Корзина Оформить заказ
При покупке в интернет-магазине скидка 5%
доставка по всей россииУсловия доставки

Управление ресторанной сетью

Рано или поздно в жизни многих рестораторов наступает момент, когда ваше предпринимательство, связанное с одной точкой общепита, закончилось. Вы вставали в 6 утра и ехали на рынок за дешевой и свежей зеленью, мыли посуду на банкетах, убирали со столов в «запаре». А теперь у вас открывается пятая пиццерия или в вашем портфеле: пиццерия, кофейня, суши-бар, пивной бар. И теперь вы уже не предприниматель, а бизнесмен.

Наталья Кулакова, директор Обучающего центра компании КЛЕН 

– За плечами у вас обманы поставщиков, воровство сотрудников, невеселые и затратные беседы с врачами Роспотребнадзора и инспекторами МЧС, а также многие другие бодрящие моменты становления российского бизнеса. Но вы уже награждены постоянными гостями, верной командой и надежными поставщиками.

Но теперь, создавая свою сеть, систему управления бизнесом необходимо менять. Ведь теперь вам требуется время для стратегического планирования развития вашего дела и внешних связей, изучения рынка и современных концепций. И тут встает очень важный вопрос: как выстроить систему так, чтобы не пропал командный дух и инициативность сотрудников, не внедрить много бюрократизма, а главное – не потерять контроль над бизнесом и увеличить прибыль вашего предприятия?

Прежде чем начинать строить свою модель управления, думаю, будет полезно познакомиться с тем, как устроена система в других сетях. Однако, не забывайте, что ваша модель управления бизнесом должна быть индивидуальной, она будет зависеть от вашего личного стиля управления, от наличия тех или иных специалистов и доверенных лиц в компании, от состава портфеля ваших заведений, их территориального расположения и многих других факторов. Так же необходимо подумать о том, 
каковы наши планы на ближайшие 3-5 лет. Возможно, мы хотим расширить сеть наших пиццерий? Открывать свои? Привлечь инвесторов? Взять кредит ? Начать расширять бизнес по франшизе? Возможно, мы хотим зайти на фуд-корты с популярными моно-форматами (например, суп-бары)?От наших задач и целей будет зависеть и наша структура. 

Начиная развивать сеть и работая над созданием структуры управления, необходимо смириться с расширением штата сотрудников. Давайте посмотрим на «стандартный набор» работников в успешной ресторанной сети, независимо от формата заведений и стиля работы.

ЮРИСТ

В его функции войдут договора с поставщиками, договора по банкетами для юридических лиц, оформление вашего персонала, договора на аренду недвижимости, открытие новых объектов с соответствие требованиям Роспотребнадзора, МЧС и прочими инстанциями, договора с франзайзерами и прочие юридические моменты.

РИЭЛТОР

Риэтор в составе управляющей компании занимается составлением требований для помещений под ведение бизнеса, поиском помещений под новые объекты или под объекты для франчайзи, регистрацией договоров аренды в Регистрационной Палате, взаимодействия с юристом, главным технологом, ГИП и прорабом.

ДИЗАЙНЕР

Дизайнер для ресторанной сети крайне важен. На его плечи ложится разработка фирменного стиля каждого заведения и сети, дизайна экстерьера, а также наружной рекламы, макетов в печатные СМИ, дизайн меню, флаеров, буклетов, визиток, тейбл-тентов и прочих мелочей, без которых никак нельзя обойтись.

ДИЗАЙНЕР ИНТЕРЬЕРОВ

В функции этого сотрудника входят дизайн интерьеров всех ваших заведений, закупка предметов интерьера и их обновление по необходимости, подбор совместно с бренд-шефом посуды, столовых приборов, текстиля, униформы для персонала, взаимодействие с дизайнером, ГИП, прорабом и так далее. Наличие в управляющей компании сети такого сотрудника позволит выработать индивидуальный и эргономичный дизайн своих ресторанов, а также даст возможно корректировки и доработки, что немаловажно при работе с франчайзи.

ГИП(ГЛАВНЫЙ ИНЖЕНЕР ПРОЕКТОВ)

Главный инженер отвечает за разработку технологических проектов, проектов водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, электрооборудования, слаботочных систем: видео, аудио, интернет, телефония, автоматизация и так далее. Наличие квалифицированного ГИП для сети ресторана – важный фактор успешного  запуска своих новых точек, а также большой плюс для вашей франшизы.

ГЛАВНЫЙ ТЕХНОЛОГ

В его задачи войдут изучение и внедрение новых кулинарных технологий, разработка программ модернизации технологического процесса, построение системы контроля за технологическим процессом, разработка технологических карт и так далее.

МАРКЕТОЛОГ

Он изучает тенденции на рынке, отслеживает конкурентов по территории, конкурентов по концепции, лидеров отрасли, а также контролирует пожелания гостей, работает с тайными гостями. И самая важная его функция – разработка маркетинговой стратегии вашей компании.

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖЕР

Он разрабатывает, внедряет и контролирует системы финансового планирования и управленческого учета, работает с инвесторами и банками, постоянно ведет работу по сокращению издержек, контролирует бухгалтеров-калькуляторов и так далее.

СНАБЖЕНЕЦ

Менеджер по закупкам – одна из должностей, на которую надо ставить своих людей. Ни одна сделка не должна проходить мимо этого человека, мимо его анализа цен и условий договора.

НАЧАЛЬНИК СЛУЖБЫ БЕЗОПАСНОСТИ

В его задачи входит обеспечение безопасности предприятия со всех сторон: криминальные элементы, персонал, гости, надзорные органы, несчастные случаи.

БРЕНД-ШЕФ

Отвечает за обновления меню, разработку новых блюд, разработку и внедрение нового оформления блюд, разработку необычной подачи блюд, доготовки блюд при гостях и так далее.

ДРУГИЕ

Так же в составе вашей команды могут быть и другие новые для вас специалисты. Это event-менеджер – человек, отвечающий за организацию мероприятий в заведениях и корпоративов, участия в профессиональных выставках и конкурсах. На современном рынке не обойтись без web-дизайнера и специалиста по продвижению в Интернете. Конечно, собрать такую команду крайне сложно, и поручить эту работу необходимо HR-менеджеру, а обучением и составлением стандартов займется тренинг-менеджер.

Если в ваших заведениях хорошие бары – не обойтись без бренд-бармена, который будет нести ответственность за все бары сети, заниматься обучением новых барменов и разработкой коктейльных и винных карт. Закупкой и перемещением продуктов должен заниматься начальник склада и логистки, а оборудование проверять специалист по сервису и ремонту оборудования.Ну и, конечно, если речь идет о разработке собственной франшизы, в штате обязательно должен быть менеджер по франшизе, который совместно с маркетологами, бренд-шефом, бренд-барменом, риэлтором, главным технологом и дизайнерами разработает достойный франчайзинговый пакет и будет заниматься его продвижением.

Если вы завтра озадачитесь подбором кандидатов на все эти должности, то, должна признать, готовых сотрудников вы вряд ли найдете. Поэтому уделите особенное внимание человеческим качествам кандидатов – честности и порядочности. А для того, чтобы ваша система заработала, и сотрудники работали слаженно и продуктивно, вам необходимо не только определить зоны ответственности, но и прописать все бизнес-процессы в компании, а также вашу схему контроля за работой подразделений. Конечно, не забудьте про ключевые показатели эффективности работы и обязательно сделайте привязку этих показателей к системе мотивации сотрудников. 
К сожалению, в одной статье невозможно глубоко рассмотреть все вопросы управления сетью, но в завершении хочу добавить, что работа вам предстоит большая, интересная и увлекательная. При должном оптимизме и целеустремленности вы обязательно соберете свой большой и мощный «Лего»! 

Источник: журнал «Линия вкуса»