Барная карта: от классики до эксклюзива

«Честный бармен: тот, кто зарабатывает
 чуть-чуть меньше, чем хозяин заведения»
Роберт Орбен

На современном рынке существует множество форматов HoReCa: кафе и рестораны, кофейни и пабы, пиццерии и траттории. Для каждого из них важно комплексное оснащение бара и разработка барного меню, так как именно продажа напитков и закусок в зале способно принести немалую долю прибыли. Карта бара, к тому же, отражает статус заведения — достаточно ли владельцы позаботились о разнообразии, охватывает ли предложение разные группы клиентов.

Так какие же позиции следует включать? Как разнообразить барное меню  и увеличить бюджет? 

Составление барной карты: важные условия

В первую очередь необходимо заранее продумать не только ассортимент напитков, но и их расположение. Существуют правила составления барной карты:

— в ней обязательно печатают название напитка, категорию, год урожая (если он указан на бутылке), объем емкости и стоимость;

— названия могут быть на языке оригинала или с русскоязычным переводом;

— не допускается орфографических и других ошибок.

Внешний вид карты должен производить положительное впечатление. Считайте, что это визитка или даже зеркало Вашего проекта. Чтобы привлечь внимание гостей и повысить спрос на тот или иной напиток, выделите его шрифтом/цветом или поместите в отдельную группу с пометкой «бармен рекомендует», «эксклюзив» и т.д.

При знакомстве с барной картой клиентам чаще всего бросается в глаза правая страница, ее центральная и нижняя часть. Это место и должен занять Ваш фирменный напиток с яркой фотографией и кратким описанием, исторической справкой, составом. Можно последовать европейскому примеру и вывесить карту прямо у входа. Так посетители смогут заранее ознакомиться с ассортиментом и заказать потом понравившуюся позицию.

Что касается порядка расположения, то на первом месте всегда идут аперитивы, а последнюю строку занимают безалкогольные напитки — вода, сок, кофе, чайная карта и какао. После аперитивов следуют шампанское и игристые вина, белые, розовые и красные вина, пиво, виски (в строгой последовательности: шотландский, ирландский, американский канадский), коньяки и арманьяки, ром, текила, водка, джин, ликеры и коктейли. 

Не забывайте об одном важном моменте — размере карты. Изучать длинный список утомительно долго, а вот небольшая, но интересная карта ценится высоко.

Правильный градус: чем зацепить клиентов?!

Каждый ресторан сегодня активно пытается привлечь как можно больше гостей и предлагает свои «фишки». Чем Вы собираетесь удивить своих посетителей — классическими и всем известными напитками или коктейлями, приготовленными по эксклюзивному рецепту?  Чтобы зацепить клиентов нужно продумать все — от состава напитка до его подачи. Значение при этом имеет правильное барное стекло — стаканы, стопки и бокалы. Выгодным приобретением станет стеклянная посуда известных брендов.

Даже большим ценителям определенного спиртного — виски или коньяка —порой надоедает привычный вкус. Чтобы порадовать гостя новинкой бармены прибегают к экспериментам и смешиванию. Сегодня сделать микс в шейкере недостаточно, гостей надо привлечь к процессу и даже раскрыть некоторые секреты мастерства. Бармены активно демонстрируют свои возможности и виртуозно жонглируют  горящими бутылками и бокалами.

Если говорить о тенденциях в целом, то на пике популярности молекулярная миксология. Готовить своеобразные по вкусу напитки помогают миксеры для взбивания коктейлей. Настойки собственного приготовления и сиропы в дуэте с крепкими напитками — настоящий хит барной карты нового сезона. А еще один — добавление свежевыжатых соков, душистых веточек мяты, фруктов и розмарина.

Подайте перед началом ужина коктейль-аперетив «Манхэттен», «Мартини драй» или «Американо». Не обойтись без популярных сладких и крепких  дижестивов: «Грассхоппер», «Стингер». Многим по вкусу придутся охладительные и тонизирующие напитки с добавлением сока,  газированной воды или игристого вина  «Пина Колада», «Джин тоник», «Май Тай», «Куба либре». И конечно, в меню Вашего бара должны быть пробуждающие аппетит миксы на основе крепкого алкоголя, сока и фруктов, а также напитки со специями, томатами и приправами.

Гаражные вина: предложение для истинных ценителей

В хорошем смысле поразить клиентов Вы сможете гаражным вином. Его производят в небольших объемах из тщательно отобранного спелого винограда. Собирают виноград вручную и каждую лозу еще в зеленом виде обрезают, оставляя лучшие для заботливого ухода.  Эти концентрированные, неосветленные вязкие вина обладают сложным вкусом и  богатым ароматом.

Последние 20 лет гаражные вина — тренд мировой винной моды. А началось все в конце прошлого столетия со смелых  экспериментов винодела-любителя Жана-Люка Тюневена. Бывший банковский клерк стал одним из первых, кто решился создать вино по собственной технологии. Винодельческое оборудование было установлено в гараже семьи Тюневена. Возможно, именно этим объясняется и странное название — гаражное вино. 

В 1991 году Жан-Люк Тюневен с успехом выпустил первую партию своего вина. Критики по достоинству оценили напиток, а через несколько лет им заинтересовались коллекционеры и виноделы всего мира. Идеей создания оригинального напитка увлеклись многие владельцы виноградников.

В нашей стране культура потребления  гаражного вина только зарождается. Несмотря на внушительную  стоимость к этому виду вина проявляется нешуточный интерес. Если Вы решите включить его в меню своего заведения, обязательно найдутся те, кто оценит этот ход по достоинству.