Ресторатор — творец и созидатель

Ежегодно в малых городах и мегаполисах открывается более сотни кафе и ресторанов. Однако по–настоящему достойных  заведений, которые могут похвастаться большой проходимостью, заказами банкетов, да и вообще популярностью по–прежнему  мало. Не каждый проект успешен и может преодолеть даже годовой рубеж и принести владельцам хоть какую–то прибыль.

Удачное развитие проекта на рынке во многом зависит от мастерства и интуиции одного человека — ресторатора. По сути, он основатель заведения, его лидер, лицо и главный генератор идей.

Ресторатор: кто он?

В переводе с французского «restaurateur»  — владелец, создатель  сети ресторанов. Впервые это понятие появилось во Франции, и носил гордое звание ресторатора мсье Рутро, открывший знаменитый ресторан «Тур д'Аржа» в Париже.

В России рестораторы появились в конце 20 века и совсем не сразу. Модное слово не часто можно было услышать даже после того, как начали открываться частные заведения питания. Известные сегодня рестораторы —  Игорь Бухаров, Аркадий Новиков и Андрей Деллос — начинали свою карьеру на этапе становления ресторанного дела, постигали всё на собственном опыте,  рискуя сбережениями и репутацией. Аркадий Новиков и Игорь Бухаров  отдали ресторанному делу более 30 лет. А вот в прошлом художник — Андрей Деллос — занялся бизнесом несколько позднее. Все они добились успеха, и по сей день  развивают своё дело уже в нескольких направлениях. Эти талантливые рестораторы могут похвастаться несколькими десятками ресторанов и кафе на троих.

Сегодня путь успешного ресторатора идет по разным сценариям. Одни, имея стартовый капитал и следуя веяниям моды, решают вложить деньги в прибыльное  дело, другие проходят тернистый путь от официанта до совладельца или владельца собственного предприятия.

И если в Европе ресторатор  — профессия довольно престижная и  распространённая, то в нашей стране считают, что это и  не профессия вовсе.

Секреты профессии

Многие ошибочно полагают, что быть ресторатором проще простого: вложил деньги, нанял управляющего и менеджеров, а потом снимаешь сливки. Но фактически на плечи ресторатора ложится ответственность за всю деятельность предприятия. Ведь именно он решает все финансовые и юридические вопросы, разрабатывает концепцию ресторана, занимается закупкой оборудования и управлением персонала, а также следит за рекламой, маркетинговыми исследованиями и прочими важными  вопросами. В своей работе ресторатор должен достигнуть главной цели —  создать уникальное место, особую атмосферу и превосходное качество обслуживания, чтобы ресторан, как магнит, притягивал к себе гостей и приносил ощутимый доход.

На сегодняшний день сложность заключается в том, что в индустрии питания огромное количество конкурентов. И за место под солнцем идет нешуточная борьба. Открыть ресторан не сложно, а вот сделать его прибыльным получается далеко не у всех. И здесь многое зависит от профессионализма ресторатора. Он должен быть ответственным, трудолюбивым и уметь сочетать творчество и рационализм. Не менее важно обладать знаниями в различных областях, будь то финансирование, реклама или кулинария. А разбираться в юридических вопросах и быть отличным управленцем и вовсе важнее всего. Это далеко не полный набор качеств. Ещё одна немаловажная черта — ресторатор должен быть «реалистом–оптимистом», т.е верить в светлое будущее, но не смотреть на мир сквозь розовые очки. Великая Раневская говорила: «Оптимизм — это недостаток информации». А ресторатор, даже при всей осведомленности о проблемах и трудностях, должен настраивать себя на лучшее.

Не секрет, что на этапе становления могут возникнуть сложности и тут никак нельзя сломаться. Нужно трезво оценивать ситуацию и принимать решения. Ресторатору приходится держать в голове множество мелочей и ежедневно  выполнять невероятное количество крупных и мелких дел.

Очевидно, что стать ресторатором можно, но далеко не каждому это под силу. И хотя профессия ресторатора существует, специальности такой до сих пор нет.

Обучение: где и как?

На Западе рестораторов готовят специализированные вузы. Обучение там строится на практических занятиях, а  дисциплин, не связанных с будущей  профессией, практически нет. У нас ситуация, скажем прямо, противоположная. Специальности «Ресторанное дело» в государственных образовательных стандартах нет. Приходится получать знания в смежных сферах: туризм, кулинарное искусство, барменское дело, гостиничное хозяйство и прочее, где в большей степени преобладает теория. Недостающие знания приходится накапливать, посещая специализированные курсы и дополнительные программы. Благо сегодня можно стать слушателем всевозможных семинаров, тренингов  и мастер–классов, узнать, как и куда двигаться в ресторанном бизнесе, набраться практического опыта, повысить профессиональный уровень  и познать все тонкости загадочной профессии.

Есть у профессии ресторатора свои весомые преимущества и недостатки. Так, плюсы: постоянное движение вперёд, общение и новые знакомства, а также отличная возможность реализовать свой талант организатора, финансиста и просто творца.  Минусы: ненормированный рабочий график, высокая моральная и материальная ответственность, нехватка времени и постоянное нервное напряжение.

Новый формат профессии требует и нового подхода к работе. Необходимо иметь безудержное стремление достичь чего–то большего, особое мышление и невероятное упорство, не бояться долгих дорог и крутых поворотов.

Хотя специализированные вузы для подготовки рестораторов в  России ещё не открыли, профессиональный праздник — День ресторатора, отмечаемый 7 июня, уже утвердили. Дата выбрана не случайно. Ещё в далёком 1893 году в этот день был обнародован документ, регламентирующий деятельность предприятий общественного питания. С этого дня  — 7июня 1893 года — ресторанный бизнес в нашей стране получил новый виток развития.