подбирает оптимальные нормативы приготовления, минимизирует отходы и формирует щадящие технологии тепловой обработки. В случае с пивным баром, логично применить традиции  немецкой кухни. Так как эта кухня – является законодателем философии потребления пива с сопутствующими блюдами. Мы предложили например, такие технологии, как вапо гриль, потребляемая мощность которого – 3,8к.Вт., что не мало важно в условиях кризисной экономии в бюджете предприятия общественного питания.

Или, например, дизайнерское решение по подбору оптимальной посуды, которая поможет максимально выгодно представить блюда и напитки клиентам и создать целостный взгляд и имидж реализуемых блюд меню. Система тотального мерчендайзинга, которую мы называем «total look»  – позволяет формировать фирменный стиль. А целым рядом дополнительных элементов, таких например, как креативные папки меню, разработанные нашими дизайнерами специально под данную концепцию – усилить имидж заведения в глазах клиентов. Вместе с тем, и весь пул поставщиков нашего альянса – готовит свои ноу-хау и рекомендации для клиента. И при поддержке такого мощного профессионального блока горизонтального сотрудничества – на выходе получается работающая и целевая концепция предоставления услуг общественного питания. При этом, на этапе формирования бизнеса – не обязательно привлекать высококвалифицированных и высокооплачиваемых специалистов. Можно вполне пользоваться ресурсом компаний поставщиков. Где есть узкие специалисты в своей области, которые дадут наилучшие рекомендации, при постановке работы.

Не маловажным фактором является и рынок коммерческой недвижимости, реалии которого, не позволяют развиваться достаточно динамично многим структурам, занимающимся видом деятельности общественное питание. Высокие ставки аренды и избыточные площади в ряде концепций – из года в год выталкивают и изгоняют с рынка новичков, плохо подготовивших свои финансовые модели к этой расходной статье их операционных и инвестиционных бюджетов. Осознавая тот факт, что нагрузка арендных платежей коммерческой недвижимости на бизнес, часто становится неподъёмной, компанией «Клён» была разработана система ведения операционного бизнеса на малых площадях. И для своих клиентов мы начали предлагать с осени этого года малые архитектурные формы, и даже мобильные системы, позволяющие начинающему ресторатору значительно оптимизировать расходы и даже менять местоположение размещения своего торгового объекта.

Более того. Для своих клиентов – компания «Клён», совместно со своими партнёрами предлагает и систему финансирования, будь то кредитование или лизинг, с выбором оптимальной модели функционирования всей системы, в рамках управления заёмными средствами.

Всё новое – это хорошо забытое старое. Принятый на одном из съездов КПСС лозунг «от поля о стола – без потерь», в новой трактовке обозначает более глубокие горизонтальные связи между потребителями, производителями и поставщиками. Так, например, вводятся в ассортимент торгующих и производящих организаций те единицы кухонного технологического оборудования и инвентаря, которые попадают в ассортимент, исходя из чёткого понимания актуальности, на основании целевого запроса бизнеса и маркетинговых выводов, оценивающих развитие рынка услуг. Точно такие же усилия предпринимают и поставщики продукции питания и напитков. Они с большей тщательностью формируют свою продукцию в виде сырья и полуфабрикатов, для решения задач малого и среднего бизнеса. Инновационные технологии, решения для малых площадей, мобильные и стационарные системы торговли и методологии подготовки полуфабрикатов и сырья для реализации задач HoReCa – стали адаптироваться именно под запрос каждого конкретного клиента.

В своём выступлении в Сочи, 3 Октября 2015 года, Премьер-министр Дмитрий Медведев призвал сконцентрироваться на импортозамещении в критически важных для экономики России сферах, а не доводить его до абсурда, пытаясь заниматься импортозамещением всего. По словам Премьера, прежде всего необходимо сконцентрироваться на промышленности. «Причем на высокотехнологичных изделиях, на производстве средств производства, как еще в советские времена говорили, —машинах, механизмах, транспортных средствах». Ровно этим, специалисты и партнёры компании «Клён» — занимались несколько последних месяцев, в сегменте HoReCa. Пытаясь довести до своих клиентов мысль о том, что мало дать просто рыбу на ужин. Гораздо ценнее для начинающего ресторатора  — получить удочку и научиться эту рыбу ловить. Чтоб ужин был каждый день. И в этом заключается принципиальный подход компании «Клён» и её деловых партнёров, в формировании маркетинговых коммуникаций со своими клиентами. Мы предлагаем готовые решения для бизнеса «total solution».

Анализируя большой объём информации, на еженедельной основе, специалисты компании “Клён”, отметили ряд трендов, сложившихся в последние полгода, которые дают нам основание полагать, что всё больше предпринимателей, работающих в сегменте HoReCa, как в России, так и в странах СНГ, стали больше думать о лаконичных и эффективных моделях предоставления услуг общественного питания. Прежде всего, речь идёт о достижении эффективных моделей собственно ведения бизнеса. С одной стороны, каждая модель должна быть интересна потенциальному клиенту ресторана, кафе и бара. А с другой стороны – наша концепция должна быть прозрачна для собственника или инвестора любого ресторанного проекта.

И при этом, мы должны быть всегда в системе координат: недвижимость – продукт – технологии!

Арендная ставка, привязанная к доллару, выросла (в рублевом исчислении) в среднем на 40%, и далеко не все арендодатели идут на уступки клиентам и фиксируют ставку в рублях хотя бы на короткий срок. Владельцы помещений осторожничают с площадями аренды, По такому же сценарию развивались события в кризисные 1998 и 2008 годы, когда рестораторы заключали долгосрочные арендные договоры на выгодных для себя условиях.

«Продуктовый патриотизм»(отчёт опроса superjob.ru) чаще других демонстрируют представители самого молодого поколения — 81% полагает, что мы обеспечим себя едой без помощи Запада. Опасения высказывают лишь те, кто застал советские времена "продовольственной программы". Среди людей старше 45 лет беспокойство высказали 32% участников опроса.

По данным Минсельхоза, по итогам прошлого года рост в отечественном АПК составил 3,7%, в пищевой промышленности — 3,3%. А в первом полугодии 2015 года сельское хозяйство у нас оказалось практически единственной отраслью, которая сохранила более-менее устойчивый рост (2,9% за полгода), несмотря на кризис, обвал рубля, дорогие кредиты.

Увереннее всего — более чем на 20% за год - наши аграрии увеличили выпуск сыров и сырных продуктов. По данным «Союзмолока», неплохо поднялось производство сливочного масла и масляных паст — на 8,3% за год. Мяса и субпродуктов, по данным Росстата, за пять месяцев этого года произведено на 13% больше, чем годом ранее, мяса птицы — почти на 12%, рыбы и рыбопродуктов — почти на 6%. Но! Даже самые успешные, высокотехнологичные и прогрессивные компании в сельскохозяйственном секторе, особенно в группе мясо говядины, сами говорят в приватных беседах, что не в состоянии обеспечить сырьём всех желающих в сегменте HoReCa. Поэтому работа по поиску новых решений — не должна прекращаться.

Цены выросли. Продовольствие, по данным Росстата, за год (июль 2015-го к июлю 2014-го) подорожало на 18,6%. Это в среднем. Некоторые виды продуктов подпрыгнули в цене гораздо больше — на 30 — 40%

Спрос за год тоже упал. Оборот розничной торговли продовольствием в мае - апреле 2015-го ужался почти на 9% по сравнению с теми же месяцами 2014 года. Как отмечается в очередном «Оперативном мониторинге экономической ситуации в России», подготовленном Институтом Гайдара, Российской академией народного хозяйства и государственной службы и Всероссийской академией внешней торговли, с апреля — мая наметившиеся темпы роста в сельском хозяйстве замедлились. Поскольку россияне начали экономить в том числе и на отечественной еде.

В Р.Ф. доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питание составляет 11,5%, а в США — 47%.

Процент сетевых ресторанов в Р.Ф. 20% рынка, а в С.Ш.А. — 50%.

В Р.Ф. наблюдается очень явный географический перекос: на сегодняшний день 44,7% сетевых ресторанов расположены в столицах — Москве и Санкт-Петербурге, в то время как там проживают лишь 11,8% жителей России.

То есть фактически половина сетевых ресторанов обеспечивают лишь около 12% жителей России.

Но со всем этим необходимо жить и работать!

И управляя большими объёмами данных и полученной обратной связи от уже работающих предприятий общественного питания, а так же проводя глубокий мониторинг рынка, мы готовы говорить о некоторых закономерностях, которые напрямую влияют на вид деятельности общественное питание в последнее время:

  • Изменение структуры спроса, со смещением в более демократичные сегменты услуг питания вне дома.
  • Размывание традиционных форматов и активный поиск новых рынков сбыта и новых клиентских групп в ресторанном бизнесе
  • Тотальная экономия и оптимизация расходных статей бюджета
  • Сдержанность и повышенная аккуратность клиентов в выборе объектов коммерческой недвижимости, с откровенным креном в сторону малых форматов, до 100 кв.м. площади.
  • Снижение величины среднего чека и частоты посещения клиентов ресторанов, кафе и баров.
  • Неопределенность и скачки цен на рынке продуктов питания
  • Фактическое снижение темпов развития сетевых проектов, как ориентиров для движения рестораторов в малом бизнесе за лидерами.

Но, как и любой кризис, и любое испытание – нынешний период делает нас сильнее. И уже сегодня мы можем говорить о частоте обращений наших клиентов по очень простым форматам вхождения в ресторанный бизнес: кафе кондитерская, столовая, бар, кофейня, демократичный пивной ресторан, пиццерия, бургерная. И по всем этим запросам – мы уже подготовили готовые решения.

Все кризисы в этом плане похожи друг на друга. Они, прежде всего, вырабатывают иммунитет и позволяют разрабатывать новые концепции на рынке услуг общественного питания.

Всё это, в конечном итоге, не позволяет нам стоять на месте, и, учитывая как негативные тенденции рынка, так и перспективные тренды – разрабатывать всё новые и новые модели бизнеса и запускать целевые предложения для новичков ресторанного бизнеса, определяя во многом их благополучие в реальном секторе экономики. И, конечно, выстраивать доверительные отношения со своими постоянными клиентами.

Таким образом, вдумчивый подход и системная работа в условиях импортозамещения – позволяет достигать на удивление интересных результатов и решений, которые помогут даже иметь ряд конкурентных преимуществ для наших клиентов, не говоря о депрессивных настроениях и застое.  И это очень важно.