Тенденции перехода к здоровой жизни, наблюдающиеся в последние 10 лет, затрагивают практически все аспекты человеческого существования. Это и отказ от вредных привычек, и стремление жить в более экологичном районе, и гораздо большая разборчивость в еде и продуктах. Мы уже неоднократно писали о последнем факторе и его значении для сферы HoReCa, но подходили к вопросу с точки зрения бизнеса – как к дополнительной сфере сбыта. Однако забота о здоровье – о двух концах палка, особенно когда заботиться начинают государственные структуры. Никого не удивить тем, как строго проверяющие и карающие структуры следят за соблюдением СанПиН, особенно если речь заходит о производстве пищи, то есть о работе ресторанов. Именно на этом этапе выявлялось наибольшее количество недоработок, и как раз здесь «прокалывались» многие невнимательные рестораторы. О том, что ресторанное оборудование, условия для хранения, равно как и общие санитарные условия помещения должны соответствовать установленным нормам, знают все поголовно. Однако это лишь малая часть айсберга, который именуется заботой о здоровой пище.
В последнее время в силу входит такое понятие как «пищевая безопасность продуктов питания». Это гораздо более глубокий комплекс мер по контролю продуктов, и дело здесь не ограничится проверкой того, работает ли промышленное холодильное оборудование и есть ли на кухне горячая вода. Тенденции, заданные странами ВТО, предполагают не только заботу о безопасности продуктов на стадии их обработки, но и их контроль на стадии производства. Специалисты интернет-магазина Кленмаркет.ру разбираются, как работает эта система и чем, в случае принятия ее в нашей стране, она «аукнется» российской HoReCa.
Итак, прежде всего – терминология
Пищевая безопасность продуктов питания – это комплекс мер и действий, призванных максимально проверить попадающие к потребителю продукты питания. Факторов риска здесь несколько и многие у нас в стране пока что не учитываются. Продукт должен быть в кондиционном состоянии и соответствовать требованиям санитарных служб, производство его должно вестись с учетом экологии района. Одним из новшеств, вошедших в систему относительно недавно, стало прогнозирование воздействия на человека различных пищевых добавок или химических веществ, содержащихся в продуктах. Действительно, информации о вреде или пользе добавок для человеческого организма мало, ведь применяют их относительно недавно.
Стандарты и законы
Стандарт, на который в этих вопросах ориентируется западное общество, маркируется HACCP/ISO-22000 – это международный свод требований по управлению системами безопасности пищевых продуктов, охватывающих весь производственный цикл. Компании и предприятия, которые смогут выполнить указанные требования, получают сертификат соответствия ISO 22000, что позволит конкурировать с иностранными производителями и рестораторами на равных. Стоит отметить, что для заведений общественного питания внедряется не система целиком, а лишь ее базовые элементы.
Однако вернемся к российским реалиям. На данный момент в нашей стране безопасность продуктов питания регулируется и контролируется федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности». Согласно им продукты обязательны к сертификации и проходят три степени оценки: технологическую, медико-генетическую и медико-биологическую.
Но поскольку рестораны очень редко работают с продуктами, привозимыми в нашу страну впервые, все ингредиенты уже имеют сертификацию.
Пищевая безопасность в HoReCa
Иное дело – пищевая безопасность при работе с оборудованием. Она в основном обеспечивается соблюдением правил гигиены и состоит из пяти факторов:
- Тепловой обработки (которую обеспечивает качественное тепловое кухонное оборудование, к примеру - пароконвектоматы для ресторанов).
- Соблюдения холодовой цепи для всех видов продукции (замороженной, охлажденной и готовой).
- Создание условий для соблюдения личной гигиены (ванны моечные для общепита, мыльницы, рукосушители).
- Чистка и дезинфицирование оборудования и инвентаря (поможет посудомоечная машина профессиональная).
- И обеспечение отсутствия перекрестного загрязнения продукции.
Продукт подвергается риску из-за двух видов грязи. Той, которая была на нем при поставке, и той, которую могут занести сотрудники через элементы оснащения, участвующие в производственном цикле. Нейтральное оборудование поможет Вам избавиться от этих проблем, точнее предотвратит их.
Интернет-магазин Кленмаркет.ру предоставляет современное оснащение ресторанов, которое полностью соответствует санитарным нормам и позволит Вам держать уровень пищевой безопасности на высоте.
ВКонтакте
YouTube
Telegram