Банкетное меню в ресторане

Любой банкет, в независимости от того, будет ли это свадьба, юбилей или корпоративная вечеринка крупной компании, включает в себя три основных этапа: прием заказа, приготовление блюд и обслуживание. В своей статье мы остановимся подробнее на вопросе банкетного меню, особенностях приготовления включенных в него блюд и способах их расчета, исходя из количества приглашенных гостей.

Существует несколько форм организации банкета, которые влияют на способ составления меню.

С полным обслуживанием. Представляет собой мероприятие, при котором гости располагаются за столом, а официанты осуществляют подачу всех блюд.

С частичным обслуживанием. Стол заранее сервируется посудой и приборами, оформляется цветочными композициями, до прихода гостей ставятся холодные закуски, фрукты и напитки. В случае организации мероприятия в обеденное время, гостям по желанию подают первые блюда.

Фуршет и коктейль. Отличаются простотой и демократичностью. В числе блюд можно увидеть холодные и простые горячие закуски небольшого размера.

 Особенности составления банкетного меню.

Определение необходимого количества блюд

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостям в заведении общественного питания, имеющий определенный порядок в зависимости от используемых продуктов и способов приготовления. Это касается и банкетного меню.

Рассчитать достаточное количество позиций достаточно просто. Особенно это касается горячих (вторых) блюд и салатов, которые подаются порционно под каждого гостя. Лучше выбрать 2 небольших салата по 50-60 грамм и 2 блюда из мяса и рыбы. Холодные и горячие закуски подаются из расчета 1 порция на 2-3 человека.

В большинстве случаев банкетное меню существует отдельно от основного. Это связано с тем, что организация крупного мероприятия — дело дорогостоящее. Поэтому туда могут быть включены более простые и недорогие блюда, которые не требуют индивидуальной подачи. Но, несмотря на простоту, само меню должно обязательно заинтересовать заказчиков. Для этого целесообразно разместить фотографии готовых блюд.

Холодные закуски подают на общем блюде или в отдельных тарелочках в зависимости от  количества гостей. Наиболее популярными среди них можно назвать: валованы, нарезки (мясная, рыбная, сырная, овощная), мясные рулеты, заливные из мяса и рыбы, студень, маринованные овощи, икра.

Горячие блюда в банкетном меню готовятся из традиционных видов мяса (говядина, свинина) с использованием специального оборудования мясорубка промышленная, цена на которую зависит от используемого в ее производстве материала и комплектующих, а также производителя; птицы (курица, утка); рыбы (семга, горбуша, кета, форель).

Среди салатов можно выделить 3 вида: овощные, рыбные и мясные. Подаются порционно или на общих тарелках. В качестве гарниров гостям предлагается приготовленный разными способами картофель (по-деревенски, фри), для которого потребуется установить на кухне ресторана  фритюрницу производственную; овощи (гриль, на пару, запеченные); рис (с овощами, вареный). 

Подача блюд

Для того чтобы у гостей сложилось исключительно положительное впечатление о мероприятии, необходимо правильно сервировать стол. Посуда и столовые приборы должны быть хорошего качества, иметь эстетичный вид. Именно они призваны создать первое впечатление. Купить столовые приборы оптом от российских и европейских производителей можно в компании «Клен». Ознакомьтесь с ассортиментом в нашем интернет-магазине.

Все блюда для банкета оформляются непосредственно перед их подачей. К приходу гостей на столах стоят красиво украшенные зеленью холодные закуски. В икорницах подается зернистая икра, в специальных фарфоровых блюдах заливное, нарезки на специальном блюде, салаты, маринованные овощи и грибы в салатниках. Вся посуда должна быть из одного сервиза. Вместе с холодными блюдами и закусками на стол подают хлеб, который заранее нарезают с использованием хлеборезки промышленной.

Особенности приготовления банкетных блюд

Банкетное меню довольно таки разнообразно, поэтому особое внимание стоит уделить способам приготовления представленных в нем блюд. В первую очередь это касается холодных блюд и закусок. Их подают самыми первыми, чтобы возбудить аппетит гостей. Готовят закуски в специальном холодном цеху из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов. К примеру: нарезанная тонкими ломтиками семга, лососина, балык, ветчина, классические салаты русской и европейской кухни. Здесь же в холодном цеху производят соусы и заправки, которые призваны значительно повысить вкусовые качества блюд. Наиболее активно для их готовки используется технологическое оборудование: овощерезка, картофелечистка мок 125, блендер, миксер, различный поварской инвентарь. При подаче холодные блюда украшают зеленью и аккуратно нарезанными ломтиками овощей. В холодном цеху обязательно устанавливается специальное холодильное оборудование, которое обеспечивает качественное хранение большого количества товаров, заготовок и готовых блюд. Примером тому могут служить холодильные и морозильные камеры импортного и отечественного производства, комплектуемые холодильными моноблоками polair и низкотемпературными  сплит-системами, морозильные лари и шкафы.

В процессе приготовления супов и горячих блюд (ростбиф, фаршированная курица, баранина, телятина) производится тепловая обработка продуктов, для которой необходимо наличие следующего оборудования: газовые и электрические печи, пароконвектомат, пищеварочные котлы, жарочные поверхности, грили.

Приобрести всю необходимую технику для оснащения профессиональной кухни, узнать стоимость оборудования  и сравнить цены на модели от разных  производителей вы можете на сайте или в торговых залах компании «Клен».